邊豬分割品項(xiàng)及分割標(biāo)準(zhǔn)PPT.ppt

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1、2011-7-23邊豬分割品項(xiàng)及分割標(biāo)準(zhǔn)序號商品名稱序號商品名稱1扇骨10前腿上肉2肋排11后腿上肉3前排12五花肉4豬頭骨13瘦肉5豬頸骨14豬扒6豬大骨15豬腰7豬脊骨16板油8豬尾骨17豬肘9豬腳18豬廢料邊豬分割品項(xiàng)表通過分割工作直接產(chǎn)生的品項(xiàng)！序號商品名稱序號商品名稱1精制豬手9精制肋排2精制上肉10精制豬脊骨3精制瘦肉11精制脆骨4精制豬扒12精制豬尾5精制梅柳13精制梅頭肉6精制五花肉14豬肉餡7精制豬猁15豬頭皮（含豬耳）8精制豬展16加工品項(xiàng)表通過分割工作后進(jìn)行再加工產(chǎn)生的品項(xiàng)！前腿上肉瘦肉后腿上肉豬扒五花

2、肉豬肉餡肉（9個品項(xiàng)）豬腰豬頭皮板油頭皮扇骨豬頸骨肋排豬大骨前排豬脊骨豬骨（10個品項(xiàng)）豬尾骨豬腳豬頭骨豬肘精制品項(xiàng)（13個品項(xiàng)）精制上肉精制五花肉精制瘦肉精制梅柳精制豬扒精制豬猁精制豬展精制脆骨精制豬手精制梅頭肉精制肋排精制豬脊骨精制單品項(xiàng)目將邊豬分成4部分第一段：豬頭由頭骨的第一個關(guān)節(jié)處為界下刀第二段;前腿第5根排骨為界下刀分出前段.第三段;豬尾骨往前第一個關(guān)節(jié)處下刀分出中段剩下部分為后段邊豬分割項(xiàng)目頭部分割豬猁豬頭骨豬耳豬頭皮可以分成豬猁豬頭骨豬頭皮豬豬耳豬痢豬頭皮分割不能過大先將邊豬分割成四段豬勁骨（可做精制豬脊骨)

3、前段分割豬前排“豬前排”為前面的3根排頭4根續(xù)前段細(xì)分割精制豬手豬扇骨豬肘豬大骨根據(jù)售價決定帶肉多與少刮毛必須干凈徹底！加工成精制豬手大骨表面不能帶有豬皮！前腿骨類細(xì)分割精制梅頭肉厚度為1.5-2cm為準(zhǔn)！取出前腿小豬展。梅頭肉去邊角肉留皮長7到8cm前腿上肉細(xì)分割中段骨頭類分割續(xù)取下2~3條肋排！其它部分加工成精制肋排.脊骨.脆骨品項(xiàng)精制豬脊骨精制排骨精制脆骨1234512345精制豬骨類制作精制豬扒精制上肉精制上肉/精制豬扒類制作厚度為2cm為準(zhǔn)！精制五花肉2適用2013碟包裝精制五花肉制作程序五花肉肉餡加工能成正常條狀

4、的即分割成條狀以五花肉銷售，邊角在無法正常銷售時加工肉餡銷售！中段分割后段分割續(xù)梅肉是連接在脊骨部位，注意在分割時提前割開！續(xù)2適用2013碟包裝精制豬瘦肉精制豬展后上肉精制瘦肉精制五花肉精制上肉精制梅頭肉精制品項(xiàng)加工與包裝取位肉！取位肉！去邊角肥筋！前面段做豬扒后面段做上肉！厚度1.5-2cm左右一塊均勻切開厚度1.5-2cm左右一塊均勻切開2-3cm左右一塊均勻切開取位肉！厚度17cm左右一塊均勻切開精制豬扒精制豬展精制瘦肉取肉！取肉！取肉！去掉油筋部分！去掉油筋部分從后往前順序切片！去掉油筋部分！每片厚度為1.5左右c

5、m！切除邊角部分！每大塊分成2-3塊！精制肋排精制豬脊骨精制脆骨取肉！切除前排留中間6-7根排骨取肉！去掉油筋切除邊角部分！去掉油筋部分！2-3cm左右一塊均勻切開分成兩段均勻切開！去掉油筋部分！1cm左右一塊均勻切開精制豬手精制梅柳精制豬猁刮干凈豬毛中間上方劃開！切成兩段去掉油筋部分！取肉！用毛巾擦干凈表層！取肉！在關(guān)節(jié)處取下豬手！劃開后斜刀砍成段保持肉相連！去掉油筋部分！邊豬重量：kg邊豬金額：元邊豬單價：元/kg測試日期：年月日時序號分割名稱單位分割重量占重比售價金額序號商品編號單位分割重量占重比售價金額1扇骨KG18

6、精制豬手KG2肋排KG19精制上肉KG3前排KG20精制瘦肉KG4豬頭骨KG21精制豬扒KG5豬頸骨KG22精制梅柳KG6豬大骨KG23精制五花肉KG7豬脊骨KG24精制豬猁KG8豬尾骨KG25精制豬展KG9豬腳KG26豬肘KG10前腿上肉KG27精制肋排KG11后腿上肉KG28精制豬脊骨KG12五花肉KG29精制脆骨KG13瘦肉KG30精制豬尾KG14板油KG31精制梅頭肉KG15豬肉餡KG32豬頭皮（含豬耳）KG16豬腰KG33豬廢料KG合計(jì)重量：kg分割毛利額：元合計(jì)金額：元分割毛利率：%邊豬分割品項(xiàng)/毛利分析表鮮肉的

7、毛利提升，掌握規(guī)范的分割技能與執(zhí)行品項(xiàng)分割是必要！鮮食部2011-7-21