常用香料的常識(shí)和調(diào)香

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1、常用香料的常識(shí)和調(diào)香！??1.姜黃和芥末可賦予食品黃色；紅辣椒和藏紅花可賦予油脂或其他食品紅色；黑胡椒可以賦予湯料黑色，白胡椒可賦予食品白色，八角花椒可賦予食品褐色的！2.在火鍋底料中加入篳撥可以提升香辣味！3.豆豉可以增加火鍋湯鹵的咸鮮醇厚的味道！5.冰糖有緩和辣味刺激的作用！6.有火腿的湯水不可加桂皮和丁香！7.香葉和雞精是一絕配！8.香料的組成結(jié)構(gòu)：香料是由主香劑，合香劑，矯香劑，定香劑組成的?。?）——主香劑：是富裕特征香氣的絕對(duì)必要成分，是目標(biāo)香氣的骨骼結(jié)構(gòu)，形成調(diào)香料的主體和輪廓。（2）——合香劑：具有調(diào)和效果，使香氣在深度和幅度上得到擴(kuò)展，更為濃郁，起到將香氣調(diào)節(jié)成或淡雅、或清

2、爽、或強(qiáng)烈、或溫柔、或綿甜、或醇厚的作用（3）——矯香劑：是一種使用少量即可湊效的暗香成分，對(duì)主體香氣起著緩沖圓和的作用，使香氣更美妙。（4）——定香劑：使各種香氣成分緊密結(jié)合，而得到一定的保留性，使揮發(fā)速度保持均勻。4/4調(diào)香步驟：1.確定所要的香型作為目標(biāo)；2.選擇符合香型的香料；3.將單體香料按一定的比例，試制調(diào)和香料的主香劑；4.主香符合要求后，加入頭香部分的單體香料；5.加入合香劑和矯香劑，使香氣濃郁美妙；6.加入定香劑，以維持香氣的擴(kuò)散性和持續(xù)性；7.放置一段時(shí)間，進(jìn)行熟化！這個(gè)是調(diào)香的步驟，是食品調(diào)香上用的，不過也可以借鑒一下，用在火鍋上的香料創(chuàng)新！?2.事物相生相克，牛鞭不能

3、放八角，會(huì)增加尿臊味，只需要放少許料酒即可！3.鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜則會(huì)是抑臭效果減弱！4.牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋蔥、丁香、香菜等；羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；魚類抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻。豬肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等！5.對(duì)牛肉賦香效果好的依次為：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋蔥、香菜等；豬肉賦香效果好的依次為：肉豆蔻、鼠尾草、大蔥、月桂、丁香、大蒜等；4/4羊肉賦香效果好的依次為：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；魚肉賦香效果好的依次為：生姜、大蒜、洋蔥、胡椒、

4、陳皮、肉豆眍、香菜等！賦香調(diào)料的主體香料可占香料總量的40%~50%！6.豆蔻用量過大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味；月桂過量也有苦味；香菜過量有化妝品的味道；芹菜、百里香、芥末過量會(huì)有草藥味?常用出香味的香料（16種）香葉香果香籽茴香玉果草果丁香八角煙桂陳皮甘菘桂枝五加皮千里香香砂仁香茅草　　B：去血腥異臭（6種）：白芷草寇積殼木香三奈良姜　　C：去土腥（4種）：紅蔻白蔻山楂毛桃　　D：代替白糖（1種）：甘草　　E：出回味（2種）：畢波當(dāng)歸　　F：上紅色（2種）：紅梔子紅曲米糖色(火鍋不用這些,全用辣椒提)　　G：上本色、黑色（2種）：多放丁香木香香料的互補(bǔ)關(guān)系　　（草果—玉果）（八角—五加皮）（茴香—

5、千里香）?4/4　?。ㄏ闵叭省阕眩惼ぁ獰煿穑ㄏ愎∠悖冀总疲?/4