淀粉糊化及其黏度在線檢測(cè)方法

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1、2009年第1期糧食與油脂7淀粉糊化及其檢測(cè)方法葉為標(biāo)（華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東廣州510641）摘要：淀粉糊在食品工業(yè)具有重要應(yīng)用價(jià)值，淀粉糊性質(zhì)直接影響食品品質(zhì)。該文介紹淀粉糊化特性及其檢測(cè)方法，詳述各種檢測(cè)方法在淀粉糊中應(yīng)用實(shí)例，并指出其中優(yōu)缺點(diǎn)；提出今后淀粉糊檢測(cè)方法發(fā)展方向，為淀粉糊在食品工業(yè)廣泛應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。關(guān)鍵詞：淀粉糊化；淀粉檢測(cè)；淀粉ThestarchgelatinizationanditsdetectionmethodsYEWei–biao（CollegeofLightIndus

2、try&FoodScience，SouthChinaUniv.ofTech.，Guangzhou510641，China）Abstract：Starchpastehasimportantvalueinthefoodindustry，thepropertiesofthestarchpasteimpactonthequalityoffooddirectly.Inthispaper，reviewpastingpropertiesofstarchanditstestingmethods，detailedinavar

3、ietyofdetectionmethodsinstarchpasteintheapplicationandpointedoutthatoneofthestrengthsandweaknesses.Finally，pointoutthedirectionofthefuturedevelopmentofstarchpastemethodofdetectingforthestarchpasteinthefoodindustryandlaysthefoundationforawiderangeofapplicat

4、ions.Keywords：starchgelatinization；starchdetection；starch+中圖分類號(hào)：TS201.23文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1008―9578（2009）01―0007―04淀粉在食品工業(yè)應(yīng)用，主要是利用淀粉糊性質(zhì)，要使其顆粒達(dá)到糊化后方能使用，因此要相當(dāng)熟悉淀粉糊化過(guò)程。未受損傷淀粉顆粒不溶于冷水，但能可逆吸水，即它們能輕微吸水膨脹，干燥后又可回到原有顆粒大小。當(dāng)在水中加熱、淀粉顆粒糊化時(shí)，顆粒中分子有序破壞，包括顆粒不可逆吸收膨脹、雙折射天然木薯淀粉預(yù)糊化木薯

5、淀粉及結(jié)晶區(qū)消失。糊化過(guò)程中直鏈淀粉分子溶出，但有些直鏈淀粉也能在糊化前溶出，完全糊化發(fā)生在某溫度范圍內(nèi)，一般較大顆粒首先糊化，糊化初始表觀溫度和糊化溫度范圍與測(cè)定方法、淀粉與水比例、顆粒類型、顆粒內(nèi)部分布不均勻有關(guān)。因此，研究淀粉糊性質(zhì)極為重要。1淀粉糊化及糊化特性天然糯玉米淀粉預(yù)糊化糯玉米淀粉淀粉糊化過(guò)程實(shí)質(zhì)是微晶束溶融過(guò)程。淀粉顆粒圖1糯玉米淀粉和木薯淀粉偏光顯微照片中微晶束之間以氫鍵結(jié)合，糊化后淀粉分子間氫鍵斷裂，水分子進(jìn)入淀粉微晶束結(jié)構(gòu)，分子混亂度增加，糊化后淀粉―水體系行為直接表現(xiàn)為粘度增加。淀

6、粉顆粒包括結(jié)晶結(jié)構(gòu)和非晶結(jié)構(gòu)（無(wú)定形結(jié)構(gòu)）。淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)都與淀粉組成結(jié)構(gòu)、天然合成、糊化過(guò)程、化學(xué)反應(yīng)活性及變性淀粉性質(zhì)應(yīng)用等密切相AB關(guān)。在淀粉改性處理過(guò)程中，若其結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞，即非晶化后，將其在偏光顯微鏡下觀察時(shí)，偏光十字消失。圖1中天然木薯淀粉顆粒具有明顯對(duì)稱偏光十字，說(shuō)明存在晶體結(jié)構(gòu)。預(yù)糊化木薯淀粉由于經(jīng)歷高溫糊化過(guò)程，從而導(dǎo)致其顆粒膨脹，晶體結(jié)構(gòu)消失。同樣相類似，天然糯玉米淀粉顆粒偏光十字明顯，而預(yù)糊CD化糯玉米淀粉晶體結(jié)構(gòu)完全被破壞，無(wú)偏光十字。上圖2小麥淀粉生物顯微照片和透射電子顯微照片述例

7、子表明，淀粉經(jīng)糊化后顆粒膨脹，晶體結(jié)構(gòu)消失，A、B分別為小麥原淀粉和糊化后小麥淀粉生物顯微照片；〔1〕無(wú)偏光十字。C、D分別為小麥原淀粉和糊化后小麥淀粉透射電子顯微照片。收稿日期：2008-11-108糧食與油脂2009年第1期淀粉顆粒在過(guò)量水存在情況下連續(xù)加熱引起顆膨脹淀粉顆粒被打擊破裂所致。根莖、塊莖和糯玉米粒進(jìn)一步吸水膨脹。另外，可溶性組分（主要是直鏈淀粉攪拌時(shí)顆粒易破裂，抗剪切能力低。工業(yè)生產(chǎn)淀淀粉）溶出，特別是在加剪切力后，顆粒完全破裂，生粉糊經(jīng)常需要保持相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間攪拌及泵輸送過(guò)程中成淀粉糊（在淀

8、粉工藝中，通過(guò)加熱淀粉漿料生成糊機(jī)械沖擊，這都會(huì)引起淀粉糊粘度降低。影響淀粉糊稱為淀粉糊）。淀粉顆粒吸水膨脹和破裂形成粘性體，化因素很多，主要有淀粉顆粒微晶結(jié)構(gòu)、直鏈淀粉含系由可溶性直鏈淀粉連續(xù)相和支鏈淀粉分散相及顆量、酸堿條件、添加劑及加工處理方式等。在酸性條件粒剩余下來(lái)不連續(xù)相組成。在高溫、高剪切力和過(guò)量下，豌豆淀粉等發(fā)生酸水解反應(yīng)，pH3.0時(shí)可完全水水存在條件下，分子才能完全分散，在制造食品產(chǎn)品解；在偏堿