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1、■加工技術加工技術1大豆品種和加工利用現(xiàn)狀1956、1979、1990年3次全國范圍內共收集栽培大豆遺傳資源23587份，占世界的23%，僅2003年到2012年我國的國家級審定的大豆新品種就達到200個左右，所以我國的大豆品種資源非常豐富。而且2012年我國國產大豆產量1280萬t左右，種植的大豆全部為非轉基因食用大豆，因此我國大豆從品種數量到原料品質都具有很大的優(yōu)勢。但是由于我國大豆沒有形成專用化、組織化、規(guī)?；姆N植模式，導致我國普遍將不同品種大豆混種混收，同時小規(guī)模、非專用化、非標準化種植的農
2、戶也沒有原料處理、除雜、品質控制的能力，也限制了企業(yè)采購到低雜質、品質均一穩(wěn)定的大批量原料。最后結果是大豆加工時出現(xiàn)錯位—油脂加工企業(yè)買到的是高蛋白大豆，豆制品企業(yè)買到的是高油大豆，所以我國大豆的非轉基因、高蛋白等優(yōu)異特性優(yōu)勢發(fā)揮不出來。從而造成我國專用大豆生產種植與其他一些國家相比，存在商品品質差、產量低、成本高、比較效益低等問題，這很大程度上是由于針對不同需求的大豆專用型品種較少造成的，從而制約了我國特用大豆和專用化種植的發(fā)展。不同大豆品種的物理性狀和化學成分有很大差別（如表1所示），由國家大豆產
3、業(yè)技術研發(fā)中心加工研究室對我國70個主栽大豆品種檢測統(tǒng)計結果可以看出來，其蛋白的變幅比較大，其中內蒙古地區(qū)的大豆蛋白變異系數達到12.70，所以采用不同品種大豆加工成的豆制品，其產率品質等特性必然存在很大差異，即使是同樣高蛋白的品種作為原料，不同的豆制品的要求也有不同。比如豆腐專用大豆要求11S球蛋白的含量高，這樣的豆腐容易凝固、有彈性。豆?jié){專用的大豆應沒有脂肪酶、低亞麻酸含量，這樣做出的豆?jié){無腥味，顏色白?，F(xiàn)階段，美國、日本、加拿大等國家大豆原料供應商經過與科研部門聯(lián)合研發(fā)，已經開始引領高品質、專用
4、化、非轉基因、食品級大豆這一新潮流，陸續(xù)開發(fā)出了豆腐專用大豆、豆?jié){專用大豆、納豆專用大豆，高蛋白大豆、11s缺失大豆、脂肪氧化酶缺失大豆、低飽和脂肪大豆、低亞麻酸大豆、高油酸大豆、低植酸大豆或高植酸酶大豆和高異黃酮大豆等。針對這一現(xiàn)狀，國家大豆產業(yè)技術研發(fā)中心加工研究室通過大豆品種成分含量數據庫和不同豆制品品質評價實驗室的建設，以期一方面為大豆品質育種提供數據支持，一方面為豆制品加工企業(yè)的原料選擇提供理論依據，從而實現(xiàn)科學合理的產銷對接，促進我國大豆產業(yè)健康有序的發(fā)展。收稿日期：2013-10-18第
5、一作者：于寒松，博士，副教授，從事大豆深加工研究不同大豆品種對豆制品品質的影響于寒松，胡耀輝（吉林農業(yè)大學食品科學與工程學院/國家大豆產業(yè)技術研發(fā)中心加工研究室，長春）中圖分類號：S331文獻標志碼：A文章編號：1674-3547(2013)05-0040-0340■加工技術加工技術2大豆品種與豆制品品質關系國家大豆產業(yè)技術研發(fā)中心加工研究室與美國密西西比州立大學合作研究表明，由于不同大豆品種的物理性狀和化學成分有很大差別，所以采用不同品種大豆加工成的豆制品，其結構特性存在很大差異。因此不同的豆制品對
6、大豆原料的質量要求也各不相同，如納豆用型要求種子吸水、保水能力強、碳水化合物含量高、油分少、為小?；驑O小粒、加工蒸煮時十分柔軟等特點；豆?jié){用型要求可溶性蛋白含量高、無豆腥味，脂肪氧化酶缺失的品種；營養(yǎng)保健型大豆要求功能性物質含量高且抗營養(yǎng)因子含量低的特點。研究表明：大豆品種的蛋白質含量、水溶性蛋白含量，脂肪含量，11S/7S比值，11S、7S、植酸含量等理化特性指標與豆腐得率和品質之間存在密切關系，大豆品種的蛋白質含量與豆腐得率成正相關關系，但相關系數不大，小于可溶性蛋白與豆腐得率的相關系數，與脂肪含
7、量成負相關關系；不同品種間11S球蛋白和7S球蛋白的組成、含量有顯著差異，11S大豆球蛋白的豆腐膠凝速率遠遠大于7S大豆球蛋白。在11S與7S大豆球蛋白的混合體系中，11S大豆球蛋白所占比例越高，膠凝速率就越快。7S含量高的大豆無法制備豆腐。不同大豆品種制備的豆腐品質：硬度、彈性和脆性差異顯著（P<0.01），產率也差別很大，這9個品種中產率最高的比最低的高出48%（見表2）。項目黑龍江吉林遼寧山東河南河北內蒙古樣本群體蛋白平均（%）40.5337.2438.9943.4043.4342.1340.8
8、840.20標準差（%）1.721.612.331.860.352.855.192.54變幅（%）36.78~44.1634.47~39.7435.05~41.1641.06~46.1443.19~43.6838.06~44.5337.21~44.5634.47~46.14變異系數（%）4.244.325.974.291.006.7812.706.31最高品種名稱黑龍江41吉林20鐵豐31豐收黃鄭92116五星四號克系283豐收黃最低品種名稱黑農44小金
