淺談察哈爾察干伊德制作技藝

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1、淺談察哈爾察干伊德制作技藝　　傳統(tǒng)奶食主要有奶豆腐、奶皮子、奶油、圖德、阿如拉、楚拉等30余種，以奶制作的飲料有奶茶、奶子酒、酸奶等10余種，同時(shí)開發(fā)出了奶糖、奶豆腐月餅等新產(chǎn)品。純天然傳統(tǒng)察干伊德含有豐富的乳、油、糖等物質(zhì)以及多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，有促進(jìn)人體新陳代謝、健脾開胃、延年益壽等功效。其傳統(tǒng)乳制品名目繁多、品種豐富，古老的加工工藝、獨(dú)特的保鮮方法、美妙的口感滋味、賞心悅目的色澤形狀，都顯示出了游牧民族無(wú)窮的智慧份非凡的創(chuàng)造力。如今，這種低價(jià)格、大營(yíng)養(yǎng)可以“嚼著吃的牛奶”，已成為人們禮尚往來(lái)、各種宴會(huì)、敖包祭祀等活動(dòng)中重要的組成部分?！　∫?、察干伊德的制作文化由來(lái)　　察干伊德（奶

2、制品）制作歷史悠久、工藝獨(dú)特、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，在國(guó)內(nèi)外享有聲譽(yù)，有“藍(lán)旗奶食甲天下”6之美譽(yù)，早在元、清時(shí)期這里就是皇家御用的奶食品供應(yīng)基地。從元代開始，蒙古民族制作奶食品的技術(shù)日臻完善，品種也越來(lái)越多。生活在正藍(lán)旗一帶的蒙古族察哈爾部落具有光輝的歷史和燦爛的文化。察哈爾部落的奶制品加工和生產(chǎn)方式由來(lái)已久，以凈、精、美等特點(diǎn)位于其他部落之首。蒙元時(shí)代，察哈爾作為宮廷衛(wèi)隊(duì)時(shí)期，他們把蒙古族各部制作奶食品的好方法傳承下來(lái)，同時(shí)把其他民族的先進(jìn)方法引進(jìn)來(lái)，達(dá)到了盡善盡美的程度。察干伊德是白色的食品。自古迄今，白色與蒙古人的生活息息相關(guān)。蒙古族認(rèn)為，白色具有純潔、吉祥的意義。每逢祭祀山水神靈

3、、祖先圣靈、敖包、蘇魯錠的時(shí)候，蒙古人往往以祭灑潔白乳汁的方式來(lái)表達(dá)心中的無(wú)限敬意。迎娶新娘，進(jìn)包前給她一口鮮奶，以此祝福她們恩恩愛愛、白頭偕老。當(dāng)親朋好友、來(lái)客遠(yuǎn)行或返回時(shí)，在他們的背后，向他們前行的方向潑灑鮮奶，祝他們一路順風(fēng)。親朋好友之間互贈(zèng)禮物，尤其對(duì)尊貴的客人贈(zèng)送禮物時(shí)，都以白色食品、白色布匹、白色的活畜為首。夸贊某人心地善良時(shí)，說(shuō)他是“心底白”等等。蒙古人的生活中不能沒有白色，更不能沒有以白色物品來(lái)代替的祝福。蒙古人離不開白色，他們最崇尚白色，最喜愛白色。他們對(duì)“白色”的執(zhí)著令人贊嘆，令人感動(dòng)。正是這種執(zhí)著，創(chuàng)造并傳承著一個(gè)民族獨(dú)樹一幟的燦爛文化――察干伊德?，F(xiàn)如今，曾為皇家

4、養(yǎng)過(guò)牲畜和制作過(guò)奶制品的察哈爾蒙古族后裔仍然生活在正藍(lán)旗，制作和傳承著皇家奶食品制作工藝，其中從忽必烈時(shí)期開始傳下來(lái)的“圖德”，現(xiàn)在只有正藍(lán)旗擁有該項(xiàng)傳統(tǒng)奶制品加工制作技藝。尤其是圍繞加工和食用察干伊德，產(chǎn)生了許多傳統(tǒng)禮儀、民歌、諺語(yǔ)、祝詞、贊歌、民間故事及禁忌，形成了正藍(lán)旗特有的察干伊德文化，體現(xiàn)出了正藍(lán)旗在中國(guó)傳統(tǒng)乳制品加工歷史上的特殊地位?！　《?、察干伊德的制作方法　　純天然傳統(tǒng)察干伊德含有豐富的乳、油、糖等物質(zhì)以及多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，有促進(jìn)人體新陳代謝、健脾開胃、延年益壽等功效。其傳統(tǒng)乳制品名目繁多、品種豐富，古老的加工工藝、獨(dú)特的保鮮方法、美妙的口感滋味、賞心悅目的色澤形狀，

5、都顯示出了游牧民族無(wú)窮的智慧和非凡的創(chuàng)造力。6　　奶制品包括鮮奶（即消毒奶）、奶粉（全脂奶粉、脫脂奶粉、嬰兒配方奶粉）、煉乳（淡煉乳、甜煉乳）和酸奶等。它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味與加工方法有很大關(guān)系。鮮奶（消毒奶）是新擠出的牛奶經(jīng)過(guò)巴氏消毒后直接提供飲用，基本上保留了牛奶原有的營(yíng)養(yǎng)成分和原有風(fēng)味。　?。ㄒ唬┠谭酆湍汤业闹谱?。奶粉是鮮奶經(jīng)濃縮，蒸去水分而得到的粉狀產(chǎn)品。全脂奶粉是經(jīng)消毒的鮮奶再濃縮去70%至80%水分，又經(jīng)脫水干燥處理而制成的固體粉末。這種奶粉除了一些水溶性維生素因脫水加熱而損失外，其他營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味都得以保留。脫脂奶粉是將鮮奶經(jīng)脫脂、濃縮、干燥后制成的產(chǎn)品，因?yàn)槊撝怪竞拷?/p>

6、低到1.3%左右，同時(shí)一些脂溶性維生素會(huì)受到損失。嬰兒配方奶粉是以牛奶為原料，經(jīng)營(yíng)養(yǎng)成分調(diào)整，使其中的營(yíng)養(yǎng)成分接近母乳而制成的奶粉，可作為嬰兒的母乳替代食品。煉乳是鮮牛奶經(jīng)巴氏消毒后，在低溫真空條件下濃縮，蒸發(fā)去三分之二的水分后，裝罐密封，再經(jīng)加熱滅菌處理的產(chǎn)品。因?yàn)椴捎酶邷販缇渲械陌被?、賴氨酸、維生素B1等，會(huì)部分受到破壞而損失。煉乳適合于對(duì)鮮奶過(guò)敏的人食用。酸奶是用乳酸菌發(fā)酵的牛奶。酸奶中的乳糖經(jīng)發(fā)酵而轉(zhuǎn)變成乳酸，因而酸度提高，使鮮奶中的營(yíng)養(yǎng)成分基本保留，而且因酸度提高，使其中的維生素C和B族維生素能更好保存，蛋白質(zhì)、鈣等更容易消化吸收。酸奶中的奶酸桿菌對(duì)胃腸6有保健作用，故酸

7、奶更適合患有乳糖不適應(yīng)癥的人飲用。奶酪，分生奶酪和熟奶酪兩種。生奶酪的做法是，把鮮奶倒入筒中，經(jīng)過(guò)翻攪提取奶油后，將純奶放置在熱處，使其發(fā)酵。當(dāng)鮮奶有酸味后，再倒入鍋中煮熬，待酸奶呈現(xiàn)出豆腐形狀時(shí)，將其舀進(jìn)紗布里，擠壓除去水分。然后，把奶渣放進(jìn)模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成方塊，生奶酪就制作成功了。熟奶酷的做法與生奶酪的做法略有不同。制作熟奶酪時(shí)，先把熬制奶皮剩下的鮮奶，或經(jīng)過(guò)提取奶油后的鮮奶，放置幾天，使其發(fā)酵。當(dāng)酸奶凝結(jié)成