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《蘋果膳食纖維對(duì)法式小面包品質(zhì)的影響 畢業(yè)設(shè)計(jì)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、2012屆畢業(yè)生畢業(yè)論文題目:蘋果膳食纖維對(duì)法式小面包品質(zhì)的影響及面包工藝設(shè)計(jì)院系名稱：國(guó)際教育學(xué)院專業(yè)班級(jí)：學(xué)生姓名：學(xué)號(hào)：指導(dǎo)教師：教師職稱：2012年5月28日摘要本課題旨在研究蘋果膳食纖維的添加對(duì)法式小面包品質(zhì)的影響，制作出營(yíng)養(yǎng)美味的法式小面包。采用法式小面包專用粉和金苑特一粉兩種面粉，選用過60目和100目篩的蘋果膳食纖維，添加量為0%，1%，2%，3%，4%五個(gè)水平，制作法式小面包。通過測(cè)定和分析法式小面包各個(gè)特性數(shù)值（包括產(chǎn)率、比容、感官評(píng)價(jià)、白度和面包內(nèi)部氣孔），得出了以下結(jié)論：專用粉的品質(zhì)要優(yōu)于金苑特一粉；過100目篩的蘋果纖維要優(yōu)于過60目篩的；隨著蘋果纖維添
2、加量的增加，法式小面包的產(chǎn)率增大，白度減小，比容變??；蘋果纖維的增加會(huì)使小面包的感官評(píng)分下降。主要影響面包的均一性、面包芯色澤、內(nèi)部質(zhì)地和紋理。專用粉添加100目蘋果纖維的法式小面包，在添加量大于2%時(shí)，感官評(píng)分大幅下降，變得不能接受。蘋果纖維的添加會(huì)使法式小面包的氣孔均勻程度下降，出現(xiàn)大氣孔，孔壁變厚。專用粉100目在大于1%時(shí)出現(xiàn)明顯大孔。經(jīng)過研究，得出制作法式小面包最佳配方：采用法式小面包專用粉，并添加過100目篩的蘋果膳食纖維，添加量為1%，打面15min，壓面25次，醒發(fā)100min，烘烤時(shí)上火175℃，下火150℃，時(shí)間為15min。關(guān)鍵詞法式小面包蘋果膳食纖維烘焙品
3、質(zhì)工藝設(shè)計(jì)IIITitleEffectofAppleDietaryFiberonFrenchRollandDesignofbreadmakingAbstractTheaimofthesubjectistostudytheeffectsofaddingADF(appledietaryfiber)onbreadquality.Twokindsofflours,whichareFrenchrollTailoredFlourandJinYuanspecialgradeNo.1flour,anddifferentamountsofADFwereusedinthesubjecttomaked
4、ifferentFrenchrolls.TheaddingamountofADFwere0%，1%，2%，3%，4%,with60meshand100mesh.BystudyingthecharactervaluesofFrenchrolls,likeproductivity,specificvolume,sensoryevaluation,whitenessandinternalhole,thefollowingconclusionswerereached:TheFrenchrollmadebyFrenchrollTailoredFlourisbetterthanJinYuan
5、specialgradeNo.1flour;100meshADFwerebetterthan60meshADF;ADFFrenchrollshadhigherproductivity,smallerspecificvolumeandlowerwhitenessscorethancontrolFrenchrolls;AddingADFwouldlowerthesensoryevaluationvaluesandinfluencedthehomogeneity,thecolorofbreadcrumb,internaltextureandtaste.WhentheamountofAF
6、Dhigherthan2%,thescoresofbreadbecameunaccepted.ProductivityandaromabecamebetterthancontrolFrenchroll,whenADFwereaddedmorethan1%,100meshappledietaryfibers;ByaddingADF,theinternalholebecamebigger,wallofholebecamethicker,andmadestreakycrumb.Theinfluencesappearedattheamountof2%,whenusingFrenchrol
7、lTailoredFlour,100meshapplefibers.Bystudies,wegottheformulationsofmakingAppledietaryfiberFrenchrolls.UsingFrenchrollTailoredFlourandadding1%,100meshADFtomakeit.Thedoughshouldbestired10min,fermentfor100min,bakingtemperatureof175degreeslit,unde
