《魔芋加工技術(shù)》word版

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1、隨著人們生活水平的提高，保健意識(shí)的增強(qiáng)，魔芋食品越來越受到人們的青睞。本文介紹魔芋食品的加工技術(shù)。　　一、魔芋酚絲加工技術(shù)　　1．原料與設(shè)備。原料采用經(jīng)過二次碾磨或水洗后，色澤白，其粒度用100目篩過90％，粘度大于10Pas、水份含量低于8％、S0：殘留量小于0．38／kg的優(yōu)質(zhì)魔芋精粉；氫氧化鈣(選用日本進(jìn)口或國產(chǎn)高純度)3檸檬酸；焦亞硫酸鈉。設(shè)備為膨化攪拌罐、精煉機(jī)、料泵、制絲機(jī)、固化槽、加液熱合機(jī)、沸水殺菌機(jī)等?！　?．工藝流程：魔芋精粉→膨化→精煉→制絲→固化定型→扎結(jié)→封裝→殺菌→成品　　3．操作技術(shù)要點(diǎn)　　(1)膨化：在常溫下將魔芋精粉與水按1：28～3

2、0的比例在不銹鋼膨化攪拌罐中混合配制，以每分鐘20～30轉(zhuǎn)的速度攪拌，混合液的溫度控制在20GC左右，攪拌的混合液不隨攪拌器轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)停止攪拌，然后將膨化混合液在罐中靜置膨化1.5～2小時(shí)，形成穩(wěn)定的懸浮液。　　(2)精煉：用不銹鋼料泵將膨化后的懸浮液以60升／分的送料量送人精煉機(jī)中，并在送液的同時(shí)加入(預(yù)先配制好的)2％的Ca(OH)2澄清溶液。以每分鐘0.5升的送料量與懸浮液精煉機(jī)中混合，以每分鐘400轉(zhuǎn)的速度進(jìn)行攪拌混合均勻?！　?3)制絲：精煉的魔芋凝膠通過制絲機(jī)的不銹鋼制絲器以絲狀擠入90℃左右的流動(dòng)熱水中形成不可凝膠絲，并使粉絲在保持流動(dòng)的狀態(tài)下的不銹鋼曲槽的

3、熱水中流動(dòng)定型，以防粉絲間的粘結(jié)?！　?．粉絲的固化：粉絲通過流動(dòng)熱水定型后進(jìn)人Ca(OH)2稀堿液的貯槽內(nèi)浸泡固化18～20小時(shí)，在該時(shí)間段內(nèi)更換2～3次配以5‰的澄清石灰水浸泡液。并保持固化液中的Ca2+濃度?！　?．噴淋處理：將固化后的粉絲撈出，用溫水配制一定量的檸檬酸溶液，并在溶液中加人少許焦亞硫酸鈉，將PH值調(diào)至5，用溶液將粉絲噴淋處理?！　?．扎結(jié)：用手工方式將粉絲打成約208左右的絲結(jié)，并裝入無毒復(fù)合塑料袋或塑料盒中?！　?．稱量、封口與殺菌：將粉絲稱量后，通過加液熱合機(jī)向絲袋或盒中注人一定量的PH值為11.5Ca(OH)z溶液，然后進(jìn)行封口。封口后，將

4、粉絲袋或盒成批進(jìn)入水浴殺菌機(jī)，用90℃的熱水殺菌15～20分鐘，并迅速冷卻至38℃以下。　　二、魔芋片罐頭加工技術(shù)　　1．原料與設(shè)備。原料為優(yōu)質(zhì)魔芋精粉、大米粉、純堿、食鹽、檸檬酸等。設(shè)備為膨化攪拌罐、夾層鍋、真空自動(dòng)封罐機(jī)、殺菌鍋(工作壓力大于0．8MPa)等。　　2．工藝流程：魔芋精粉。膨化→加熱成形→預(yù)煮→漂洗→稱量裝罐→加鹽水→密封→殺菌→冷卻→成品　　3．操作技術(shù)要點(diǎn)　　(1)膨化：在常溫下將優(yōu)質(zhì)魔芋精粉、大米粉(米粉粒度用100目篩過90％以上)、水按1∶1.5∶40—50的比例在不銹鋼膨化攪拌罐中配制混合攪拌1～1.5小時(shí)，攪拌速度每分鐘25～30轉(zhuǎn)，使

5、其精粉充分膨化形成穩(wěn)定混合懸浮液?！　?2)加熱成形：將混合液送入夾層鍋中緩慢進(jìn)行加熱并進(jìn)行攪拌，使其液加熱均勻。加熱溫度為50～70℃，當(dāng)加熱至物料燙手而又不粘手時(shí)停止加熱和攪拌。然后靜置存放30分鐘使其收斂?！　?3)分塊預(yù)煮：用不銹鋼刀將凝固的魔芋糕劃分成20cm見方的小塊，放入配以0.1%的純堿沸水煮液中煮至無夾心后撈出?！　?4)漂洗：將撈出的魔芋糕塊放人流動(dòng)清潔的涼水中充分漂洗清除堿液?！　?5)切片：將經(jīng)過漂洗的魔芋塊分解成2×3×0.5cm的片塊，并將片塊放人清水中進(jìn)行漂洗?！　?6)沸煮與漂洗：將魔芋片塊放人按0.05%的檸檬酸溶液中(片與液按1∶1

6、)沸煮5分鐘后，撈人流動(dòng)的清潔水中漂洗掉殘留的酸堿液?！　?7)裝罐與封口：將漂洗后的芋片濾干水分，將芋片與鹽水溶液按2.6∶1的比例計(jì)量裝人已消毒的空罐瓶（聽）中（鹽水溶液按1∶24配制并沸煮5分鐘）趁熱密封并抽真空至O.4Mpa以上?！　?8)殺菌：將罐頭瓶（聽）放人殺菌鍋中按15～40分鐘——反壓／121℃進(jìn)行殺菌并迅速冷卻至38℃以下。擦干表面水，入庫包裝?！　∪?、魔芋面條加工技術(shù)　　1．原料與設(shè)備。原料為標(biāo)準(zhǔn)面粉、魔芋精粉、食鹽，設(shè)備為攪拌合面機(jī)、壓面機(jī)等?！　?．工藝流程：　　面粉、水、鹽————┐???????????????????????↓　　魔芋精

7、粉、膨脹→混合攪拌→輥坯→軋切→干燥→切短→稱量包裝→成品　　3．操作技術(shù)要點(diǎn)　　(1)配料：魔芋精粉O.3～0.5公斤，標(biāo)準(zhǔn)面粉l00公斤，食鹽2公斤，水35公斤。　　(2)魔芋精粉的膨脹：將魔芋精粉中加入50～80倍的水進(jìn)行攪拌至魔芋精粉顆粒晶粒消失?！　?3)合面坯：將配料充分混合后放人攪拌合面機(jī)中，以每分鐘7—8轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)速攪拌20～30分鐘揉制成面團(tuán)后，靜置熟化10分鐘。　　(4)輥坯、軋切：將熟化好的面坯送人壓坯機(jī)中壓成3～4毫米厚度的坯，再經(jīng)過3～4次碾壓成為1.2～1.5毫米厚的薄片后，切片機(jī)切成2～4毫米寬的面條?！　?5)干燥：將壓制