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《餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)問(wèn)題與對(duì)策》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫(kù)。
1、餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)問(wèn)題與對(duì)策提要近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅速，餐飲品種豐富，店鋪數(shù)量迅速增加，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。與此同時(shí)，洋快餐登陸對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)也提出了嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。隨著洋快餐的大舉進(jìn)軍，一種新的餐飲經(jīng)營(yíng)模式———連鎖經(jīng)營(yíng)7逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。連鎖經(jīng)營(yíng)改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，有效降低經(jīng)營(yíng)成本，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，給企業(yè)帶來(lái)了巨大的規(guī)模效益。????????國(guó)內(nèi)有識(shí)之士已開始利用連鎖這一有效手段發(fā)展生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，對(duì)行業(yè)的規(guī)模發(fā)展起到了推動(dòng)作用。但總的來(lái)說(shuō)，我國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)、尤其是餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)，還處于初級(jí)階段，還存在很多的問(wèn)題，這些都有待于廣大的企業(yè)經(jīng)營(yíng)者結(jié)合中餐企業(yè)的自
2、身特點(diǎn)，不斷地去解決這些問(wèn)題，為我國(guó)餐飲業(yè)謀求更好的發(fā)展。?????????一、餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展現(xiàn)狀?????????中國(guó)是世界四大烹飪國(guó)之一，中華烹飪馳名遐邇。但是中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，內(nèi)有不斷激增趨于飽和的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，外有虎視眈眈待機(jī)大舉進(jìn)攻的國(guó)際飯店管理集團(tuán)。從消費(fèi)群體看大多是個(gè)人消費(fèi)者、家庭消費(fèi)、休閑消費(fèi)，他們不只看環(huán)境、看服務(wù)、看品種，最主要是看價(jià)格，誰(shuí)的價(jià)廉物美，就上誰(shuí)家去。餐飲企業(yè)已經(jīng)步入微利時(shí)代。餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營(yíng)同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干個(gè)企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，通過(guò)企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的專業(yè)化、管理活動(dòng)的規(guī)范化以及管
3、理手段的現(xiàn)代化，把獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營(yíng)形式。??????近幾年連鎖經(jīng)營(yíng)作為一種新型的經(jīng)營(yíng)方式，國(guó)際上正被廣泛應(yīng)用，如世界馳名的肯德基、麥當(dāng)勞等，都在中國(guó)取得了良好的業(yè)績(jī)，而且擴(kuò)張勢(shì)頭迅猛。通過(guò)對(duì)國(guó)際餐飲連鎖店的學(xué)習(xí)，近幾年來(lái)我國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖經(jīng)營(yíng)尤其是特許經(jīng)營(yíng)得到了快速發(fā)展，注重“情感經(jīng)營(yíng)”和人性化、個(gè)性化的服務(wù)，在經(jīng)營(yíng)中不斷創(chuàng)新，從經(jīng)營(yíng)環(huán)境營(yíng)造上積極借鑒西方的營(yíng)銷之長(zhǎng)，追求現(xiàn)代理念和人文氣息，更加注重品牌營(yíng)銷和企業(yè)文化的培養(yǎng)，市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)逐步向全方位和深層面轉(zhuǎn)化，推動(dòng)我國(guó)餐飲的發(fā)展躍入一個(gè)新的平臺(tái)。??????縱觀我國(guó)
4、目前的餐飲市場(chǎng)，越區(qū)域開店、資本運(yùn)作品牌已經(jīng)成為時(shí)下連鎖企業(yè)擴(kuò)張的重要方式。越來(lái)越多的企業(yè)將跨區(qū)域發(fā)展作為企業(yè)全盤戰(zhàn)略規(guī)劃的一部分。其中，既包括外資、合資餐飲企業(yè)，更多的是本土大型餐飲企業(yè)，以及具備一定特許連鎖能力和優(yōu)勢(shì)的中小型品牌企業(yè)。如：臺(tái)灣永和豆?jié){、草原小肥羊、馬蘭拉面、成都譚魚頭等，在全國(guó)都擁有幾百家連鎖店。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)公布的數(shù)據(jù)：!""8年全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額突破了七千億元，同比增幅達(dá)到百分之十二點(diǎn)三，中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額已經(jīng)連續(xù)十三年以兩位數(shù)速度高速增長(zhǎng)。二、中式餐飲業(yè)出現(xiàn)的主要問(wèn)題特許經(jīng)營(yíng)在西方國(guó)家已經(jīng)有近百年的歷史了，像麥當(dāng)勞、肯德基已成為半個(gè)世紀(jì)
5、不倒的名牌，而我國(guó)的餐飲企業(yè)至今還沒(méi)有幾家較大規(guī)模的特許經(jīng)營(yíng)體系真正建立成功。許多企業(yè)沒(méi)有經(jīng)過(guò)逐步的培養(yǎng)過(guò)程，而只是將特許經(jīng)營(yíng)當(dāng)作一種短期內(nèi)能使企業(yè)迅速擴(kuò)大的一種手段，把企業(yè)帶入急功近利的企圖之中。中式餐飲特許經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)的問(wèn)題集中體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。??????????一:品牌的適用與管理能力差，沒(méi)有形成獨(dú)特的管理體系。品牌的“速成”和“萬(wàn)能”觀念，導(dǎo)致很多的企業(yè)畸形發(fā)展。一個(gè)企業(yè)要想做大做好，就必須樹立自己的品牌。但是品牌不能速成，它是長(zhǎng)期追求質(zhì)量、管理、效率的結(jié)晶。同時(shí)，品牌也不是萬(wàn)能的。但是很多企業(yè)過(guò)分夸大品牌的作用，認(rèn)為品牌好就能賺錢，致使業(yè)務(wù)虛而
6、不務(wù)實(shí)，在廣告、形象宣傳方面投入過(guò)多的精力，而在企業(yè)管理方面并沒(méi)有多少實(shí)質(zhì)性的改革和創(chuàng)新“。紅高粱”就是在企業(yè)還未形成其獨(dú)特的、全套的、成熟有效的經(jīng)營(yíng)和管理規(guī)范時(shí)，急于擴(kuò)張，使得企業(yè)攤子泡沫太大，最后導(dǎo)致企業(yè)的衰亡。由于管理不到位，還有很多投資人在加盟之后，不按照特許經(jīng)營(yíng)的統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作方式，而是在實(shí)際操作過(guò)程中，加入了自己很多的想法，很多管理?xiàng)l款形同虛設(shè)，使得加盟店的飯菜風(fēng)味、服務(wù)管理都與特許店相去甚遠(yuǎn)，破壞了整個(gè)品牌的聲譽(yù)，對(duì)品牌發(fā)展造成不好的影響。???????（二）產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和一致性差，核心技術(shù)可復(fù)制性差。中式餐飲業(yè)的發(fā)展，關(guān)鍵在于口味和特色，很
7、多中餐企業(yè)沒(méi)有形成工業(yè)化的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，制約了餐飲業(yè)的發(fā)展。很多中式餐飲企業(yè)在學(xué)習(xí)西式餐飲特許經(jīng)營(yíng)的經(jīng)驗(yàn)時(shí)，過(guò)多地注重引進(jìn)“門店管理”“、量化考核”等具體做法，沒(méi)有充分考慮中餐的文化背景，沒(méi)有在品牌資源的可執(zhí)行性、核心技術(shù)的可復(fù)制性上狠下工夫，很難在質(zhì)上有所突破。很多的快餐店“連得起，鎖不住”，根本不能做到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，連鎖的生命力在于其極強(qiáng)的統(tǒng)一性、系統(tǒng)性和規(guī)范性。而我國(guó)的餐飲企業(yè)在實(shí)踐中經(jīng)營(yíng)者往往盲目店面數(shù)量，而忽略了管理的統(tǒng)一，造成經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各種問(wèn)題，常常與顧客的期望和需求產(chǎn)生偏差。?????（三）實(shí)行統(tǒng)一的配送方面問(wèn)題突出，物流中心不夠完善。在特許經(jīng)營(yíng)中
8、，物流配送是一個(gè)關(guān)鍵因素。但是，許多的特許經(jīng)營(yíng)物流配送環(huán)節(jié)都稱不上
