鮮藤椒感官品質(zhì)研究

鮮藤椒感官品質(zhì)研究

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1、鮮藤椒感官品質(zhì)研究  摘要:2016年7月2日在丹棱縣、洪雅縣,峨嵋山市采集鮮藤椒112份,并對(duì)112份素材感官品質(zhì)色澤、滋味、氣味及果形特征進(jìn)行量化評(píng)分。結(jié)果表明,三個(gè)產(chǎn)區(qū)色澤、滋味、氣味及果形特征的表現(xiàn)差異大。丹棱縣鮮藤椒的色澤、滋味、氣味及果形特征均達(dá)到優(yōu)等品水平,峨嵋山市鮮藤椒的色澤、滋味、氣味及果形特征最差?! £P(guān)鍵詞:鮮藤椒;感官品質(zhì);研究  中圖分類號(hào):S573.9文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:ADOI編號(hào):10.14025/j.cnki.jlny.2016.20.016  3藤椒,又名香椒子,屬蕓香科花椒屬,果面密生突起疣狀腺點(diǎn)(油胞),色澤為

2、綠色或黃綠色。其果皮富含揮發(fā)油和脂肪,化學(xué)成分主要有揮發(fā)油、生物堿、酰胺、香豆素等[1],其味芬芳易揮發(fā),口感香麻,是著名的香料和油料。藤椒原產(chǎn)地在四川眉山市丹棱縣、洪雅縣,峨嵋山市。隨著在各地菜肴尤其是川菜中的廣泛使用,原來野生或半野生的藤椒已在眉山、峨嵋及四川其他地區(qū)大量栽培,在產(chǎn)區(qū)全部以鮮藤椒的方式進(jìn)行銷售。鮮藤椒的大小、形狀、味道、色澤、口感、質(zhì)地等感觀品質(zhì)對(duì)消費(fèi)者來說至關(guān)重要,在無法快速、準(zhǔn)確地了解鮮藤椒主要化學(xué)成分含量、重金屬及有害物質(zhì)高低、農(nóng)藥殘留量高低的情況下,藤椒的外觀現(xiàn)狀決定著消費(fèi)者的購買欲望。感官品質(zhì)的研究在其他作物上都

3、相繼開展起來,而鮮藤椒上尚未見專門的報(bào)道。本研究借鑒花生感官品質(zhì)的研究方法,結(jié)合花椒質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(LY/T1652-2005)和花椒(GB/T30391-2013)確定了鮮艷藤椒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),對(duì)三大原產(chǎn)地感官品質(zhì)進(jìn)行量化評(píng)定,以期發(fā)掘我國藤椒優(yōu)異種質(zhì)資源,為新品質(zhì)選育提供優(yōu)良親本[2-4]?! ?材料和方法  1.1材料  用于品質(zhì)鑒定的材料,2016年7月2日上午,在四川省眉山市丹棱縣、洪雅縣,峨嵋山市藤椒產(chǎn)地田間隨機(jī)采集八成熟鮮藤椒112份,其中丹棱縣采集40份,洪雅縣采集35份,峨嵋山市采集37份?! ?.2試驗(yàn)方法  1.2.1樣品制

4、備和鑒定方式  將采集樣品放置在透氣塑料小框中,并蓋上不滴水的濕布,全部送達(dá)后每份樣品剔除蟲害果、霉變果、發(fā)黑果、果梗、葉,放置于培養(yǎng)皿中,各培養(yǎng)皿所盛樣品數(shù)量均勻一致,對(duì)各培養(yǎng)皿進(jìn)行編號(hào),一次性送樣鑒定,鑒定時(shí)選擇重復(fù)能力、識(shí)別能力強(qiáng)的人員20~30人組成評(píng)定小組,評(píng)定人員于下午2點(diǎn)鐘在分析室里進(jìn)行鑒定,每鑒定一個(gè)樣品后,用溫水洗手并用25℃左右的溫開水漱口。  1.2.2鑒定標(biāo)準(zhǔn)  依據(jù)花椒質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(LY/T1652-2005)和花椒(GB/T30391-2013)的指標(biāo)和試驗(yàn)方法,借鑒青花椒風(fēng)味研究結(jié)果確定鮮藤椒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),見表1

5、?! ?結(jié)果與分析  3由表2可以看出,丹棱縣鮮藤椒各項(xiàng)指標(biāo)都符合優(yōu)等品標(biāo)準(zhǔn);洪雅縣鮮藤椒色澤、滋味符合優(yōu)等品標(biāo)準(zhǔn),氣味、果形特征符合一等品標(biāo)準(zhǔn);峨嵋山市鮮藤椒各項(xiàng)指標(biāo)只符合一等品標(biāo)準(zhǔn)。丹棱縣鮮藤椒的各項(xiàng)指標(biāo)都優(yōu)于洪雅縣鮮藤椒和峨嵋山市鮮藤椒,峨嵋山市鮮藤椒的各項(xiàng)指標(biāo)都比洪雅縣鮮藤椒和丹棱縣鮮藤椒略差?! ?結(jié)論與討論  研究表明,丹棱縣鮮藤椒、洪雅縣鮮藤椒、峨嵋市鮮藤椒在色澤、滋味、氣味、果形特征的表現(xiàn)存在明顯差異。相比較而言,丹棱鮮藤椒各項(xiàng)指標(biāo)較優(yōu);洪雅鮮藤椒在色澤、滋味較優(yōu),氣味、果形特征較差;峨嵋山市鮮藤椒的各項(xiàng)指標(biāo)較差,特別是氣味。

6、丹棱縣、洪雅縣、峨嵋市藤椒栽培區(qū)的土壤、地形、氣候差異性不大,三地鮮藤椒的這種特性應(yīng)該與其藤椒品種類別有相當(dāng)大的關(guān)系。經(jīng)走訪調(diào)查,丹棱縣是全國最早馴化栽培藤椒的地區(qū)?! ⒖嘉墨I(xiàn)  [1]付陳梅,闞建全,陳宗道,趙國華.花椒的成分研究及其應(yīng)用[J].中國食品添加劑,2003(04):83-84.  [2]LY/T1652-2005花椒質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)[S].  [3]GB/T30391-2013花椒[S].  [4]陳靜,吳蘭榮,張成松.花生感官品質(zhì)研究[J].花生學(xué)報(bào),2004.33(01):24-27.  作者簡(jiǎn)介:古明亮,本科學(xué)歷,四川茂華

7、食品有公司,研發(fā)工程師,研究方向:經(jīng)濟(jì)林栽培及加工利用。3

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