模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法在鵝肝醬研制中的應(yīng)用.doc

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1、模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法在鵝肝醬研制中的應(yīng)用劉安軍作者簡(jiǎn)介：劉安軍（1963-）男（漢），教授，研究方向?yàn)閯?dòng)植物資源利用與功能物質(zhì)開發(fā)。，劉有志，史建超（天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300222）摘要：利用模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法，通過對(duì)鵝肝醬的感官評(píng)價(jià)，從而準(zhǔn)確客觀、方便的得到新型鵝肝醬的工藝配方，同時(shí)也說明模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法是食品感官評(píng)價(jià)的較好方法。關(guān)鍵詞：模糊評(píng)價(jià)；鵝肝醬；配方；感官評(píng)價(jià)中圖期刊號(hào)：TS211.2文獻(xiàn)標(biāo)示碼：BApplicationoftheMethodofFuzzyMathEvalu

2、ationintheManufactureofGooseLiverCatsup（LIUAn-junLIUYou-zhiSHIJian-chao）(Collegeoffoodengineeringandbiotechnology,TianjinUniversityofScienceandTechnology,Tianjin300222,)Abstract:Itcanbeaccurate,external,convenientachievingthenewgooselivercatsup`stech

3、nicalprescriptionbythemethodoffuzzymathevaluationandsenseevaluationtogooselivercatsup.Furthermore,itisilluminatedthatthemethodoffuzzymathevaluationisbettermethodinthefoodsenseevaluationthanothers.Keyword:fuzzymathevaluation；gooselivercatsup;prescript

4、ion;senseevaluation0前言鵝肥肝被公認(rèn)為是一種高級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品，質(zhì)地細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，號(hào)稱世界三大美味(鵝肥肝、魚子醬、松茸蘑)之一。早在1937年就有文獻(xiàn)報(bào)道，利用填充技術(shù)使鵝肝育肥[1]。近來，又有利用不同方法，使鵝肝增肥，如使用氣充和電充，它們均能顯著達(dá)到鵝肝增肥的效果[2]。鵝肥肝含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、卵磷脂等各種營(yíng)養(yǎng)成分。育肥后，鵝肥肝中的粗脂肪中不飽和脂肪酸含量約占脂肪酸總量的65%～68%，不飽和脂肪酸對(duì)降低人體血液中的膽固醇水平,減少膽固醇在心血管壁上的

5、沉積,減輕與延緩動(dòng)脈粥樣硬化形成有重要作用。此外，還富含脫氧核糖核酸和核糖核酸，達(dá)9%～13.5%。不飽和脂肪酸可降低人體血液中的膽固醇，卵磷脂是當(dāng)今國(guó)際保健藥物和食品中必不可少的重要成分，它具有降血脂、軟化血管，延緩衰老，防止心腦血管疾病發(fā)生的功效[3][4]。應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法去評(píng)價(jià)食品的感官質(zhì)量在我國(guó)還不太普遍，因?yàn)槭称返馁|(zhì)量多以感官指標(biāo)檢驗(yàn)為主，其感官指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的本身是模糊的，針對(duì)這一特點(diǎn)，通過模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法來評(píng)價(jià)食品感官質(zhì)量更為科學(xué)和客觀。食品的感官特性包括外觀（色澤等）、氣味（香味

6、、異味等）、滋味（酸甜等）、組織（食品物性、質(zhì)地等），而對(duì)這些感官特性的評(píng)價(jià)我們很難用準(zhǔn)確的數(shù)值來表達(dá)，故從理論上建立一客觀模糊性與客觀準(zhǔn)確性兼?zhèn)淝冶容^嚴(yán)密的、客觀而科學(xué)的綜合評(píng)價(jià)模式，其意義尤為重要[5][6]。1試驗(yàn)方法1.1鵝肝醬試驗(yàn)因素水平表的設(shè)計(jì)為更好的選擇鵝肝醬的各個(gè)配料，試驗(yàn)采用正交實(shí)驗(yàn)法進(jìn)行最佳配料選擇，試驗(yàn)因素水平表的設(shè)計(jì)見表1：表1：試驗(yàn)因素水平編碼表編號(hào)攪拌時(shí)間乳化劑種類增稠劑種類水量15min單苷脂+蔗糖脂CMC+海藻酸鈉80ml210min單苷脂+酪蛋白鈉CMC+β-環(huán)

7、糊精100ml315min蔗糖脂+酪蛋白鈉海藻酸鈉+β-環(huán)糊精120ml將正交實(shí)驗(yàn)L9（34）的9個(gè)樣品進(jìn)行模糊感官評(píng)價(jià)。1.2評(píng)定人員的選擇和評(píng)定方法評(píng)定小組由10名專業(yè)人員組成，設(shè)定對(duì)產(chǎn)品的色澤、滋味、質(zhì)地、氣味4個(gè)因素進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，即X=（色澤，滋味，質(zhì)地，氣味）。要求是必須身體健康，無(wú)吸煙、嗜酒等嗜癖和變態(tài)反應(yīng)，對(duì)色、香、味、形有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。感官鑒別的時(shí)間在下午2~4時(shí)，不能在餐后1小時(shí)參與鑒別。鑒別時(shí)最適溫度15~25℃常溫。在鑒別時(shí)應(yīng)注意避免混雜外來氣味并保持口腔清爽

8、，當(dāng)有情緒影響時(shí)不要進(jìn)行品評(píng)。對(duì)每個(gè)因素的評(píng)價(jià)按差、中等、好三個(gè)等級(jí)進(jìn)行評(píng)定，即Y=（V1,V2,V3）=（差，中等，好）。1.3模糊感官評(píng)價(jià)法的權(quán)重的確定根據(jù)色澤、滋味、質(zhì)地、氣味在鵝肝醬的食品感官評(píng)價(jià)中的作用，采用強(qiáng)制決定法[7]確定各質(zhì)量因素的權(quán)重，分別為色澤（0.20）、滋味（0.30）、質(zhì)地（0.35）、氣味（0.15），記為A=(a1，a2，a3，a4)=（0.20，0.30，0.35，0.15），且a1+a2+a3+a4=1。2評(píng)價(jià)結(jié)果及數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)2.1模糊感官評(píng)價(jià)結(jié)果由10人組成的