貴州省涼拌菜加工衛(wèi)生規(guī)范（征求意見稿）編制說明

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1、貴州省涼拌菜加工衛(wèi)生規(guī)范（征求意見稿）編制說明一、規(guī)范制定的意義：涼拌菜是貴州省餐飲行業(yè)的重要產(chǎn)品，是餐桌上的家常菜肴，受到大多數(shù)消費者的喜愛，涼拌菜不像其他熱菜是經(jīng)過高溫加熱后食用的，幾乎是放涼后加工或者是生的即食菜肴，在存放、制作等環(huán)節(jié)極易受到微生物的污染，容易造成微生物大量繁殖，導致食源性疾病的發(fā)生，威脅人們的身體，嚴重危害消費者健康[1][2][3]，涼拌菜存在很大的安全隱患，屬于高風險食品。隨著監(jiān)管部門加強對餐飲食品的監(jiān)管，國家對高風險食品的監(jiān)管也進一步加強，但是從實際監(jiān)管效能上看，由于缺乏相關的

2、涼拌菜標準（涼拌菜目前沒有國際標準、國家標準及地方標準），導致檢驗檢測機構無法對其進行質量監(jiān)督檢查和仲裁檢驗，政府監(jiān)管部門不能對生產(chǎn)和銷售涼拌菜的企業(yè)進行有效的監(jiān)管處罰，而對餐飲企業(yè)，由于缺乏相應的衛(wèi)生標準，不利于進行食品安全生產(chǎn)的指導，不利于解決或控制涼拌菜的食品安全問題。在沒有涼拌菜相關衛(wèi)生標準的情況下，為加強貴州省內餐飲服務食品安全監(jiān)督管理，規(guī)范餐飲服務食品加工行為，對餐飲服務單位實施有效監(jiān)管，提高餐飲服務提供者抵御食品安全風險的能力，保障消費者餐桌飲食安全，特制訂本規(guī)范。二、規(guī)范編寫的原則4規(guī)程的編

3、寫原則是注重完整性、科學性、實用性和可操作性。有利于促進加工和消費，保護消費者利益。規(guī)程注意與國家頒布的法律法規(guī)、以及其他相關標準相協(xié)調。三、規(guī)范主要內容提出的依據(jù)1、概念通過2009年-2015年承擔貴州省食品藥品監(jiān)督管理局餐飲企業(yè)涼拌菜的抽檢檢測工作經(jīng)驗，參照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國食藥監(jiān)食[2011]395號）中涼菜的定義，參考上網(wǎng)公示的浙江省食品安全地方標準《涼拌菜》，參考肖美燕等在《珠海市三灶鎮(zhèn)附近涼拌食品的衛(wèi)生質量調查》和陶玲等在《衡陽市市售涼拌菜的衛(wèi)生微生物質量監(jiān)測》中的涼拌菜概念[1

4、~2]，確定了本規(guī)范涼拌菜的概念。2、適用范圍根據(jù)貴州省涼拌菜的生產(chǎn)與銷售情況確定了本規(guī)范的適用范圍。3、餐飲企業(yè)資質根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的相關要求，對餐飲企業(yè)明確了資質要求。4、硬件設施根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國食藥監(jiān)食[2011]395號）、《中華人民共和國食品安全法》（最新修訂版）和《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881-2013的相關規(guī)定，制定了必須具備的相關硬件設施要求。5、人員要求4根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國食藥監(jiān)食[2011]395號）、《中華人

5、民共和國食品安全法》（最新修訂版）和《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881-2013的相關規(guī)定，參考《食品安全地方標準即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范》DB31/2027-2014的相關內容，制定了人員要求之規(guī)定。6、操作規(guī)范編制操作規(guī)范的內容是根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國食藥監(jiān)食[2011]395號）、《中華人民共和國食品安全法》（最新修訂版）、《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881-2013的相關規(guī)定和參考《食品安全地方標準即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范》DB31/2027-2

6、014的相關內容，通過對加工銷售涼拌菜的餐飲企業(yè)實施《貴州省涼拌菜加工衛(wèi)生規(guī)范》相關要求規(guī)范，對規(guī)范前后加工銷售的涼拌菜進行采樣檢測，并且對餐飲企業(yè)現(xiàn)況進行調查，通過前后兩輪總的檢測數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)第二輪大腸菌群檢測值呈下降趨勢，對總的檢測數(shù)據(jù)采用兩個獨立樣本的T檢驗進行統(tǒng)計學分析（t=5.392，P=0.000），差異具有統(tǒng)計學意義。對檢測數(shù)據(jù)進行篩選，選取兩輪都是來自于相同餐飲企業(yè)且樣品種類相同的檢測數(shù)據(jù)（每輪49批次）進行配對t檢驗統(tǒng)計分析（t=4.652，P=0.000），差異有顯著性意義。大腸菌群的

7、檢出情況表示食品中有糞便污染，對人體健康具有潛在危險性，因此此指標被用來放映食品中有無糞便污染的指標菌，是評價食品衛(wèi)生質量的重要指標之一，大腸菌群的高低，表明了糞便污染的程度[4]。4從餐飲企業(yè)現(xiàn)況調查設置的調查項目統(tǒng)計結果看，第二輪符合規(guī)范要求餐飲企業(yè)所占比例明顯比第一輪高，在經(jīng)過《貴州省涼拌菜加工衛(wèi)生規(guī)范》干預后的所占比例呈上升趨勢。綜上所述，發(fā)現(xiàn)符合規(guī)范設計調查項目要求比例越高的餐飲企業(yè)，樣品中大腸菌群的檢測值越低，兩者成負相關關系，說明餐飲企業(yè)經(jīng)過規(guī)范的要求后，衛(wèi)生質量出現(xiàn)明顯好轉，進一步說明《貴州

8、省涼拌菜加工衛(wèi)生規(guī)范》設置的內容是可行的。因此把每一個調查項目涉及的關鍵因素歸納總結后，制定了操作規(guī)范中的相關要求。參考文獻[1]肖美燕，陽雄麗，蔡騰.珠海市三灶鎮(zhèn)附近涼拌食品的衛(wèi)生質量調查[J].科技信息,2014,（1）:141-143.[2]陶玲，劉曉黎，肖雙等.衡陽市市售涼拌菜的衛(wèi)生微生物質量監(jiān)測[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志,2014,21(10):2524-2527.[3]徐燕英，劉華清.蘇州市姑蘇區(qū)餐飲業(yè)