《營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)筆記》doc版

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1、第一章營養(yǎng)學(xué)是研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對人體健康的生理作用和有益影響的科學(xué)。食品衛(wèi)生學(xué)是研究食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對人體健康安全的危害及其預(yù)防措施的科學(xué)。必需氨基酸EAA（essentialaminoacid）人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的，稱EAA.氨基酸模式AAP：Pro中各種EAA的構(gòu)成比例。它是將該Pro中的色氨酸含量設(shè)為1再分計算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值，而得到的一系列比值限制氨基酸：食物Pro中某一/幾種EAA比值較低，會導(dǎo)致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用，導(dǎo)致該Pro的營養(yǎng)價值降低,這一/幾種E

2、AA就稱為該Pro的LAA,比值最低的稱為第一LAA.氮平衡＝攝入氮－（尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失）脂類功能1貯存和提供能量。2構(gòu)成機(jī)體成分。3提供EAA和脂溶性Vit。4內(nèi)分泌作用5維持體溫保護(hù)臟器6節(jié)約蛋白質(zhì)7改善感官滿足飽腹感必需脂肪酸EFA：人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA。包括n-3系列——α-亞麻酸和n-6系列——亞油酸。EFA生理功能：是磷脂的重要組分；合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)花生四烯酸是合成前列腺素；參與脂質(zhì)代謝與利用與膽固醇代謝有關(guān)磷脂(phospholipids)是TG中的一個或兩個FA被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)乳酸不耐癥：不能

3、或少量分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適，脹氣、痙攣和腹瀉等。乳糖不耐受原因：1先天性缺少或不能分泌乳糖酶2某些藥物如抗癌藥物或腸道感染而使乳糖酶分泌減少3隨著年齡增加，乳糖酶水平不斷降低，一般自2歲后到青年期，乳糖水平可降到出生時的5%~10%。食物熱效應(yīng)：食物攝取、消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等過程中額外熱能消耗，可引起體溫升高?；A(chǔ)代謝：指維持生命最低的能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下（一般18~25C），禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。維生素：維持機(jī)體生命活動過程所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。特點（

4、1）以本體或前體形式存在于天然食物中（2）體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量很少，必須由食物供給（3）不構(gòu)成機(jī)體組織，不提供能量（4）生理需要劑量很少，但生理作用十分重要（5）以輔酶或輔基的形式參與酶的功能視黃醇當(dāng)量RE：是指膳食中具有視黃醇活性的物質(zhì)（包括維生素A和維生素A原）按其活性折算成視黃醇的總量。膳食中總RE（μg）=VitA（μg）+b-胡蘿卜素（μg）×0.167+其他VitA原（μg）×0.084維生素D類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)?！叭鼶”癥狀：煙酸缺乏引起癩皮病(pellagra)典型癥狀為皮炎(dermatitis)、腹瀉(diar

5、rhea)和癡呆(dementia)。鈣AI：800mg/d血清鐵蛋白SF是反映機(jī)體鐵儲存的指標(biāo)，血清鐵蛋白<12ug/L為缺鐵。引起鋅缺乏的主要原因（因素）：1膳食攝入不平衡，動物性食物偏少，有偏食習(xí)慣等2特殊生理需要量增加3腹瀉、急性感染、腎病、糖尿病、創(chuàng)傷及某些利尿藥物增加鋅的排出。鈷，其功能通過維生素B12的作用來體現(xiàn)。核黃素（維生素B2）：由異咯嗪加核糖醇側(cè)鏈組成。缺乏癥——“口腔－生殖綜合癥”缺鐵性貧血可分為三個期：I.鐵減少期，此期體內(nèi)儲存鐵減少，由于血清鐵蛋白濃度與儲存鐵的多少呈顯著正相關(guān)，因此，血清鐵蛋白濃度下降（＜12μg/L）II.紅細(xì)胞生成缺鐵期血

6、清鐵下降（＜500μg/L），總體結(jié)合力升高（＞4500μg/L），運鐵蛋白飽和度下降（＜15%），游離原卟啉濃度上升（＞1.8μmol/L)III.缺鐵性貧血期血紅蛋白濃度下降（＜120g/L），紅細(xì)胞比積下降（＜37%），出現(xiàn)臨床癥狀：頭暈、氣短、心悸、乏力、注意力不集中、面色蒼白。生理功能1、構(gòu)成骨骼和牙齒2、維持神經(jīng)肌肉興奮性3、促進(jìn)酶的活性4、血液凝固5、細(xì)胞信息傳播6、維持細(xì)胞膜穩(wěn)定性7、其他：激素分泌、酸堿平衡、調(diào)節(jié)細(xì)胞功能維生素A-視黃醇：主要儲存在肝星狀細(xì)胞（80%～95%）和實質(zhì)細(xì)胞。生理功能1、維持正常的視覺2.、細(xì)胞生長和分化3、免疫功能4、細(xì)胞膜

7、表面糖蛋白合成5、抗氧化功能—類胡蘿卜素作用6、抑癌作用缺乏癥：夜盲癥、干眼病、皮膚粘膜癥狀硫胺素-維生素B1腳氣?。簱p害神經(jīng)血管系統(tǒng)尿硫胺素負(fù)荷試驗清晨口服5mg，收4hr尿，測定尿中排出量（＜100μg營養(yǎng)缺乏；100-199μg營養(yǎng)不足；＞200μg正常；＞400μg充裕；煙酸（尼克酸，抗癩皮病因子，VitB5，VitPP）包括煙酸和煙酰胺，是具有煙酸生物學(xué)活性的吡啶3--羧酸衍生物的總稱。葉酸（FA）的化學(xué)名為“碟酰谷氨酸”，由蝶啶、對氨基苯甲酸、谷氨酸結(jié)合而成。缺乏癥：（1）巨幼紅細(xì)胞貧血—常與VitB12缺乏共存（