君之教你做西點—餅干篇

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1、【奶香小酥餅】配料(約45個)：低筋面粉200克，黃油80克，糖粉80克，雞蛋1個，奶粉1大勺，椰漿粉1大勺烘焙：180度，約20分鐘（家用烤箱溫度多有差異，需要根據(jù)實際情況調(diào)整）制作過程：1、各類原料稱重，黃油室溫軟化。圖為椰漿粉包裝2、將軟化的黃油用打蛋器打到發(fā)白，體積變大后，加入糖，攪打均勻3、分三次加入雞蛋液，每一次都要攪打均勻后再加下一次。4、依次加入奶粉和椰漿粉，攪打均勻5、攪打均勻后，應(yīng)該呈濃滑細(xì)膩的狀態(tài)。6、加入低筋面粉，輕輕攪拌至面粉全部濕潤即可。不要過度攪拌。(以上過程與椰絲球的制作一致，因此

2、部分過程圖使用了椰絲球的制作圖)7、取一小塊面糊，捏成圓形，再輕輕壓扁。8、把所有餅干捏好后，在表面刷一層全蛋液，即可放入預(yù)熱好的烤箱烤焙(如果喜歡表面金黃亮澤的效果，可以刷蛋黃液)。TIPS：1、椰漿粉(COCONUTCREAMPOWDER)是椰漿濃縮后制成的粉末(類似牛奶和奶粉的關(guān)系，不是超市里那種用來沖飲料喝的椰子粉)，具有提香作用，可以使奶酥餅干更香。如果買不到的話，可以用等量奶粉代替。2、這款餅干不使用泡打粉，完全靠打發(fā)黃油來充當(dāng)膨松劑。因此，黃油打發(fā)的程度直接決定了餅干的酥松度與口感。3、餅干在未完全

3、冷卻時，內(nèi)部會較軟，在冷卻后才會變得酥松。如果完全冷卻后，餅干內(nèi)部還是比較軟的話，表示烘焙時間不夠，可以回爐烤一會兒。4、加入雞蛋液的時候，要分次加入，并充分?jǐn)嚧蚓鶆颍駝t容易油水分離，影響成品的口感。5、加入低筋面粉后，輕輕拌勻即可，不要過度攪拌，以免面粉起筋?！敬罄硎槔也祭誓帷颗淞?可做滿兩個8寸的方烤盤)：巧克力糊：黑巧克力200克，黃油250克，雞蛋150克，糖200克，鹽1.5克，香草精6克，高筋粉100克乳酪糊：奶油奶酪400克，糖85克，香草精3克，蛋黃30克。這款用最足量的巧克力和乳酪做出的餅干

4、，有最高級的口感，細(xì)細(xì)品味，一小塊就足以令人陶醉——是五星級的口感哦。(當(dāng)然，熱量也是驚人的，足以讓任何一個減肥的同學(xué)看到就想哭哈^^)制作過程：巧克力糊的制作：1、將黑巧克力與黃油切小塊。2、在鍋里燒熱水，把裝巧克力和黃油的碗放入熱水中，隔熱加熱并攪拌，直到全部融化。冷卻至38度左右。3、把雞蛋打散，加入糖、香草精、鹽，攪拌均勻后(不要打出泡沫)，倒入融化的巧克力黃油中，攪拌均勻。4、再加入高筋粉，拌勻即可。乳酪糊制作：5、將奶油奶酪隔水加熱軟化后，加入糖和香草精，攪拌均勻。6、倒入蛋黃，攪拌均勻即可。7、在模

5、具中倒入約高度1/2的巧克力糊，再倒入一半的乳酪糊。8、接著，將剩下的巧克力糊與一半乳酪糊分三次交替倒入。9、倒好后，在表面用勺子或其他工具輕輕抹開，使兩種面糊混合，呈現(xiàn)大理石的紋路。10、放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，190度烘烤45-50分鐘即可。出爐冷卻后，放進(jìn)冷藏室冷藏。TIPS：1、這款布朗尼的巧克力、黃油、乳酪含量非常高，面粉含量卻很少，為了能承受油性材料的重量，面粉一定要用高筋粉。2、雞蛋打散即可，不要打到起泡，否則會影響成品的組織。3、香草精可以不放，但還是建議放。盡管它很貴，卻仍是所有糕點師制作高級甜點的最

6、佳選擇。5、吃的時候，最好切成5CM見方的小塊。細(xì)細(xì)品味，感受非凡。2【香酥提子條】配料：黃油80克，細(xì)砂糖(或糖粉)80克，低筋面粉220克，雞蛋50克，鹽1/4小勺(1.2克)，紅葡萄干100克，泡打粉1小勺烘焙：中層，200度，約15分鐘。制作過程：1、將黃油軟化后，分三次加入糖，打發(fā)到體積稍膨大，顏色變淺。(如果室溫低，黃油不易軟化，可參考“基礎(chǔ)篇”中提到的快速軟化黃油法)2、分三次加入打散的雞蛋，攪打均勻。每一次都需要攪打到黃油和雞蛋液徹底融合，再加下一次。3、加入鹽，攪打均勻，黃油糊應(yīng)呈現(xiàn)濃滑細(xì)膩的狀

7、態(tài)。4、加入泡打粉、低筋面粉和葡萄干。5、用手揉成面團(tuán)(成團(tuán)即可，不要過度揉搓)，放在案板上，用搟面杖搟成扁平狀，放進(jìn)冰箱冷凍室冷凍1個半小時以上。6、凍硬的面團(tuán)拿出來，用刀切成條狀，排入烤盤，烤箱預(yù)熱到200度，烤焙15分鐘左右即可。TIPS：1、因為葡萄干切起來比較費勁，所以面團(tuán)一定要凍得夠硬，并且用鋒利的刀來切。否則切的時候會散開。2、糖粉和細(xì)砂糖在配方中所起的作用不一樣。糖粉會減少面團(tuán)的延展性，細(xì)砂糖則相反。延展性決定了餅干烤后的膨脹程度，所以，如果用糖粉，烤好的提子條體積會小一些，而用細(xì)砂糖，提子條體積

8、會稍大一些，口感也更酥松。不過無論用細(xì)砂糖還是糖粉，這款餅干都一樣可口(過程圖中用的是細(xì)砂糖，但圖片中的成品用的是糖粉)。3、因為葡萄干烤焦后會有苦味。所以烤的時候要特別注意，烤到餅干周圍呈現(xiàn)黃色即可，不要烤過頭了。4、烤好后的餅干，完全冷卻后放密封盒里保存，以免受潮回軟。3【手指餅干】配料：雞蛋1個，細(xì)砂糖10克(加入蛋黃中)，細(xì)砂糖15克(加入蛋白中)，低筋面粉35克