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1、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料的營養(yǎng)價值第一節(jié)烹飪原料營養(yǎng)價值的評定和意義一、烹飪原料分類二、烹飪原料營養(yǎng)價值的評定三、評價烹飪原料營養(yǎng)價值的意義一、烹飪原料分類1、傳統(tǒng)分類2、成酸性與成堿性分類3、原料營養(yǎng)價值分類1、傳統(tǒng)分類2、成酸性與成堿性分類3、原料營養(yǎng)價值分類二、烹飪原料營養(yǎng)價值的評定1、食品營養(yǎng)價值的概念2、營養(yǎng)素含量3、營養(yǎng)素在加工儲存中的變化1、食品營養(yǎng)價值的概念食品營養(yǎng)價值——是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能能滿足人體營養(yǎng)素需要的程度，具體就是食品所含的營養(yǎng)素的種類、數量、相互比例及消化與利用的程度
2、。2、營養(yǎng)素含量3、營養(yǎng)素在加工儲存中的變化原料中某營養(yǎng)素的含量營養(yǎng)素密度=×100%該營養(yǎng)素的參考攝入量原料中能量的含量能量密度=×100%能量的參考攝入量營養(yǎng)素密度INQ=能量密度原料中某營養(yǎng)素的含量/該營養(yǎng)素的推薦攝入量=原料中提供的熱量/能量推薦攝入量INQ為指標INQ=1為“營養(yǎng)質量合格食物”表示食品提供營養(yǎng)素的能力與提供能量的能力相當，二者滿足人體需要的程度相等INQ為指標INQ<1為“營養(yǎng)質量不合格食物”表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力長期會發(fā)生該營養(yǎng)素不足或能量過剩的危險IN
3、Q為指標INQ>1也為“營養(yǎng)質量合格食物”表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力能量值較低而營養(yǎng)素豐富，可以通過控制能量攝入來控制體重，特別適合于超重和肥胖者選擇，卻不會導致其他營養(yǎng)素缺乏以100g雞蛋為例，根據食物成分表中營養(yǎng)素含量，并按成年輕體力勞動者營養(yǎng)素推薦攝入量，計算出雞蛋INQ值三、評價烹飪原料營養(yǎng)價值的意義1、全面了解烹飪原料中營養(yǎng)素的組成與含量的特點，以便于最大限度地利用食物資源，開發(fā)利用新的食物資源。2、了解烹飪原料在收獲、加工、貯存等過程中可能存在的影響原料營養(yǎng)價值的因素，以便
4、于在烹飪過程中對食物進行質量控制，提高食物的營養(yǎng)價值3、了解烹飪原料中非營養(yǎng)物質的種類和特點，充分發(fā)揮其潛能4、指導科學配膳，使烹飪原料的選擇與搭配更加合理。第二節(jié)谷類原料的營養(yǎng)價值一、谷類的結構和營養(yǎng)分布二、谷類的營養(yǎng)特點三、加工對谷類營養(yǎng)價值的影響四、常見谷類食物的營養(yǎng)價值谷類原料為禾木科植物的種子，主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱及其他雜糧。我國膳食構成比例中49.7%為谷類，大約50%～70%的熱能，55%的蛋白質來源于谷類，谷類也是一些無機鹽及B族維生素的重要來源。一、谷類的結構和營養(yǎng)分布
5、谷皮，為谷粒的外殼，對胚和胚乳起保護作用主要成分為纖維素，半纖維素，木質素少量蛋白質，脂肪，B族維生素食用價值不高，影響口感，在加工時去除一、谷類的結構和營養(yǎng)分布糊粉層，位于谷皮與胚乳之間含有較多的磷，B族維生素及礦物質在碾磨加工時與谷皮同時脫落被丟棄一、谷類的結構和營養(yǎng)分布胚乳：位于谷粒的中部，是谷類的主要部分含大量淀粉和一定量蛋白質越靠近胚乳周邊部位，蛋白質質量分數越高一、谷類的結構和營養(yǎng)分布胚，位于谷粒的下端富含脂肪，蛋白質，礦物質，B族維生素和VE質地較軟而有韌性，不易粉碎，但加工時易與胚乳分離
6、而損失二、谷類的營養(yǎng)特點1、蛋白質2、碳水化合物3、脂肪4、礦物質5、維生素1、蛋白質蛋白質的質量分數一般在8%～15%之間稻米谷蛋白較高玉米醇溶蛋白最多小麥醇溶蛋白和谷蛋白幾乎相等1、蛋白質大多數谷類蛋白質的必需氨基酸組成不平衡2、碳水化合物谷類碳水化合物的質量分數大約為70%直鏈淀粉支鏈淀粉3、脂肪谷類脂肪質量分數較低大米、小麥約為1%～2%，玉米和小米可達4%卵磷脂植物固醇甘油三酯谷類脂肪4、礦物質谷類礦物質總量為1.5%～3%5、維生素谷類是膳食中B族維生素的重要來源少量的胡蘿卜素玉米的尼克酸為
7、結合型少量的胡蘿卜素小麥胚中含有較多的VE三、加工對谷類營養(yǎng)價值的影響谷類加工的目的主要是改善其感官性狀，谷類的碾磨程度越高，粗纖維的質量分數越低，對于改善谷類的口感和食欲起重要作用，而且有利于消化吸收營養(yǎng)價值影響谷類所含礦物質、維生素、蛋白質、脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽內，向胚乳中心逐漸減少加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有著密切關系，加工精度越高，營養(yǎng)素損失越大，如果谷類加工粗糙，出粉或米率高，雖然營養(yǎng)素損失較少，但口感和食欲差，同時由于植酸和纖維素的質量分數較高，還將影響其他營養(yǎng)素的吸收。根據上述
8、原因，我過于1953年制訂了糧食加工標準并予以實施，其中標準米為“九五米”，標準面為“八五面”四、常見谷類食物的營養(yǎng)價值①粳米②小麥③燕麥④小米⑤玉米⑥高粱第三次作業(yè)1、常量元素（任意舉3個元素）生理功能、缺乏與過量、參考攝入量與食物來源2、微量元素（任意舉3個元素）生理功能、缺乏與過量、參考攝入量與食物來源3、簡述谷類的營養(yǎng)價值此課件下載可自行編輯修改，僅供參考！ 感謝您的支持，我們努力做得更好！謝謝
