長城葡萄酒杯rvfchina品酒師大賽初賽培訓(xùn)講義

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1、2013第二屆長城葡萄酒杯RVFCHINA品酒師大賽初賽賽前培訓(xùn)講義品嘗員必須具備以下三方面的基本素質(zhì)：1．具有盡量低的味覺和嗅覺的感覺閾值(敏感性　sensitivity)；2．對同一產(chǎn)品的各次品嘗的回答始終一致(準(zhǔn)確性　accuracy)；3．精確地表述所獲得的感覺(精確性precision)。第一章感官分析利用視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺對產(chǎn)品進(jìn)行觀察（感覺）、分析、描述、定義和分級的一種科學(xué)方法人的視覺——輻射信息葡萄酒的顏色：葡萄酒吸收了藍(lán)光和紫光而顯現(xiàn)黃色，紅葡萄酒吸收其它波長光線，唯獨(dú)透過紅

2、光而顯紅色葡萄酒聞香的基本途徑:揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)可以通過兩條通路到達(dá)嗅黏膜1、鼻腔通路：氣味成分通過鼻孔吸氣到達(dá)嗅粘膜；嗅覺的強(qiáng)弱決定于葡萄酒表面香氣的濃度和吸氣的強(qiáng)弱2、鼻咽通路：氣味成分經(jīng)口腔通過鼻咽進(jìn)入鼻腔到達(dá)嗅粘膜口腔的加熱、舌及面部運(yùn)動(dòng)的攪動(dòng)、咽部運(yùn)動(dòng)形成的內(nèi)部高壓，都促使口腔中的香氣進(jìn)入鼻腔人的味覺味覺：某些溶于水或唾液的化學(xué)物質(zhì)作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感覺。2、葡萄酒的分類國標(biāo)GB15037-2006《葡萄酒》，2008年1月1日開始執(zhí)行葡萄酒：以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部

3、分發(fā)酵釀制而成的，酒精度等于或大于7.0%(Vol)的發(fā)酵酒。2.1.1.1按色澤分白葡萄酒、桃紅葡萄酒、紅葡萄酒2.1.1.2按含糖量分干葡萄酒含糖小于或等于4.0g/L?；蛘弋?dāng)總糖與總酸的差值小于或等于2g/L時(shí)，含糖最高為9.0g/L的葡萄酒。半干葡萄酒含糖大于干葡萄酒，最高為12.0g/L?；蛘弋?dāng)總糖與總酸，其差值小于或等于2.0g/L時(shí)，含糖最高為18.0g/L的葡萄酒。半甜葡萄酒含糖大于半干葡萄酒，最高為45.0g/L的葡萄酒。甜葡萄酒含糖大于45.0g/L的葡萄酒。2.1.1.3按二氧化碳（

4、CO２）含量分平靜葡萄酒：在20℃時(shí)，二氧化碳壓力小于0.05Mpa的葡萄酒。低泡葡萄酒：在20℃時(shí)，二氧化碳（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）壓力在0.05Mpa～0.34Mpa的起泡葡萄酒。高泡葡萄酒：在20℃時(shí)，二氧化碳（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）壓力≥0.35Mpa（對于容量小于250mL的瓶子二氧化碳壓力等于或大于0.3?Mpa）的起泡葡萄酒。2.1.2根據(jù)原料及釀酒的特種工藝分類年份葡萄酒所標(biāo)注的年份是指葡萄采摘釀造該酒的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80％（體積分?jǐn)?shù)）。品種葡萄酒用所標(biāo)注的葡萄品種釀制

5、的酒所占比例不低于酒含量的75％（體積分?jǐn)?shù)）。產(chǎn)地葡萄酒用所標(biāo)注的產(chǎn)地葡萄釀制的酒所占比例不低于酒含量的80％（體積分?jǐn)?shù)）。2.2葡萄酒的香氣特征其來源：1、葡萄本身2、酵母的生命活動(dòng)3、陳釀所以，可以將葡萄酒氣味分為三類：一類香氣源自葡萄漿果的香氣，又叫果香或品種香；二類香氣源自果汁處理和發(fā)酵，又叫發(fā)酵香或酒香；三類香氣源自陳釀的香氣為，又叫陳釀香或陳醇香。2.3葡萄酒中的呈味物質(zhì)甜、咸、酸、苦4種基本味覺，在葡萄酒中都存在p在葡萄酒中具有甜味的物質(zhì)主要是：糖和醇類物質(zhì)（甘油）p構(gòu)成葡萄酒柔和、肥碩、圓

6、潤等口感特征p由細(xì)菌感染的葡萄果實(shí)釀造的葡萄酒會含有甘露醇和甘露糖。糖：源于葡萄漿果；醇：為發(fā)酵產(chǎn)物，主要有為乙醇，其它醇約為0.5%。醇類具有復(fù)雜的氣味滋味，是葡萄酒香氣和口感成分2.3.1.2酸味物質(zhì)葡萄酒中能被感到酸味的物質(zhì)是一系游離狀態(tài)的有機(jī)酸源于葡萄漿果：酒石酸、蘋果酸、檸檬酸源于發(fā)酵(由酒精發(fā)酵和細(xì)菌活動(dòng)形成)：琥珀酸、乳酸、醋酸:酸味物質(zhì)的性質(zhì)?在濃度相同的情況下，按酸味強(qiáng)弱排列為：蘋果酸>酒石酸>檸檬酸>乳酸?在pH相同的條件下，其酸味強(qiáng)弱排列為：蘋果酸>乳酸>檸檬酸>酒石酸蘋果酸是葡

7、萄酒中最酸的酸2.3.1.3咸味物質(zhì)咸味是中性鹽所顯示的味，只有NaCl才產(chǎn)生純粹的咸味。2.3.1.4苦味物質(zhì)在葡萄酒中，酚類或多酚類物質(zhì)會產(chǎn)生苦味，且它們的苦味常常與澀味(收斂性)相結(jié)合。足夠高含量的單寧可使葡萄酒厚實(shí)、豐滿，充沛，味長。單寧是葡萄酒陳釀潛力的保證，單寧過高可使葡萄酒生硬、粗糙2.3.2收斂性和其它感覺收斂性能引起一種干燥和粗糙的感覺。收斂性(或澀味)，收斂性與酸味和苦味同時(shí)存在，酸味和苦味不僅會加強(qiáng)收斂性，還會與它相混淆。2.3.3余味——口感和香氣的持續(xù)性尾味或后味:咽下或吐出葡萄

8、酒時(shí)所獲得的感覺。余味:吐出葡萄酒后，在口腔、咽部、鼻腔中還充滿著葡萄酒及其蒸汽，很多感覺繼續(xù)存在，它逐漸降低，最后消失。2.4.1葡萄酒成分與感官特征的關(guān)系嗅—味覺：香氣參與味感的構(gòu)成。芳香物質(zhì)參與形成味感、酒體、肥碩等特征。2.4.2味感之間的相互作用與平衡　　葡萄酒的味感平衡主要是甜味、酸味、苦味之間的平衡及和諧程度?！∥陡兄g的平衡關(guān)系有幾種情況：　　　甜味　　　酸味（甜味與酸味相互掩蓋）　　甜味　　苦味（甜味與苦味相