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1、肉品分割冷藏配送中心管理手冊目錄1)人員編制2)生豬來源與鮮肉加工流程。3)鮮肉商品的訂貨與收貨程序。4)質量鑒別。5)鮮肉的護理與保鮮要求。6)邊豬分割出骨。7)毛豬宰后比例表。8)包裝要求。9)刀工與刀法。10)售賣技巧與陳列。11)衛(wèi)生要求。12)肥膘調撥與異動處理。13)工具保養(yǎng)及磨刀技巧。14)鮮肉區(qū)工作流程。15)易耗品領用規(guī)定。16)鮮肉員工操作規(guī)定17)刀具、工衣管理規(guī)定。18)人效、銷售考核辦法。19)鮮肉區(qū)盤點要求及毛利計算方法。一、人員編制生鮮經理一、生豬來源與加工流程1、生豬來源屠宰、加工流程生豬屠宰點是市政俯指定的肉聯(lián)廠屠宰，生豬屠
2、宰過程必須經過生前檢疫，然后送進肉聯(lián)廠電麻（用電將生豬電暈）、放血、沖洗、消毒、剔毛、開堂、去內臟、然后電鋸開邊，再經過商檢部門定級打印。二、鮮肉商品的訂貨與收貨程序1、訂貨2訂貨應由鮮肉區(qū)組長負責，如果因休假等原因不在時，由代組長負責訂貨。2訂貨前必須清點當日庫存，查詢當天銷售情況，當天客流量及查詢明天天氣狀況、是否節(jié)假日和有無特價商品等，根據以上數(shù)據分析來訂出明天所需的品種與數(shù)量。2訂貨單上的品種、數(shù)量由值班經理審核后簽名方可生效。2、收貨程序2鮮活商品優(yōu)先驗收。鮮肉驗收速度要快，以免耽誤下一家店的收貨和避免商品品質降低。2驗收時必須有防損員、值班經理同
3、時在場，所有單據必須經驗收員、防損員、值班經理共同簽字后方能生效。2鮮肉驗收時重量與品種原則上按照定單上的重量與品種收貨。2所有驗收單據一式兩聯(lián)，簽收完畢后交給供應商一聯(lián)，店面自己保存一聯(lián)作統(tǒng)配單。三、質量鑒別2表皮：色澤光潤，切面呈淡紅色，稍顯濕潤，但不粘，肉色呈透明。2肉質：刀砌面肉質緊密，富有彈性，用手積壓后能迅速恢復原狀。2脂肪：分布均勻，沒有酸苦味，色澤較白。2脊髓：骨腔內充滿骨髓，呈長條狀，稍有彈性，顏色呈黃色，有光澤。2豬肝：顏色呈褐色或紫色，有光澤，不帶白點。2豬腰：顏色呈淺紅色，表面帶有一層薄膜，有光澤，富有彈性。2豬心：用手積壓有鮮紅的血
4、塊排出，肉質堅韌，富有彈性。2豬腸：色澤發(fā)白，粘液較多。2豬肚：有彈性，有光澤，表體呈淺紅色，內體粘液較多，肉質堅韌。四、鮮肉的護理與保鮮要求1、鮮肉護理2收貨后鮮肉要及時得到處理，肉類的保鮮最主要是要其在較低的溫度下存放。2如果部分店面訂有邊豬，不能疊放在一起，應及時把邊豬掛起或分筐存放，因為剛屠宰后的邊豬肉溫較高容易變質。2對于粗加工肉品應及時分類存放，未及時售賣的肉品要存放冷藏庫保存，如沒有冷藏庫要及時吊起，放在通風處溫度在18度以下最好。2內臟類肉品要及時清洗，豬肚要翻開清洗，粉腸要檢查是否有肥蟲。清洗完后一定要打包售賣，并及時放入臥柜。2分割加工間
5、的溫度不宜超過18度，所以分割前要打開分割間的空調設備。2通過預冷可以促進顯色及保鮮，肉品售賣前放入冷藏庫中存放20分鐘左右，不但可以降低肉品溫度延長保質期限，也可以通過冷卻促進肉體顯色。2、保鮮要求2不要將打好包裝的肉品立即疊放在一起，因剛包裝過的肉品底盒會發(fā)熱，馬上疊放容易導致肉體溫度上升，而引起的出水、變質等現(xiàn)象。2包裝肉品的疊放不宜超過3層，否則，會導致薄膜破損，肉體表面出現(xiàn)水珠、變色、變質等。2包裝肉品結束后應盡快陳列到展柜中或放入冷藏庫中存放。五、邊豬出骨步驟1、邊豬出骨2首先將邊豬的豬頭、豬耳、豬舌、板油、梅肉、豬腰分別剔出。2再將其分為三大塊
6、：前腿、中肉、后退。2剔前腿：先在前腿內側從上到下用刀割開使其骨頭露出，再割出扇子骨，然后將上關節(jié)的肌肉分開，用刀板下扇子骨，最后沿前腿骨骼用刀刮開，把腿骨取出。2邊豬出骨每個環(huán)節(jié)必須均勻,以免影響下一單品破損.如五花肉和肋排之間,不出現(xiàn)破洞.2剔后腿骨：從髖骨處下刀割開，再沿棒子骨處下刀，將肉分開割斷關節(jié)上的筋，將兩側的肌肉分開刮凈，取出髖骨和棒子骨再剔小腿骨，劃開皮肉后，可以看到在腿側面并行一條小軟骨，應先剔掉，再踢去小腿骨、棒子骨（大骨），與小腿骨交替進行這樣才能較快地將骨頭剔出。2踢小排：用尖刀將肋骨條上的薄膜劃破，將肋骨條推出肉外，直至骨髓（龍骨）
7、處，然后，連同骨髓（龍骨）一起割下。六、毛豬宰后比例分割頭數(shù)：1頭邊豬毛重：94.5公斤分割前邊肉：80.4公斤（85%）分割后腿必須分割成后上肉比較合算,毛利率才比較高.品名分割系數(shù)分割比率精肉11.514.34%上肉15.319.08%豬扒3.34.11%五花肉10.312.84%龍骨4.15.11%豬手1.82.24%豬腳1.31.62%豬心0.250.31%排骨5.66.98%湯骨5.26.48%腸頭0.40.50%梅肉0.70.87%頭骨5.66.98%豬腰0.30.37%豬肺0.81.00%豬肝1.41.75%豬耳0.40.50%板油0.81.0
8、0%豬肚0.550.69%肥肉10.613.22%合
