QBT1501-1992-面包酵母.pdf

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1、中華人民共和國行業(yè)標準面包酵母QB/T1501-92───────────────────────────────────────本標準適用于以糖蜜、淀粉質原料，經(jīng)發(fā)酵法通風培養(yǎng)釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)制得的有發(fā)酵力的面酵母。1術語1.1鮮酵母(FreshYeast):具有強壯生命活力的酵母細胞所組成的有發(fā)酵力的菌體,含水分71％～73％,俗稱壓榨酵母(CompressedYeaast)。1.2活性干酵母(ActiveDryYeast):具有強壯生命活力的壓榨酵母,經(jīng)低溫脫水后制得的有發(fā)酵

2、力的干菌體,含水汾7.0％～8.5％。1.3高活性干酵母(InstantActlveDryYeast):具有強壯生命活力的壓榨酵母,經(jīng)低溫脫水后制得的有高發(fā)酵力的干菌體,且發(fā)酵速度快,溶解性能好,含水分5.0％～6.0％。1.4面團不含糖:指測定高活性干酵母的發(fā)酵力時,面粉中不加白砂糖。1.5面團含糖7％:指測定高活性干酵母的發(fā)酵力時,面粉中加入7％白砂糖(對面粉量計)。2技術要求───────────────────────────────────────

3、指標類別────────────────────────────

4、─級別

5、

6、

7、高活性酵母指標

8、鮮酵母

9、活性干酵母─────────項目

10、

11、

12、面團不含糖

13、面團含糖7％─────────────────────────────

14、優(yōu)級

15、一級

16、二級

17、優(yōu)級

18、一級

19、二級

20、優(yōu)級

21、一級

22、二級

23、優(yōu)級

24、一級

25、二級───────────────────────────────────────發(fā)酵力,mL(CO2)≥

26、750

27、700

28、650

29、650

30、600

31、550

32、900

33、750

34、600

35、850

36、750

37、600───────────────────────────────────────酸度,mL≤

38、25

39、30

40、

41、35

42、—

43、—

44、—

45、—

46、—

47、—

48、—

49、—

50、—───────────────────────────────────────水分,％≤

51、71

52、72

53、73

54、7.0

55、8.5

56、8.5

57、5.0

58、5.5

59、6.0

60、5.0

61、5.5

62、6.0───────────────────────────────────────保存率,％≤

63、—

64、70

65、80

66、80───────────────────────────────────────色澤

67、淡黃色

68、淡黃至淡黃棕色

69、───────────────────────────────────────組織

70、不發(fā)

71、軟，不粘手

72、—

73、—───────────────────────────────────────形狀

74、—

75、顆?；驐l狀

76、顆粒或條狀───────────────────────────────────────氣味

77、具有酵母的特殊氣味,無腐敗,無異溴味───────────────────────────────────────雜質

78、無異物───────────────────────────────────────3試驗方法3.1發(fā)酵力3.1.1原理在30℃時,測定按一定成分配制的面團,在規(guī)定時間內,經(jīng)酵母發(fā)酵產生的二氧化碳

79、氣體的體積,用發(fā)酵儀直接測定,或用排水法測定二氧化碳氣體的排水量。結果均用mL數(shù)表示。3.1.2儀器a.發(fā)酵力測定裝置;b.發(fā)酵儀;c.恒溫水浴:控制精度±0.5℃;d.天平;感量0.01g;e.和面機;f.保溫箱。3.1.3試劑和材料排出液:稱出200g氯化鈉,加水溶解,精制特二粉(GB1355);3.1.4分析步驟3.1.4.1鮮酵母3.1.4.1.1面團制備稱取精制特二粉280.0g,置于30℃保溫箱中保溫1h。分別稱取2.0g鮮酵母樣品(若樣品已冷藏,應事先在30℃下放置1h)和2.0g氯化鈉,分別加入75mL水于

80、樣品和氯化鈉中,攪拌溶解后,混合均勻倒入面粉中,用和面機混合5min,面團溫度為30℃。a.方法一將面團放入儀器的不銹鋼方盒中,送入發(fā)酵儀內。發(fā)酵溫度為30℃。調節(jié)記錄儀零點,關閉放氣小孔。從和面到面團放入儀器內的第8min開始計時。記錄第1h、第2h、第3h面團產生的二氧化碳氣體量,以第2h、第３h面團產生的二氧化碳氣體量這和為該酵母的發(fā)酵力。b.方法二立即將面團投入發(fā)酵力測定裝置的A瓶,并把瓶放入30±0.5℃恒溫水浴中,連接B瓶(B瓶內盛有2000mL排出液)。從和面到面團放入A瓶內的第8min開始記時。記錄第1h、

81、第2h和第3h的排水量,即產生的二氧化碳氣體量,全部操作應在30℃恒溫室中進行。以第2h、第3h的排水量之和為該酵母的發(fā)酵力。3.1.4.2活性干酵母3.1.4.2.1面團制備稱取精制特二粉280.0g,置于30℃保溫箱中保溫1h。稱取活性干酵母和白沙糖各2.8g加75mL水(30℃)溶解,置于30℃水