林艷萍開題報告

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1、題目:探宄溫度對醪糟釀制的影響姓名:林艷萍學(xué)號:27121102002專業(yè)班級:2011級應(yīng)用化學(xué)(2)班指導(dǎo)教師:教務(wù)處制一、選題依據(jù)1.選題背景:醪糟,俗稱糯米酒、酒釀、甜酒、酒糟、江米酒等,是我國一-直以來比較流行的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品,醪糟歷史悠久,它可能是酒最古老的形態(tài)。其酒精度低、糖分高,營養(yǎng)物質(zhì)容易被人體吸收,門感醇、鮮、甜,吃起來非??煽?。另外,醪糟還是一種保健食品,具有舒筋活血,強身健體的作用。嗜好醪糟而又不暴食者,大多病少長壽。故人們稱之為“長壽酒”,產(chǎn)婦食之能去瘀血,補身體,催乳汁等作用。2.選題研究的理論及意義:醪

2、糟主要原料是糯米,從糯米轉(zhuǎn)變成醪糟需要加入酒曲。酒曲屮主要的作用物質(zhì)是根霉,常見根霉有黑根霉和米根霉。醪糟的釀制原理:淀粉經(jīng)糖化菌(根霉、毛霉)作用,轉(zhuǎn)換成葡萄糖,葡萄糖再經(jīng)酵母菌作用,形成酒精。隨著社會的快速發(fā)展,人們對健康越來越重視。醪糟是中國傳統(tǒng)的特有食品之一,具有很高的營養(yǎng)價值。經(jīng)檢測,醪糟所含必須氨基酸齊全;此外,還含有豐富的糖、肽、微量元素、維生素A、C、D等,所以醪糟常被當(dāng)作一種滋補食品,深受人眾青睞。影響醪糟釀制的因素冇糯米質(zhì)量,溫度的控制,酒曲用量,用具處理情況等。,找出最適釀制溫度,提高產(chǎn)量,使產(chǎn)品更優(yōu)質(zhì),營養(yǎng)價值

3、更豐富,色澤、門感更讓人宮愛,這是商家與消費者迫切需求的,所以研究溫度對醪糟釀制的影響具冇重要的實際應(yīng)用價值。二、選題研宄現(xiàn)狀(包括目前國內(nèi)外對本選題的研宄情況和有待解決的問題)醪糟工業(yè)化和關(guān)研究一直未引起足夠重視,W內(nèi)對醪糟工業(yè)化研究遠落后于清酒、黃酒等大米發(fā)酵制品的研究。我國醪糟的發(fā)展處丁小規(guī)模小作坊式的開發(fā)與生產(chǎn)。醪糟目前處于自產(chǎn)自銷的小規(guī)模生產(chǎn)狀態(tài),對其研宂的方向主要集中于工藝技術(shù)的優(yōu)化和產(chǎn)品的多樣化。醪糟含有較低的酒精度,約大于0.5%V0L;醪糟是以糯米為主要原料,經(jīng)酒曲作用而成的的一種發(fā)酵食品。醪糟基本符合飲料酒的定義,

4、其生產(chǎn)工藝比較簡單。甜酒可分為兩大類:一類是加熱火菌了的熟甜酒,保質(zhì)期較長。另一類是不經(jīng)加熱滅菌的甜酒,其保質(zhì)期較短。隨著存儲時間的延長,其酒精度隨之上升,而糖度隨之下降,這類醪糟最后轉(zhuǎn)變成帶糟的白米酒。:釀液酒精度(%VOL)0.5-5.0、釀液糖度(20°C),>20.0、釀液總酸(以乳酸計)g/L彡6.0、間形物(%)彡35.0[4]。在W外有很多相似的研究,非洲把發(fā)酵作為薯類和谷物處理的傳統(tǒng)方法,有很多基于發(fā)酵的谷物食品。遍布整個歐洲,他們幾乎把發(fā)酵的粥類食品作為嬰兒主要的補充食品。澳大利亞等國己開發(fā)了新型商業(yè)米粥產(chǎn)品,目前對

5、南非部分國家的玉米粥產(chǎn)品的研宂也比較多。原則上甜酒在生產(chǎn)過程屮不允許添加任何色素、香精香料、防腐劑、甜味劑等,但可加入天然植物類物質(zhì)作為點綴,如桂花,枸杞等。生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求要符合質(zhì)量安全市場準入審查通則,還要參照即食類食品的生產(chǎn)要求。因各地名稱不同,工藝各異,產(chǎn)品質(zhì)量相差較大,現(xiàn)急需進行標準化生產(chǎn)。人們常按照醪糟傳統(tǒng)的食用方式之一將醪糟簡單地歸為酒類飲料,在很大程度上限制了醪糟的開發(fā)及利用。隨著人民生活水平的提高,市場上甜酒銷量也逐漸上升,其生產(chǎn)方式多為傳統(tǒng)的手工操作。醪糟的評價指標還沒有確切的參照。三、研究內(nèi)容與方法本課題主要研究

6、的內(nèi)容是探究不同溫度對醪糟釀制的影響。糯米發(fā)酵成醪糟成品的影響因素有酒曲用量、釀制所用器具的清潔度、菌種要求和溫度等,本課題主要研究溫度對醪糟釀制的影響情況。分別選用四個壇子,分四組進行試驗,然后控制在不同發(fā)酵溫度下進行發(fā)酵,通過對其釀制產(chǎn)品即甜酒的酒精度、糖度、色澤和門感的對比,較適合大眾門味并易于操作釀的最適溫度。1.產(chǎn)品品質(zhì)指標:釀液酒精度釀液糖度釀液pH值2.感觀指標檢驗:形態(tài)、色澤、香氣等邀請同學(xué)進行感觀檢驗。3.醪糟祥品處理:對所有祥品進行編號,分組試驗。醪糟生產(chǎn)流程如下:選米加酒曲I1糯米一侵泡一洗米一蒸飯一降溫一落壇打

7、窩一保溫發(fā)酵一終止發(fā)酵一殺菌―產(chǎn)品四、研宄的主客觀條件本課題指導(dǎo)老師為發(fā)酵工程專業(yè)碩士,在這方面積累了大量的專業(yè)知識和經(jīng)驗,對醪糟的釀制奮足夠研究,認真負責(zé)。本人對本課題有非常強烈的興趣,也做了充分準備。而且我性格比較執(zhí)著,遇事不會輕易放棄,決定做的事業(yè)會將其堅持到底。所以我有足夠的信心去完成這個課題任務(wù)。本課題所需實驗儀器簡單,酒精計、培養(yǎng)箱、高速冷凍離心機等均具備。此外,通過在過去大學(xué)三年多的時間里,對本專業(yè)開設(shè)的無機化學(xué),有機化學(xué),分析化學(xué),結(jié)構(gòu)化學(xué),有機波普分析,有機實驗,無機實驗,物理化學(xué)實驗,分析實驗等學(xué)習(xí),并且所開實驗都

8、有實驗室讓自己親自動手進行理論實踐,有專業(yè)老師進行指導(dǎo)教授,現(xiàn)我已擁有扎實的實驗操作能力。五、研宄進度安排1、2014.09.01-2014.09.30:在指導(dǎo)老師指導(dǎo)下,撰寫開題報告;2、2014.10.01-2014

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