未加水和加水不同含量的大豆膳食纖維對香腸品質(zhì)的影響

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1、未加水和加水不同含量的大豆膳食纖維對香腸品質(zhì)的影響　　摘要：本文研究了未加水和加水不同含量的大豆膳食纖維對香腸品質(zhì)的影響。實驗結(jié)果顯示對不同含量大豆膳食纖維有明顯差異，保水性增加。質(zhì)構(gòu)、色澤、出品率和感官品質(zhì)受到香腸保水性變化的影響，成正相關(guān)。通過實驗對比，未加水組4%大豆膳食纖維為最佳選擇，加水組8%大豆膳食纖維為最佳選擇。　　關(guān)鍵詞：大豆膳食纖維；香腸；肉品質(zhì)　　近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，人們膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣發(fā)生了巨大變化。高熱量、高蛋白、高脂肪和精細(xì)食品攝入量大大增加，而膳食纖維的攝入量卻相對減少[1]。膳食纖維對上述的各種疾

2、病有明顯的預(yù)防和治療作用[2]。膳食纖維按溶解性可分為水溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維兩種。膳食纖維能夠促進腸道蠕動，從而加快了排便速度，有防止便秘和降低腸癌風(fēng)險的效果[3]。已經(jīng)有研究表明增加膳食纖維的攝入量可以減少患結(jié)腸癌、糖尿病和心血管疾病的風(fēng)險[4]。當(dāng)主要原料的最佳配比為瘦肉88%、肥肉6%、大豆蛋白6%、大豆膳食纖維6%時，可得到組織形態(tài)及風(fēng)味、色澤俱佳的與傳統(tǒng)香腸相比有獨特風(fēng)味的口感的大豆膳食纖維香腸制品[5]。本項研究的目的是探討大豆膳食纖維對香腸品質(zhì)和出品率的影響。通過添加大豆膳食纖維，生產(chǎn)一種及不明顯影響香腸的感官品質(zhì)，又有營

3、養(yǎng)保健的功能，同時提高出品率的香腸新品種。4　　1材料與方法　　1.1試驗設(shè)計　　在黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)現(xiàn)有的香腸制作配方基礎(chǔ)上，加入大豆膳食纖維。試驗分組：添加0%大豆膳食纖維組為對照組（C）、添加4%大豆膳食纖維組（T～1）、添加8%大豆膳食纖維組（T～2）和添加12%大豆膳食纖維組（T～3）為處理T組?！　≡谠浞交A(chǔ)上，增加水分含量。查得，大豆膳食纖維持水力12.46g/g[6]，考慮香腸配方中就已經(jīng)加30%水，所以新方案中大豆膳食纖維加6ml水/g。添加6ml水/g大豆膳食纖維，添加4%大豆膳食纖維組（T’～1）、添加8%大豆膳食纖維組

4、（T’～2）和添加12%大豆膳食纖維組（T’～3）為處理T’組　　1.2香腸的制作　?。?）材料：豬瘦肉，背膘脂肪，當(dāng)?shù)爻匈徺I；大豆膳食纖維，百愛科技有限公司?！　。?）配方：食鹽4.5%、淀粉10%、味素0.6%、桂豆粉1.5g/kg、白胡椒粉2g/kg、大蒜5%、卡拉膠30%、白糖10g/kg、水量30%、紅曲0.15%。　?。?）工藝流程　　脂肪、膳食纖維　　↓　　原料肉→修整→腌制→絞肉→攪拌→灌制→烘烤→蒸煮→煙熏→成品4　　1.3產(chǎn)品品質(zhì)測定方法　　1.3.1保水性測定　　香腸的保水性在某種程度上能夠反應(yīng)其品質(zhì)。香腸保水性的測定遵

5、照Grau，Hamm（1953）[7]等的方法測定。計算公式如下：　　保水性=（%）腸面積=×100%　　水圈面積　　1.3.2質(zhì)地分析　　利用質(zhì)構(gòu)儀，應(yīng)用質(zhì)構(gòu)剖面分析方法測定。將香腸切成約2cm高度，平放在載物臺上，每組樣品選取三個用于質(zhì)構(gòu)的測定，測定結(jié)果主要取硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠粘性、咀嚼性，得出香腸的質(zhì)構(gòu)特性。具體測定參數(shù)如下：感應(yīng)元：500N，測試速度：2.0mm/s，形變百分量：50%，探頭類型：P4。　　1.3.3出品率　　出品率是按單位重量的肉原料與制成的最終成品的重量之比計算。　　計算公式：　　出品率（%）=成品質(zhì)量=×100

6、%　　原料肉質(zhì)量　　1.3.4色澤　　將香腸切成厚約0.54cm的薄片。用色差計測定香腸的色澤。測定前對色差儀進行白板校準(zhǔn)。每個樣品測6組數(shù)據(jù)。每組數(shù)據(jù)分別用L*、a*和b*。L*值表示樣品的亮度，該值越大說明樣品的光澤度越好；a*表示樣品的紅色度，該值越高說明樣品的顏色越紅；b*表示樣品的黃色度，該值越高，說明樣品的顏色越黃。[8]　　1.3.5感官評定　　根據(jù)實驗方案設(shè)計，按工藝要點制作出相應(yīng)的7組產(chǎn)品。由有感官評定經(jīng)驗的10名品評人組成評定小組，對香腸進行感官評定。[9]分別對7組產(chǎn)品的顏色、彈性、組織狀態(tài)、風(fēng)味、口感5項指標(biāo)評分。評分標(biāo)

7、準(zhǔn)是用10分制，即10～9=很好；8～7=好；6～5=中等/滿意；4～3=不滿意；2～1=很不好。具體評定標(biāo)準(zhǔn)如表1。　　1.4統(tǒng)計分析　　用SAS軟件包中的普通線性模型對測定的所有變量進行差異性分析。通過鄧肯氏復(fù)極差測驗（P<0.05）確定不同處理組間的差異性?！　?結(jié)論　　（1）未加水時，加入大豆膳食纖維4%在感官評定上評價最高，保水性和對照組相比，也有提高，色澤也較為接近對照組、出品率與對照組相比，也有增加，所以加入大豆膳食纖維4%為最佳選擇。　?。?）加水后，加入大豆膳食纖維8%在出品率上增加明顯，感官評定比對照組略有增加，保水性也比對

8、照組略有增加，雖然色澤有差異，但加入大豆膳食纖維8%為最佳選擇?！　。?）添加相同含量的大豆膳食纖維，T'組與T組相比，硬度下降，保水性降低，出品率增