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《(工程科技)食物營養(yǎng)-谷類原料營養(yǎng)價值》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、谷類·豆類及其制品的營養(yǎng)價值康美小組中國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)養(yǎng)、助、益、充的理論《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提出：五谷為養(yǎng)、五畜為益、五果為助、五菜為充。氣味和而服之，以補(bǔ)精益氣。從中國烹飪科學(xué)的角度來看，這個養(yǎng)、助、益、充的理論講的就是食物結(jié)構(gòu)。中國養(yǎng)、助、益、充理論主要是從宏觀看問題西方的營養(yǎng)學(xué)從微觀的角度考慮食物的營養(yǎng)。谷類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布結(jié)構(gòu)：谷皮、胚乳、胚芽谷皮：主要成分為纖維素、半纖維素，含有較多的礦物質(zhì)和膳食纖維。胚乳：含大量的淀粉，和一定量的蛋白質(zhì)。加工越精細(xì)的大米、面粉，其胚乳部分所占的比例越大。胚芽：含有
2、豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素、和維生素E。谷類的營養(yǎng)價值特點含量優(yōu)點不足蛋白質(zhì)7%～15%提供的總量多生物價低、賴缺乏碳水化合物70%以上消化吸收率高支鏈淀粉含量高脂肪1.3%～2.6%不飽和脂肪酸多易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品無機(jī)鹽1.5%～3%P、Ca不易吸收維生素3%左右B族維生素易流失無VC、VD、VA食物原料烹調(diào)方法硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)飯飯粥饅頭饅頭面條面條大餅大餅燒餅油條窩頭稻米(
3、標(biāo)一〕稻米(標(biāo)一)小米富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉玉米面撈、蒸碗蒸熬發(fā)酵、蒸發(fā)酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.03
4、0.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹調(diào)方式下營養(yǎng)素的保存率谷類原料在烹飪中營養(yǎng)素的變化損失主要表現(xiàn)在三個方面1、淘洗的影響淘洗的次數(shù)越多，淘洗的越干凈，營養(yǎng)素的損失率就越高。2、加工方式的影響不同的烹飪方法，其營養(yǎng)素的保存率差別很大。以蒸、烤最好，
5、其次為水煮，最差為油炸。3、其他方面的影響發(fā)面類制品，提倡用酵母發(fā)酵。不僅B族維生素可以增加還有利于鐵和鈣的吸收糧谷類食物烹調(diào)注意事項提倡糧食混合食用糧豆混合、粗細(xì)搭配常吃薯類、豆類及其制品糯米小麥小米高粱Back白粿薯粉絲川北黃涼粉精品小吃豆類及其制品一、豆類的分類豆類的品種很多，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆等。根據(jù)豆類的營養(yǎng)素種類和數(shù)量可將它們分為兩大類。一類為大豆為代表的高蛋白質(zhì)、高脂肪豆類，如：黃豆、青豆以及黑大豆等。另一種豆類則以碳水化合物含量高為特征，如綠豆、赤豆。烹飪時通常用鮮豆及豆
6、制品，不但可做菜肴的主料及輔料，而且還可以作為調(diào)味品的原料。二豆類的營養(yǎng)價值豆類的營養(yǎng)價值非常高，我國傳統(tǒng)飲食講究“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”，意思是說五谷是有營養(yǎng)的，但沒有豆子就會失去平衡?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)也證明，每天堅持食用豆類食品，只要兩周的時間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的幾率。因此，很多營養(yǎng)學(xué)家都呼吁，用豆類食品代替一定量的肉類等動物性食品，是解決城市中人營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩雙重負(fù)擔(dān)的最好方法。豆類所含蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好，其營養(yǎng)價值接近于動物性蛋白質(zhì)，是最好的植物蛋白。三如何食用豆類
7、必須煮熟混合食用堿的副作用不宜代替蔬菜四豆類最佳食用方法1；多吃黃豆制品。把大豆加工成豆腐、干豆腐、豆腐皮等豆制品后，鈣含量明顯增加，而且大豆制品吃起來方便。日常食療方：黃豆燉豬蹄，能夠起到美容、補(bǔ)鈣的作用。2；紅豆大米粥，紅豆熬成粥，更有利于營養(yǎng)的吸收，口感也更滑潤。日常食療方：將紅豆與鯽魚、鯉魚熬成湯，可健脾補(bǔ)水。3；綠豆沙，夏天熬綠豆湯清熱解暑，除了可以攝入更多的維生素A、B、C，還能補(bǔ)充更多的膳食纖維。日常食療方：綠豆與海帶、芹菜一起煮燉，能降血壓、降血脂。4；豆豉、豆醬與其他豆類相比，其最大的
8、優(yōu)勢是補(bǔ)腎，還能滋陰活血，黑豆還有“烏發(fā)娘子”的美稱。日常食療方：黑豆與羊肉、狗肉一起燉，能夠補(bǔ)腎陽，尤其適合腎虛的人食用。5；豌豆火腿炒米飯。日常食療方：豌豆與魚片、蝦或五花肉一起炒，可以補(bǔ)肝脾。其他菜譜：消暑綠豆湯，豆芽炒豬肝，西瓜皮炒毛豆，家常干煸黃豆芽，涼拌四季豆等。五豆類食物禁忌豆腐忌小蔥：豆腐含鈣，小蔥中含一定量草酸，二者共食，結(jié)合成草酸鈣，不易吸收黃豆與酸牛奶：黃豆所含的化學(xué)成分會影響酸牛奶中豐富的鈣質(zhì)的吸收黃豆與豬血：同食會
