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《將投資風(fēng)險降到最低_設(shè)計》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中，是經(jīng)常需要進行市場調(diào)研活動的，如新開一間分店，在異地投資，或投資經(jīng)營不同風(fēng)味菜式酒樓，都需要做廣場調(diào)研，目的是知己知彼，將投資風(fēng)險降到最低。為企業(yè)找到正確的經(jīng)營方針。餐飲企業(yè)市場調(diào)研的方法基本上與企業(yè)通行的市場調(diào)研法相同，只是在內(nèi)容上不同，常用的方法有：????一、詢問法????詢問法是用詢問的方式收集市場信息資料的一種方法，它是調(diào)查和分析消費者購買行為和意向的最常用的方法。詢問一般是要求被詢問者回答有關(guān)的具體問題，如對菜肴的口味、價格、服務(wù)、質(zhì)量、上菜速度等方面的意見或建議。詢問法又可分為以下幾種：????（1）集體問卷法????集體問卷法是運用問
2、卷的形式，選取某一單位或一部分人，每人按問卷要求，在規(guī)定的時間內(nèi)進行回答，由調(diào)查者按時回收，進行整理匯總，以取得市場信息。????這種調(diào)研方法的優(yōu)點是對象廣、調(diào)查的面積大，被詢問者有較充裕的時間考慮答案，費用較少。但是，問卷的回收率一般較低，而且不適宜調(diào)查較為復(fù)雜的問題。????（2）訪問面談法????訪問面談法就是調(diào)查人員直接訪問被調(diào)查者，進行面對面的交談來收集市場信息。這種方法的優(yōu)點是當面交談，不受問卷的約束，比較靈活，可以在交談中互相發(fā)、互相探討，容易獲得更深層次的信息和資料，并能增進了解，發(fā)展與顧客的關(guān)系。缺點是費時，調(diào)查結(jié)果受查人員素質(zhì)的影響。因此，這種調(diào)查事先
3、也要擬好提綱，并要駕駛談話的局面。????（3）臺面設(shè)計法????臺面設(shè)計法就是將容易引起顧客不滿并帶有普遍性的問題設(shè)計成問卷，放在餐桌上，讓客人在就餐時主動填寫。這種方法是我們餐飲業(yè)中比較常見的。其優(yōu)點是使顧客有意見能隨時提出，便于企業(yè)隨時改正，而不至于造成大的影響。另外，客人也會有較長的時間用問卷上的問題來觀察餐廳，所以，這樣收回的意見或建議具有真實性和積極意義。但是，這種調(diào)查的缺點是不能主動地讓客人填寫，所以回收率低。????（4）電話詢問法????電話詢問法就是通過電話詢問被調(diào)查者問題或征求意見。這種方法主要用于對團對客人的調(diào)查，對散客一般不采用這種方法。這種方法
4、的優(yōu)點是：方便迅速、費用低，但缺點是受時間限制而不能詢問比較復(fù)雜的問題。????二、觀察法????觀察法是由調(diào)查人員到調(diào)查現(xiàn)場直接進行觀察的一種調(diào)研方法。觀察法的優(yōu)點是運用從旁邊觀察來代替當面的詢問，使被調(diào)查者不感到自己是被調(diào)查，從而獲得更加客觀的第一手資料，另外，對于一些不宜詢問的內(nèi)容可以采取觀察法，如餐館門前的客流量、車流量、就餐人數(shù)、每桌的就餐人數(shù)等。觀察者可以是市場調(diào)查人員，也可以是服務(wù)人員，也可以借助輔助手段，如攝像機、照相機等。????觀察發(fā)又可分以下幾種：????（1）直接觀察法????直接觀察法就是由市場調(diào)查人員直接到我場觀察市場的消費情況，以取得所需的信
5、息。????（2）實際測定法????實際測定法是對某項市場營銷活動的效果進行實際的測定，以取得信息。如打折以后的就餐人數(shù)、酒水免費以后的翻臺率或經(jīng)營收入的變化情況等。????（3）行為記錄法????行為記錄法是由調(diào)查人員用特定的方法，把被調(diào)查者在一定時間內(nèi)的行為記錄下來，在從記錄中找出所需的信息資料。例如消費者點菜的時間、人均菜肴數(shù)量，就餐的時間等。????三、實驗法????實驗法就是在一定條件下進行小規(guī)模的實驗，通過觀察、詢問、分析，了解其發(fā)展趨勢的一種方法。例如，餐館{廳}將個別菜肴的價格調(diào)高或調(diào)低，觀察或訪問消費者的反映，來判斷價格變動后對銷售量的影響。又如，想新上
6、哪些品種或什么風(fēng)味，事先也可以在小范圍內(nèi)實驗，征求意見，摸清菜式或風(fēng)味的走向，然后在決定是與否。????四、資料分析法????資料分析法是利用內(nèi)外部現(xiàn)成資料，運用統(tǒng)計的方法對調(diào)查項目進行分析的一種調(diào)查方法。這是一種間接的調(diào)查方法，它簡便易行，節(jié)省人力和財力。采用這種方法應(yīng)盡量將個種所需資料收集齊全，請熟悉業(yè)務(wù)人員共同分析研究。這種方法還可以彌補直接調(diào)查的不足。但是資料分析法所依據(jù)的是歷史資料，現(xiàn)實正在發(fā)生變化的各種因素不在其內(nèi)，這是其缺點。資料分析法常用的形式是：????（1）發(fā)展趨勢分析????即將過去的資料積累起來進行分析對比，進行合理的延伸以分析發(fā)展的趨勢。例如通過
7、對全國餐飲業(yè)近5年的年營業(yè)收入情況的統(tǒng)計分析，能得到全國餐飲業(yè)營業(yè)收入的增加或遞減的趨勢。但這種方法只能強調(diào)分析某一變量，至于怎樣引起的這樣變化還要通過別的調(diào)查方法才能得出。????（2）相關(guān)分析????為求得某一變量與另一變量之間的關(guān)系可以分析正負相關(guān)因素。例如，市場的烹調(diào)原料的漲跌，勢必影響到菜肴的價格。如果菜肴的價格不變，勢必影響到毛利率或利潤率。又如餐館門前修路可能會影響餐館的營業(yè)。向這樣由一種因素的變化而引起了相關(guān)因素的變化的情況，是我門調(diào)研中常遇到的問題。????五、委托法????委托法即委托調(diào)查機構(gòu)進行資料信息收
