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《干燥溫度對脈動壓腌制風(fēng)干牛肉貯藏品質(zhì)的影響.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、分類號：密級：公開學(xué)號：20162111009單位代碼：10759石河子大學(xué)碩士學(xué)位論文干燥溫度對脈動壓腌制風(fēng)干牛肉貯藏品質(zhì)的影響學(xué)位申請人吳師師指導(dǎo)教師李應(yīng)彪教授王俊鋼副研究員申請學(xué)位類別專業(yè)碩士專業(yè)名稱農(nóng)業(yè)碩士研究領(lǐng)域食品加工與安全所在學(xué)院食品學(xué)院中國·新疆·石河子2018年6月EffectofDryingTemperatureonStorageQualityofAir-driedBeefPreparedbyPulsePressureADissertationSubmittedtoShiheziUniversityInPartialFulfillmentoftheR
2、equirementsfortheDegreeofMasterofAgricultureByWuShishi(FoodSecurityandDetectionTechnology)DissertationSupervisor:Prof.LiYingbiaoProf.WangJungangApril,2018摘要風(fēng)干牛肉是我國新疆傳統(tǒng)的風(fēng)干制品，具有歷史悠久，風(fēng)味獨特的特點。其制作工藝簡單、但耗時長，不利于風(fēng)干牛肉的發(fā)展。因此本課題對新疆的風(fēng)干牛肉進(jìn)行了深入的研究：以新疆褐牛后腿肉為原料，脈動壓設(shè)備腌制36h，其中高壓140kPa，保持5min，常壓保持20min，然后在
3、不同干燥溫度下（30℃，50h，A組、40℃，20h，B組、50℃，12h、C組和60℃，8h、D組）腌制后的牛肉進(jìn)行干燥、冷卻、真空包裝后，置于-4℃冰箱中貯藏，并于第0d、3d、6d、9d、15d和21d取樣。（1）干燥溫度對貯藏期蛋白質(zhì)降解的影響通過研究干燥溫度對風(fēng)干牛肉蛋白質(zhì)降解的影響，結(jié)果表明：隨著貯藏時間的延長，各溫度下的水分含量均逐漸減少（P<0.05）；蒸煮損失在貯藏過程中有一定波動，各溫度間差異顯著（P<0.05）；貯藏末期C組樣品的氣味、口感和總體可接受性最高，D組口感、滋味和總體接受性最低（P>0.05）；彈性在整個貯藏期內(nèi)變化不顯著（P>0.05
4、）。樣品肌原纖維蛋白羰基含量顯著增加（P<0.05），其中D組增加趨勢最大；總巰基含量顯著減少（P<0.05），且在前15d保持最低水平；SDS-PAGE結(jié)果顯示：肌原纖維蛋白在貯藏期發(fā)生了降解，A、B、C組的肌原纖維蛋白條帶在貯藏第15d降解作用增強，而D組的蛋白質(zhì)在第9d降解作用增強。綜上以上各參數(shù)，C組溫度能更好的保持蛋白質(zhì)品質(zhì)。（2）干燥溫度對貯藏期內(nèi)源酶活力的影響通過測定酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶三種內(nèi)源酯酶活力變化。結(jié)果顯示：在貯藏過程中，三種酶活的相對大小為酸性脂肪酶>中性脂肪酶>磷脂酶的活力；三種酶活力呈現(xiàn)下降趨勢，且保持較高的活力；對于不同干燥溫度
5、下的酶活，A組酸性脂肪酶酶活最高，其次是B組，D組酶活最低，B組中性脂肪酶和磷脂酶都表現(xiàn)出最高酶活，D組酶活最低。這說明B組溫度可激活內(nèi)源酶，使酶活升高，貯藏中可保持最高酶活。相關(guān)性分析表明，四個干燥溫度下的三種酶活力均與pH正相關(guān)，其中磷脂酶與pH顯著正相關(guān)（P<0.05）；與鹽含量負(fù)相關(guān)，其中磷脂酶顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05）。中性脂肪酶與磷脂酶顯著正相關(guān)，說明這兩種酶活力受同一因素調(diào)控。（3）干燥溫度對貯藏期風(fēng)干牛肉風(fēng)味物質(zhì)的影響各組風(fēng)干牛肉中共檢測出8大類（烴類、醇類、酮類、醛類、酸類、酯類、醚類和其他類）共169種化合物，其中A組檢測出139種組分，B組共檢測出
6、103種，C種119種，D組97種。烴類、酸類、酯類、醚類和醛類是相對含量較多的五類。風(fēng)味物質(zhì)總面積在貯藏期呈下降趨勢（C組除外）。研究發(fā)現(xiàn)C組最接近醚類、酯類、酸類和醛類的最適生成溫度；貯藏末期C組含量最高的是醚類（24.76%）、酯類（30.01%）和酸類（20.71%），且均高于第0d的含量，這說明，貯藏有利于醚類、酯類和酸類物質(zhì)的生成。分析不同溫度下主要風(fēng)味成分變化規(guī)律可知，不同類物質(zhì)在整個貯藏期變化規(guī)律不同。主成分分析表明，檸檬烯及其異構(gòu)體、己酸乙酯、對丙烯基茴香醚、α-姜黃烯、壬醛、2,4-己二烯酸、山梨酸乙酯對風(fēng)干牛肉主體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。關(guān)鍵詞：風(fēng)干牛肉；干
7、燥溫度；蛋白降解；風(fēng)味；品質(zhì)IAbstractDriedbeefisatraditionaldriedproductinXinjiang,whichhasalonghistoryanduniqueflavor.Theproductionprocessissimplebuttakesalongtime,whichisnotconducivetothedevelopmentofdriedbeef.Therefore,thissubjecthasconductedanin-depthstudyofdriedbeefinXinjiang:Usin
