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1、第3O卷第3期00D＆MACItINERYVo1．30，No．32014年5月Mav．2014益生菌Lactobacillusplantarum4在豆乳中發(fā)酵特性的評價Evaluationoffermentationcharacteristicofprobiotickactobacillusplantarum4insoymilk翟清燕趙龍玉趙鳳春楊正友ZHAIQing—yanZHAOLong—yuZHAOFeng—chunYANGZheng—you(山東農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院農(nóng)業(yè)微生物重點實驗室，山東泰安271018
2、)(KeyLaboratoryforAgricultureMicrobiology，CollegeofLScience，ShandongAgriculturalUniversity，Taian，Shandong271018，China)摘要：以大豆為原料，利用益生菌Lactobacillusplantarum4發(fā)酵豆乳，通過測定豆乳在發(fā)酵及貯藏期間酸度、蛋白水解能力、活茵數(shù)、脫水收縮性等指標(biāo)，對L．plantarum4的發(fā)酵特性及貯藏穩(wěn)定性進行研究，同時比較不同處理方法對大一簍～一一¨一一一～¨一～=霎一豆抗?fàn)I養(yǎng)因
3、子(脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制劑)的抑制作用。結(jié)果顯示，L．plantarum4在豆乳中生長良好，發(fā)酵結(jié)束時，滴定酸度為68．91。T，活茵數(shù)可達到2．33×10CFU／mL，蛋白水解能力和持水力都顯著增加，感官品質(zhì)較佳；低溫貯藏時各指標(biāo)均無明顯變化，貯藏穩(wěn)定性明顯優(yōu)于室溫貯藏；同時得出熱磨法是抑制大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子的最佳方法。研究近年來，隨著人們對于飲食的追求趨向營養(yǎng)化和多樣表明L．plantarum4具備益生茵所應(yīng)有的發(fā)酵特性，為其化，對豆類功能的一研究一也一在不斷深入_亙，豆類加工企業(yè)的競爭進一步應(yīng)用于實際生產(chǎn)提供
4、了理論依據(jù)。焦點漸漸由普通豆制品的生產(chǎn)向功能性豆制品的開發(fā)與研關(guān)鍵詞：植物乳桿菌；豆乳；發(fā)酵特性；貯藏穩(wěn)定性；抗?fàn)I養(yǎng)制轉(zhuǎn)移[1]。尤其是乳酸菌發(fā)酵豆制品以其特有的保健作用因子Abstract：Fermentationcharacteristicsandstoragestabilityofthe受到消費者的青睞，是一種既體現(xiàn)了乳酸菌益生特性又包含probioticLactobacillusplantarum4wereanalyzedbydetermining了大豆?fàn)I養(yǎng)成分的新型營養(yǎng)健康食品_2]。pHvalue，pr
5、oteolyticactivity，viablecells，syneresisofsoymilkfer—豆乳經(jīng)發(fā)酵后既能發(fā)揮大豆的營養(yǎng)及功能特性，又能利mentedwithLactobacillusplantarum4，andcomparedthedifferent用益生菌的益生作用產(chǎn)生抗菌肽、胞外多糖等大豆中原來沒processingmethodsonsoybeanantinutritionalfactors(1ipoxidaseandtrypsininhibitor)forremovalofitselflimi
6、tations．Theresultsre—有的營養(yǎng)物質(zhì)，其含有的葡萄糖苷酶還可以水解大豆異黃vealedthatL．plantarum4grewwellinfermentedsoymilkwith酮的糖苷結(jié)構(gòu)向生物活性更高的游離型結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化，大大提高goodsensoryquality，intheprocessoffermentation．Theproteolysis了大豆制品的營養(yǎng)價值[3]。但大豆中同時含有多種抗?fàn)I養(yǎng)activityandwaterholdingcapacitywereincreased，with
7、theviable因子，包括大豆脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制劑_4]、植酸等，這cellscountofsoymilk2．33×10CFU／mLandthetitrationacidity68．91。Tattheterminalpointoffermentation些抗?fàn)I養(yǎng)因子對其食用價值會產(chǎn)生不利影響，且大豆具有的．Therewerelittle豆腥味阻礙丁其制品的進一步發(fā)展。近年來，植物乳桿菌作為新型益生菌其潛在的益生作用基金項目：國家自然科學(xué)基金(編號：30972050，31271873)；山東省自然科學(xué)基金(編
8、號：ZR2010CM015)被不斷挖掘，廣泛應(yīng)用于食品發(fā)酵生產(chǎn)中。已有研究]發(fā)現(xiàn)作者簡介：翟清燕(1989一)，女，山東農(nóng)業(yè)大學(xué)在讀碩士研究生。植物乳桿菌不僅可以定植于腸道中加速腸道蠕動，促進營養(yǎng)E—mail：383230329@qq．corn物質(zhì)的快速吸收，其產(chǎn)生的醇、酸等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)能夠改通訊作者：楊正友收稿日期：2014～02～07變豆乳的風(fēng)味，賦予
