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《食品工程畢業(yè)設(shè)計（論文）：蘋果膳食纖維面包品質(zhì)的影響及面包工藝設(shè)計》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學術(shù)論文-天天文庫。
1、2012屆畢業(yè)生畢業(yè)論文題目:蘋果膳食纖維面包品質(zhì)的影響及面包工藝設(shè)計院系名稱：國際教育學院專業(yè)班級：學生姓名：學號：指導(dǎo)教師：教師職稱：2012年5月28日摘要本題在研究蘋果膳食纖維的添加對法式小面包品質(zhì)的影響，制作出營養(yǎng)美味的法式小面包。采用法式小面包專用粉和金苑特一粉兩種面粉，選用過60目和100目篩的蘋果膳食纖維，添加量為0%，1%，2%，3%，4%五個水平，制作法式小面包。通過測定和分析法式小面包各個特性數(shù)值（包括產(chǎn)率、比容、感官評價、白度和面包內(nèi)部氣孔），得出了以下結(jié)論：專用粉的品質(zhì)要優(yōu)于金苑特一粉；過
2、100目篩的蘋果纖維要優(yōu)于過60目篩的；隨著蘋果纖維添加量的增加，法式小面包的產(chǎn)率增大，白度減小，比容變?。惶O果纖維的增加會使小面包的感官評分下降。主要影響面包的均一性、面包芯色澤、內(nèi)部質(zhì)地和紋理。專用粉添加100目蘋果纖維的法式小面包，在添加量大于2%時，感官評分大幅下降，變得不能接受。蘋果纖維的添加會使法式小面包的氣孔均勻程度下降，出現(xiàn)大氣孔，孔壁變厚。專用粉100目在大于1%時出現(xiàn)明顯大孔。經(jīng)過研究，得出制作法式小面包最佳配方：采用法式小面包專用粉，并添加過100目篩的蘋果膳食纖維，添加量為1%，打面15mi
3、n，壓面25次，醒發(fā)100min，烘烤時上火175℃，下火150℃，時間為15min。關(guān)鍵詞法式小面包蘋果膳食纖維烘焙品質(zhì)工藝設(shè)計VTitleEffectofAppleDietaryFiberonFrenchRollandDesignofbreadmakingAbstractTheaimofthesubjectistostudytheeffectsofaddingADF(appledietaryfiber)onbreadquality.Twokindsofflours,whichareFrenchrollTailo
4、redFlourandJinYuanspecialgradeNo.1flour,anddifferentamountsofADFwereusedinthesubjecttomakedifferentFrenchrolls.TheaddingamountofADFwere0%，1%，2%，3%，4%,with60meshand100mesh.BystudyingthecharactervaluesofFrenchrolls,likeproductivity,specificvolume,sensoryevaluati
5、on,whitenessandinternalhole,thefollowingconclusionswerereached:TheFrenchrollmadebyFrenchrollTailoredFlourisbetterthanJinYuanspecialgradeNo.1flour;100meshADFwerebetterthan60meshADF;ADFFrenchrollshadhigherproductivity,smallerspecificvolumeandlowerwhitenessscoret
6、hancontrolFrenchrolls;AddingADFwouldlowerthesensoryevaluationvaluesandinfluencedthehomogeneity,thecolorofbreadcrumb,internaltextureandtaste.WhentheamountofAFDhigherthan2%,thescoresofbreadbecameunaccepted.ProductivityandaromabecamebetterthancontrolFrenchroll,wh
7、enADFwereaddedmorethan1%,100meshappledietaryfibers;ByaddingADF,theinternalholebecamebigger,wallofholebecamethicker,Vandmadestreakycrumb.Theinfluencesappearedattheamountof2%,whenusingFrenchrollTailoredFlour,100meshapplefibers.Bystudies,wegottheformulationsofmak
8、ingAppledietaryfiberFrenchrolls.UsingFrenchrollTailoredFlourandadding1%,100meshADFtomakeit.Thedoughshouldbestired10min,fermentfor100min,bakingtemperatureof175degreeslit,underfireof
