《散餐服務(wù)流程》doc版

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1、散餐服務(wù)流程：迎賓——派毛巾——問茶——上茶——鋪席巾——脫筷套——收毛巾——遞送茶牌——等后點(diǎn)菜——問酒水——上酒水——收茶杯——倒鼓油——上毛巾——看菜單備餐具（湯碗、洗手盅）——上第一道菜（并報(bào)菜名）——席間勤加酒水——勤換骨碟、煙盅——勤收空瓶——上最后一道菜——詢問客人是否添加菜式——上甜品——上飯后茶——換毛巾——上水果（并詢問客人菜盤需要撤嗎？我們酒店為您贈送一份精美水果）——買單——送客（送到門口）——排椅——清理臺面（清理臺面時(shí)先撤席巾花毛巾、杯子、筷子、水果叉、后是果盤、小件碗，撤臺一般是從里

2、撤到外。迎賓帶禮貌語，客人入店，您好！歡迎光臨，請問您有預(yù)訂嗎？（沒有）請問您一共有幾位，好的，請跟我來，先生、小姐您看這張桌行嗎？拉椅讓座，祝您用餐愉快。接線員電話禮貌用：您好！達(dá)金大酒店，（小姐幫我訂10人房），好的，先生請問您貴姓，（姓劉），劉先生幫您訂在XX房間，您看可以嗎？（好的），劉先生方便留下您的電話及貴單位嗎？（好的），謝謝，歡迎您的到來。服務(wù)程序一、進(jìn)客餐前服務(wù)1、協(xié)助咨客打開廳房的門，開燈、拉開窗簾、開電視電腦，站在廳房門口歡迎客人，并面帶微笑，打手勢示意并說“XX先生/小姐，歡迎光臨，請坐”

3、，（廳房都備有沙發(fā)）打開電視音量適中，當(dāng)沙發(fā)不夠坐時(shí)，立即把椅子搬過來。2、派毛巾：遞上熱毛巾并說：“中午（晚上）好，請用毛巾”，要注意毛巾的溫度，清潔度，無破損，如毛巾溫度較高時(shí)，應(yīng)將毛巾抖開后再派在客人手上。3、上茶：上大茶應(yīng)注意茶水的濃度及熱度，倒八分滿。跟上杯碟。A、上茶幾上的茶應(yīng)左膝跑地，右側(cè)遞上，應(yīng)走內(nèi)弧線，不應(yīng)外弧，并說XX，請用茶。B、在臺面上上茶，從客人右側(cè)遞上，應(yīng)走內(nèi)弧線，不應(yīng)走外弧，并說XX，請用茶。4、收臟毛巾：用干凈的托盤及毛巾迅速收回臟毛巾。二、餐中服務(wù)5、點(diǎn)菜：詢問客人晚上好，請問你

4、現(xiàn)在是否可以點(diǎn)菜呢？A、首先建議客人去展示柜點(diǎn)菜，并帶上寫好了自己廳房號的菜單送客人到電梯口，并告訴客人憑這張菜單給點(diǎn)菜員點(diǎn)菜。B、在廳房點(diǎn)菜，立即找到點(diǎn)菜員或部長，主任。減少位數(shù)，首先是把椅子補(bǔ)齊或減少，再用托盤增減整套餐具，并調(diào)整好。（必須整套增減家私，并放整齊）看菜單做準(zhǔn)備：（1）龍蝦、蘆薈、三文魚、北極貝（芥末、豉油）（2）大閘蚧（蚧針、蚧剪、陳醋、姜粒、姜茶）（3）富貴蚧（一把剪刀，手套、洗手蠱）（4）白灼花螺（花螺針、洗手盅）：辣酒煮花螺（花螺針、漏勺、洗手蠱）（5）基圍蝦（洗手蠱）（6）鵝掌（手套，

5、一號花碟、卡絲爐）（7）花茹遼參（刀叉、二號花碟、卡絲爐）（8）鮑魚（鮑魚碟、刀叉、鮑魚車）8、點(diǎn)酒水：當(dāng)客人點(diǎn)完菜后，服務(wù)員可詢問酒水“各位先生晚上好，打擾一下，請問今晚喝些什么酒呢？我們這里有紅酒、白酒、洋酒、啤酒及各種飲料和鮮榨果汁“點(diǎn)好酒水要復(fù)述一遍，并說：“好的，請稍等”，除啤酒飲料外，其它酒水一定要讓定人過目同意后方可打開。從主賓到主人按順時(shí)針順序依次倒。先倒高檔酒，再倒飲料。（1）點(diǎn)酒水的注意事項(xiàng)A、推銷酒水要高、中、低檔摻差進(jìn)行：B、應(yīng)該熟悉酒水的價(jià)格、產(chǎn)地、度數(shù)及品種，準(zhǔn)確介紹酒水：C、點(diǎn)高檔酒

6、水應(yīng)知會客人價(jià)格（超過120元的酒水應(yīng)具體告訴客人）D、顧客利益至上，注意推銷技巧，嚴(yán)禁強(qiáng)行推銷酒水，違者重罰：E、如點(diǎn)洋酒，要準(zhǔn)備好洋酒杯及冰塊：F、如點(diǎn)紅酒詢問管人是否需要冰塊、話梅、檸檬：G、如點(diǎn)白酒，應(yīng)相應(yīng)推銷礦泉水及果汁：H、如點(diǎn)花雕酒，詢問是否加熱或加話梅，姜絲等輔助物。10、倒酒，（1）啤酒、飲料白酒、果汁8分滿（2）紅酒、花雕、冰白4至今份滿1/2（3）洋酒IP11、上菜上菜應(yīng)從固定位順時(shí)針轉(zhuǎn)到主人與主賓之間，報(bào)出菜名，適當(dāng)介紹菜的味道及特色有什么營養(yǎng)成份，音量要適中，上菜程序先高檔再中檔后蔬菜，

7、主食。上菜注意事項(xiàng)A（1）第二道菜與第一道菜對邊擺（2）上第三道菜呈三角形（3）上第四道菜陳四角形（4）上第五道菜呈梅花形B上菜不要在老人與小孩之間上菜C如需要分菜要在轉(zhuǎn)盤上展示一遍，再拿下來分好上給每位客人。D上魚詢問客人是否需要剔魚骨E上菜必須用托盤從傳菜口接菜，再上F有蓋的菜，必須上到臺面再揭開蓋G有鍋?zhàn)猩椎牟?，需先用杯碟把鍋?zhàn)猩紫壬献溃朔旁阱佔(zhàn)猩椎淖筮匟有頭、尾的菜，應(yīng)左頭右尾，如：魚I有花式的菜盤，長形盤花朝左，圓形盤花朝轉(zhuǎn)盤中心J有調(diào)料的菜，調(diào)料放在拆司的右邊K餐前，菜盤內(nèi)的菜份量不多時(shí)，盡量為客人

8、將此菜分掉，或拼菜盤R上凡是顆粒狀的菜都要上匙羹。如：松仁玉米、桂花抄魚翅。S上菜一定要報(bào)菜名，音量適中。12、上高檔菜式或準(zhǔn)備工作及操作程序A刺身類菜式的準(zhǔn)備工作：（1）開酒水單去吧臺領(lǐng)芥辣（2）準(zhǔn)備好相應(yīng)人數(shù)的味碟（3）均勻的倒入海鮮醬油及調(diào)好芥辣（1）刺身龍蝦上桌應(yīng)左頭右尾，擺放于臺面供客人觀賞（3分鐘）征得客人的同意，戴上一次性手套，用骨蝶托住，將龍蝦頭取下，煲粥