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1、模糊數(shù)學評價法在鵝肝醬研制中的應用劉安軍作者簡介：劉安軍（1963-）男（漢），教授，研究方向為動植物資源利用與功能物質開發(fā)。，劉有志，史建超（天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津300222）摘要：利用模糊數(shù)學評價法，通過對鵝肝醬的感官評價，從而準確客觀、方便的得到新型鵝肝醬的工藝配方，同時也說明模糊數(shù)學評價法是食品感官評價的較好方法。關鍵詞：模糊評價；鵝肝醬；配方；感官評價中圖期刊號：TS211.2文獻標示碼：BApplicationoftheMethodofFuzzyMathEvaluationintheManufactureofGooseLiver
2、Catsup（LIUAn-junLIUYou-zhiSHIJian-chao）(Collegeoffoodengineeringandbiotechnology,TianjinUniversityofScienceandTechnology,Tianjin300222,)Abstract:Itcanbeaccurate,external,convenientachievingthenewgooselivercatsup`stechnicalprescriptionbythemethodoffuzzymathevaluationandsenseevaluatio
3、ntogooselivercatsup.Furthermore,itisilluminatedthatthemethodoffuzzymathevaluationisbettermethodinthefoodsenseevaluationthanothers.Keyword:fuzzymathevaluation；gooselivercatsup;prescription;senseevaluation0前言鵝肥肝被公認為是一種高級營養(yǎng)食品，質地細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，號稱世界三大美味(鵝肥肝、魚子醬、松茸蘑)之一。早在1937年就有文獻報道，利用填充技術使
4、鵝肝育肥[1]。近來，又有利用不同方法，使鵝肝增肥，如使用氣充和電充，它們均能顯著達到鵝肝增肥的效果[2]。鵝肥肝含有蛋白質、脂肪、維生素、卵磷脂等各種營養(yǎng)成分。育肥后，鵝肥肝中的粗脂肪中不飽和脂肪酸含量約占脂肪酸總量的65%～68%，不飽和脂肪酸對降低人體血液中的膽固醇水平,減少膽固醇在心血管壁上的沉積,減輕與延緩動脈粥樣硬化形成有重要作用。此外，還富含脫氧核糖核酸和核糖核酸，達9%～13.5%。不飽和脂肪酸可降低人體血液中的膽固醇，卵磷脂是當今國際保健藥物和食品中必不可少的重要成分，它具有降血脂、軟化血管，延緩衰老，防止心腦血管疾病發(fā)生的功效[3][4]。
5、應用模糊數(shù)學評價法去評價食品的感官質量在我國還不太普遍，因為食品的質量多以感官指標檢驗為主，其感官指標評價標準的本身是模糊的，針對這一特點，通過模糊數(shù)學評價法來評價食品感官質量更為科學和客觀。食品的感官特性包括外觀（色澤等）、氣味（香味、異味等）、滋味（酸甜等）、組織（食品物性、質地等），而對這些感官特性的評價我們很難用準確的數(shù)值來表達，故從理論上建立一客觀模糊性與客觀準確性兼?zhèn)淝冶容^嚴密的、客觀而科學的綜合評價模式，其意義尤為重要[5][6]。1試驗方法1.1鵝肝醬試驗因素水平表的設計為更好的選擇鵝肝醬的各個配料，試驗采用正交實驗法進行最佳配料選擇，試驗因素
6、水平表的設計見表1：表1：試驗因素水平編碼表編號攪拌時間乳化劑種類增稠劑種類水量15min單苷脂+蔗糖脂CMC+海藻酸鈉80ml210min單苷脂+酪蛋白鈉CMC+β-環(huán)糊精100ml315min蔗糖脂+酪蛋白鈉海藻酸鈉+β-環(huán)糊精120ml將正交實驗L9（34）的9個樣品進行模糊感官評價。1.2評定人員的選擇和評定方法評定小組由10名專業(yè)人員組成，設定對產(chǎn)品的色澤、滋味、質地、氣味4個因素進行感官評價，即X=（色澤，滋味，質地，氣味）。要求是必須身體健康，無吸煙、嗜酒等嗜癖和變態(tài)反應，對色、香、味、形有較強的分辨力和較高的靈敏度。感官鑒別的時間在下午2~4時
7、，不能在餐后1小時參與鑒別。鑒別時最適溫度15~25℃常溫。在鑒別時應注意避免混雜外來氣味并保持口腔清爽，當有情緒影響時不要進行品評。對每個因素的評價按差、中等、好三個等級進行評定，即Y=（V1,V2,V3）=（差，中等，好）。1.3模糊感官評價法的權重的確定根據(jù)色澤、滋味、質地、氣味在鵝肝醬的食品感官評價中的作用，采用強制決定法[7]確定各質量因素的權重，分別為色澤（0.20）、滋味（0.30）、質地（0.35）、氣味（0.15），記為A=(a1，a2，a3，a4)=（0.20，0.30，0.35，0.15），且a1+a2+a3+a4=1。2評價結果及數(shù)據(jù)統(tǒng)
8、計2.1模糊感官評價結果由10人組成的
