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1、食品開發(fā)與機(jī)械淀粉的不同糊化方法黃峻榕,張佩*,李宏梁(陜西科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院,西安710021)摘要:綜述淀粉的不同糊化方法,對目前常用的糊化方法和新型化學(xué)糊化方法分別進(jìn)行概述,闡述了這些方法的原理和應(yīng)用,探討將新型化學(xué)糊化方法應(yīng)用于淀粉顆粒結(jié)構(gòu)研究的途徑。關(guān)鍵詞:淀粉糊化;化學(xué)糊化;通電加熱中圖分類號:TS231文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A文章編號:1005-9989(2008)09-0020-04DifferentwaysofstarchgelatinizationHUANGJun-rong,ZHANGPei*,LIHo
2、ng-liang(CollegeofLifeScience&Engineering,ShaanxiUniversityofScience&Technology,Xi'an710021)Abstract:Differentwaysofstarchgelatinizationarereviewed.Asummaryabouttheprincipleoftraditionalgelatinizationwaysandnewchemicalgelatinizationmethodisgiven.Theapplicationofc
3、hemicalgelatinizationmethodinstarchgranularstructureresearchisdiscussed.Keywords:starchgelatinization;chemicalgelatinization;ohmicheating淀粉是人體熱量的主要來源,它是由葡萄糖組如淀粉在工業(yè)中應(yīng)用時,無論是作為食品的增稠劑,成的天然高分子碳水化合物。淀粉糊化后糖化酶才紡織品的上漿劑、紙的施膠劑,都需要將淀粉在水中能更好地對其作用,將其轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖,被人體加熱使之糊化后使用,因此糊化是
4、淀粉應(yīng)用中的一吸收消化[1]個常見而重要的處理過程。。淀粉糊化還擴(kuò)大了淀粉的應(yīng)用范圍。例收稿日期:2007-12-14*通訊作者基金項目:國家自然基金項目(20776082,20506008);陜西科技大學(xué)博士科研啟動基金項目(BJ07-02)。作者簡介:黃峻榕(1971—),女,福建人,博士,副教授,研究方向為淀粉資源的開發(fā)與利用以及食品添加劑的應(yīng)用。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
5、withaPotentialMediaDependentResponsiveBehaviorto21-34BeUsedasDrugDelivery[J].MaterSci,2006,17:371-377[8]山下進(jìn)三,紀(jì)奎江,等.交聯(lián)劑手冊[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版[3]張黎,蔡鴻生,羅順德.鼻腔給藥系統(tǒng)的新劑型—淀粉微社,1990:48-53球[J].中國醫(yī)院藥學(xué)雜志,2002,21(12):748-751[9]蘇秀霞,張春蘭,李運(yùn)濤.玉米淀粉微球的制備與應(yīng)用研[4]李光水,肖凌.薄荷醇-變性淀粉微膠囊的實(shí)驗研究[J]
6、.食究[J].陜西師范大學(xué)學(xué)報,2006,(12)品科學(xué),1998(7):40-43[10]廖工鐵.靶向給藥制劑[M].成都:四川科學(xué)技術(shù)出版社,[5]GhaniaHamdi,GillesPonchel,DominiqueDuchene.An1997:23-24Ori-ginalMethodforStudyinginVitrotheEnzymatic[11]盧小泉,張炎,康敬萬.分析化學(xué)中的化學(xué)修飾碳糊電極DegradationofCross-linkedStarchMicro-sphere[J].Jof[J].分析測試
7、學(xué)報,2001,20(4):71-85ControlledRelease,1998,55:193-201[12]史黎明,劉愛芳,方春梅,等.淀粉微球的制備與性能試驗[6]肖潮渤,胡運(yùn)華.高分子化學(xué)[M].武漢:武漢大學(xué)出版社,[J].西北藥學(xué)雜志,1998,13(4):71-721998:128-149[13]蘇秀霞,張春蘭,李運(yùn)濤.玉米淀粉微球的制備與應(yīng)用研[7]潘祖仁.高分子化學(xué)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,1997,(2):究[J].陜西師范大學(xué)學(xué)報,2006,(12):61-6420No.9.2008食品開添發(fā)加
8、與劑機(jī)械淀粉顆粒具有半晶體結(jié)構(gòu),即淀粉粒是由許多目前加工含淀粉食品較為常用的一項技術(shù)。排列成放射狀的微晶束構(gòu)成的[2]通電加熱應(yīng)用于淀粉糊化時的具體操作方法如。支鏈淀粉分子相鄰側(cè)鏈,支鏈淀粉分子側(cè)鏈和直鏈淀粉分子鏈之間的下:在淀粉懸浮液的兩端接入電極,通入交流電,使可通過氫鍵形成微晶膠束。淀粉糊化過程的實(shí)質(zhì)是淀粉懸浮
