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《六株植物乳桿菌在豆乳中的發(fā)酵特性的研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學術(shù)論文-天天文庫。
1、摘要本文以L.plantarumIMAU10156、P8、IMAU40126等六株具有潛在益生特性的植物乳桿菌作為發(fā)酵劑菌株，對豆乳基料中的發(fā)酵特性進行了研究，并通過高效液相色譜儀、酶標儀以及感官指標評定等方法，從中篩選獲得了一株豆乳中發(fā)酵特性和風味良好的菌株―L.plantarumP8。結(jié)果表明：L.plantarumIMAU10156、P8、IMAU40126等六株植物乳桿菌發(fā)酵豆乳的樣品經(jīng)活菌數(shù)、pH、粘度、脫水收縮、滴定酸度值和游離氨基氮的測定，經(jīng)分析表明，發(fā)8酵豆乳的活菌數(shù)均能達到10CFU/mL。上述指標綜合評價得到，六株菌發(fā)酵豆乳的性能相似。L.plantarumP8發(fā)酵豆乳終點
2、時ACE抑制率和GABA的含量顯著高于其它五株菌(p<0.05)，分別為42.7%和105.91μmol/L；α-半乳糖苷酶的活性為131.36U/ml,顯著高于其它菌株(p<0.05)，貯藏結(jié)束時，棉籽糖含量下降41.9%；水蘇糖的含量下降46.3%，蔗糖的含量下降了17.35%，證明L.plantarumP8較其它五株菌能夠很好的利用糖類；貯藏結(jié)束時，乳酸含量為9.90g/L，約為原豆乳10倍；乙酸含量為2.61g/L，顯著高于其它菌株(p<0.05)。L.plantarumIMAU10156發(fā)酵豆乳樣品中，維生素B1的含量為112.25mg/L，顯著高于其它菌株(p<0.05)；而L.p
3、lantarumIMAU60042發(fā)酵豆乳中維生素B2和B6的含量顯著高于其他菌株(p<0.05)。L.plantarumP8發(fā)酵豆乳6h時，β-葡萄糖苷酶活性最強為146.47U/ml,顯著高于其它菌株(p<0.05)。貯藏28d，黃豆苷、染料木苷和黃豆黃苷的含量較原豆乳分別下降55.20%、47.43%和60.30%，黃豆苷元、染料木素和黃豆黃素的含量是原豆乳的6.48，10.72和6.21倍。L.plantarumP8發(fā)酵產(chǎn)品豆香味怡人，酸甜適中，其發(fā)酵產(chǎn)品表面光滑，無乳清析出，無酸臭味及其它不良風味，產(chǎn)品性狀較好、具有良好貯藏穩(wěn)定性，氣味和風味總分顯著高于其它五株菌(p<0.05)。鑒
4、于以上，對六株植物乳桿菌發(fā)酵豆乳特性和感官評定進行綜合評價認為L.plantarumP8是開發(fā)發(fā)酵豆乳產(chǎn)品較理想的菌株。關(guān)鍵詞：植物乳桿菌；豆乳；發(fā)酵特性ThestudyonfermentationcharacteristicinsoymilkwithsixLactobacillusplantarumAbstractSixstrainsofpotentialprobioticcharacteristicswhichwereL.plantarumIMAU10156,P8,IMAU40126etc.wereusedasstartercultures,thefermentationcharacter
5、isticsoftheirsoybeanmilkwasdeterminedbyHPLC,microplatemethod,sensoryevaluationetc,andL.plantarumP8ofgoodfermentationcharacteristicsandflavorwasscreenedoutforfermentationofsoybeanmilk.Theresultsshowed,Throughthedeterminationofviablecounts,pH,viscosity,syneresis,titrationacidityvalueandfreeaminonitrog
6、enofsoymilkfermentedbysixL.plantarumstrains,viable8countswereachievedasmuchas10CFU/mLandtherewasnosignificantdifferenceoftheviablecountsofsixfermentedstrains.TheACEinhibitionrate,GABAcontentandactivityofα-GludosidaseofsoymilkfermentedbyL.plantarumP8weresignificantlyhigherthanotherfivestrains(p<0.05)
7、.Attheendofstorage,thecontentofraffinose,stachyoseandsucrosewerereducedby41.9%,46.3%and17.35%,suggestingthefavorablesaccharideutilizationofL.plantarumP8.Meanwhile,thecontentoflacticacidwastentimesashi
