肯德基餐廳管理組排班系統(tǒng)手冊——許建勛

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1、&簡介正確地安排管理組班表，是使得餐廳能達成營運目標的必要條件。因此，一份好的管理組班表，就如同一份精確的作戰(zhàn)藍圖。它不但能協(xié)助餐廳營運順暢，更能逐步有計劃的達成餐廳的四大目標：*顧客滿意（Customer）管理組班表安排了適當?shù)臅r間、適當?shù)慕?jīng)理人員，作有效的樓面管理，以維持一個高水準的QSC，提供給顧客最佳的餐飲和最愉快的用餐經(jīng)驗，進而達成100%顧客滿意的目標。*人員發(fā)展（Team）管理組班表中規(guī)劃了管理組的訓(xùn)練，為人員的發(fā)展提供了一份有效率的計劃，藉此為培養(yǎng)優(yōu)秀的經(jīng)理人員奠定了穩(wěn)固的基礎(chǔ)。*利潤及管理（Control）管理組班表安排了正確的人力，作正確的事情。除了有效管理餐廳營運、人力

2、成本，并得以控制營運的順暢，增加餐廳的獲利率。*營業(yè)額成長（Growth）一份好的管理組班表，能讓餐廳維持最佳的QSC及顧客滿意，顧客愿意繼續(xù)光臨，這正是確保餐廳營業(yè)額成長的關(guān)鍵因素?！?管理組排班的要素1.人員管理組（含見習(xí)主任）組長人員是構(gòu)成管理組班表最基本，也是最重要的因素。因為唯有透過優(yōu)秀的經(jīng)理人員，才得以達成餐廳目標。2.日常營運管理管理組班表提供不同的班次以管理每天的營運。*值班管理：早班/晚班*營運高峰或特殊狀況需增加管理組人員擔(dān)任服務(wù)區(qū)/生產(chǎn)區(qū)經(jīng)理（區(qū)域IC），或從事訓(xùn)練、行政和管理等工作。3.每月的行動計劃每月的行動計劃是實現(xiàn)餐廳方向性目標和階段性目標，并兼顧顧客滿意

3、、人員發(fā)展、利潤及管理和營業(yè)額成長的一個重要指引。*在每月安排管理組班表前，與營運督導(dǎo)討論方向性目標和階段性目標及達成目標的活動。*記錄目標和活動及負責(zé)的人員。4.例行性工作*特定日期進行----周報表、訂貨日、服務(wù)組排班、月報表……*非特定日期進行----值班評估、QSC評估、訓(xùn)練稽核……5.會議溝通日*店長會議、管理組會議、訓(xùn)練員會議、員工大會、臨時座談會等會議的進行。*餐廳經(jīng)理和管理組及服務(wù)員的溝通日，營運督導(dǎo)和管理組的溝通日。6.人員訓(xùn)練和發(fā)展*課程及工作室的訓(xùn)練計劃。*職能工作交叉訓(xùn)練。7.人員休假*每月固定休假。*固定假日及公司規(guī)定的休假（例如：婚假、事假）*上月欠假或多休日?！?/p>

4、———&掌握上述影響到排班的因素，乃是為了排定一份精確的班表，而其最終目的，就是為了達成餐廳的四大目標，即：（1）顧客滿意（Customer）（2）人員發(fā)展（Team）（3）利潤及管理（Control）（4）營業(yè)額成長（Growth）管理組的排班原則安排管理組班表時必須權(quán)衡人員和營運的需要，滿足個人的需要固然有助于提升管理組的士氣和生產(chǎn)力，但是營運的需要也不能忽略。以下的原則兼顧人員和營運的需求，是你的班表可以在兩者上取得平衡。（1）管理組班表應(yīng)該以周為單位，每月安排一次，至少在每月26日完成，月底以前公布；（2）管理組同仁平均每周工作40小時，每周當中盡量有2天休假，每月盡量安排有一次連續(xù)

5、休假；（3）管理組如需在下個月某天休假，必須于當月20-23日期間，即排定管理組班表前提出（如5月20日希望休假，須于4月20-23日期間提出申請），最多只能有2天，由餐廳經(jīng)理決定是否核準；（4）年假安排依餐廳實際需求及年假計劃執(zhí)行；（5）營運管理人員應(yīng)視實際需求輪值各種班次；（6）餐廳經(jīng)理至少每月輪值班6次（至少有一次為假日高峰），輪打烊2次（不含月報），輪早班2次；（7）餐廳經(jīng)理和副理應(yīng)避免同一天休假，也盡量避免在同一班次；（8）班表不應(yīng)該被排成：CLOP（9）上課或參與店內(nèi)以外之會議及活動應(yīng)視為上班，路途時間由市場決定是否算上班；（10）————&月薪管理組的班表請集中在早班和晚班，若

6、當天只有一位月薪管理組時，則請盡量安排在中班。排班工具——管理組排班工作底稿（參考附件一）管理組排班工作底稿是協(xié)助餐廳經(jīng)理進行管理工作的有效工具。餐廳經(jīng)理可運用此底稿，詳列餐廳管理工作的內(nèi)容及計劃，并正確計算出執(zhí)行計劃所需之人力及工時，藉此達成餐廳的四大目標。管理組排班工作底稿l管理組排班工作底稿是以“周”為單位；l以下案例說明是以排定1998年3月份班表為主，從1998年3月2日至1998年4月5日止，共計5周。A.每日值班管理及行政工作A1.值班經(jīng)理人員排定值班時間的長短可依據(jù)下列幾個原則作為考慮因素：*營業(yè)額的大小及其分布狀況*值班期間內(nèi)執(zhí)行工作的多寡*餐廳內(nèi)管理組的人數(shù)填寫方式——案

7、例說明：內(nèi)容時間工時×天數(shù)=小計A1.值班經(jīng)理人員排定8:30—16:3083528016:00—24:00835280時間：填入各值班時段工時：填入值班時數(shù)。如：8:30—16:30，共8小時天數(shù)：填入當月份班表內(nèi)總計天數(shù)。如：1998年3月份班表，共計五周，則：5周×7天=35天小計：即：工時×天數(shù)A2.區(qū)域IC排定（平常日/假日）區(qū)域IC的排定可依據(jù)下列幾個原則作為考慮因素：*一般而言，每8-10個直接