感官評價法在石榴果酒研制中的應(yīng)用

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1、基礎(chǔ)研究食品研究與開發(fā)第20310卷年第55月期33感官評價法在石榴果酒研制中的應(yīng)用花旭斌。劉洪(西昌學(xué)院食品科學(xué)系，四川西昌615013)摘要：以石榴為原料生產(chǎn)果酒，研究發(fā)酵溫度、s0：、酵母、pH值、陳釀方法等因素對石榴果酒品質(zhì)的影響，采用模糊數(shù)學(xué)感官質(zhì)量評價方法篩選出石榴果酒的最優(yōu)生產(chǎn)X-藝為：發(fā)酵溫度25℃，S0：濃度75mg／L，酵母0．20％，pH4．0，交替變溫貯藏陳釀。關(guān)鍵詞：石榴果酒；模糊數(shù)學(xué)評價；發(fā)酵；陳釀ApplicationofSensoryEvaluationintheManufact

2、ureofPomegranateFruitWineHUAXu-bin，LIUHong(DepartmentofFoodScience，XichangCollege，Xichang615013，Sichuan，China)Abstract：Usingpomegranateasrawmaterial，pomegranatewinewasfermented．Theeffectofvariables，suchasfermentationtemperature，sulfurdioxide，yeast，pHvalue，ag

3、eingcondition，onthequalityofpomegranatefruitwinewasinvestigated．Thebestproductionwasselectedbythemethodoffuzzymathevaluationandsenseevaluation．Theresultsindicatedthebestproductionconditionswere：fermentationtemperature25cIC：sulfurdioxide75mg／L，seedvolume0．20％

4、，pH4．0，alternatingtemperaturestorage．Keywords：pomegranatefruitwine；fuzzymathevaluation；fermentation；ageing石榴屬于石榴科(Punicaceae)石榴屬(PunicaL．)還富含維生素類黃酮、礦物質(zhì)、鞣花酸、脂肪酸和多酚，植物，栽培食用的石榴只有一個種，即石榴(Punica具有延緩衰老、預(yù)防動脈粥樣硬化和減緩癌變進程，具granattumL．o四川會理是我國石榴的主要產(chǎn)區(qū)之一，有良好藥理作用_2_]】。以石榴

5、為原料，采用果酒發(fā)酵工其種植的青皮軟籽石榴具有豐富的營養(yǎng)成分，可食部藝_41，運用模糊數(shù)學(xué)感觀質(zhì)量評價方法研制石榴果分為55．78％，含可溶性固形物15％～l6％以上。每酒，能夠創(chuàng)造良好的經(jīng)濟效益和社會效益，具有廣100mL果汁中含總糖14．9g，滴定酸0．4g，抗壞血酸闊的開發(fā)前景。5．97mg，并富含天門冬氨基酸等17種氨基酸lll。石榴——1材料與方法基金項目：四川省富民強縣科研項目(會理加工型石榴種植技術(shù)示1．1材料與設(shè)備作者簡翼介要開晨撕坦。+。直各l_1．1試驗材料：花旭斌(1974一)，男(漢)，

6、副教授，碩士，主要從事食品加??一工與開發(fā)四川會理青皮石榴；湖北安琪生物集團有限公司參考文獻：與發(fā)酵工業(yè)，2005，31(1)：14—17[1】朱瑜安．香蕉及其保健功能【JJ_食品與健康，2006(4)：16[7】KellyHofsetz，CelsoCLopes．CRISPYBANANAOBTAINEDBY[2】蔡?。疁\談香蕉的保健作用[J]．食品與藥品，2005(7)：65—67THEC0MBINAT10N0FHIGHTEMPERATUREANDSH0RT[3]畢金峰，魏益民．果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)研究進展

7、fJ】．農(nóng)業(yè)TIME(HTSANDADRYINGPROCESS【Jj．Proceedingsofthe工程學(xué)報，2008，24(6)：308—31214thInternationalDryingSymposium(IDS2004)，ShoPaulo，Brazil，【4]畢金峰．果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)叨．農(nóng)產(chǎn)品加工，2007(7)：26-272004．C：1699—1706[5]SacaSA，LozanoJE．Explosionpufingofbananas[J]．International[8]中華人民共和國

8、農(nóng)業(yè)部NY，r948—2006香蕉脆片[S1．2006：1—6JournalofFoodScienceandTechnology，1992(27)：419-426[6]朱蘭蘭，張培正，李坤，等．氣流膨化香蕉脆片的工藝初探【J1_食品收稿日期：2009—11-30國lif第31卷第期t品曩研WI究與-蟠開丌發(fā)躡基礎(chǔ)研究345生產(chǎn)果酒酵母。置于陰涼通風、清潔的室溫環(huán)境下，總陳釀時間90d。