腌制劑與腌制時(shí)間對(duì)牛肉干品質(zhì)的影響

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1、四川畜牧獸醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào)2001,15(1)JournalofSichuanInstituteofAnimalHusbandryandVeterinaryMedicineX腌制劑與腌制時(shí)間對(duì)牛肉干品質(zhì)的影響吳峰彭順清王飛吳應(yīng)利黃名英(四川畜牧獸醫(yī)學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系重慶榮昌402460)摘要本試驗(yàn)采用正交試驗(yàn),研究了單一磷酸鹽與復(fù)合磷酸鹽作腌制劑以及分別腌制24h、48h后對(duì)牛肉干品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,不同腌制劑和腌制時(shí)間對(duì)牛肉干品質(zhì)都有不同程度的改善,但以采用復(fù)合腌制劑腌制48h生產(chǎn)的牛肉干質(zhì)地較柔軟,風(fēng)味最佳。關(guān)鍵詞腌制劑腌制時(shí)間牛肉干嫩度中圖分類號(hào)TS205.

2、2牛肉干含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),是人們?nèi)粘Ｉ钪械囊环N低脂肪、高蛋白的肉類食品,也是人們旅游、休閑、贈(zèng)友的方便食用佳品。但是,當(dāng)前市場(chǎng)上的許多牛肉干都普遍存在著質(zhì)地干硬,不易嚼爛的問(wèn)題,這在很大程度上影響了大眾消費(fèi),特別是老人和幼兒的消費(fèi)。本試驗(yàn)采用不同腌制劑和腌制時(shí)間研究對(duì)牛肉干嫩度的影響,以改善牛肉干質(zhì)地過(guò)硬的問(wèn)題。1材料與方法1.1材料1.1.1原料肉購(gòu)于榮昌水口寺農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),為經(jīng)檢驗(yàn)合格的健康鮮牛肉。1.1.2試驗(yàn)用鹽、白糖、八角、茴香等香料與輔料,硝酸鈉、磷酸鹽等都購(gòu)于榮昌、重慶農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)與食品添加劑商店。1.1.3重要儀器與

3、設(shè)備C-LM嫩度計(jì)(國(guó)產(chǎn))、水份活性值(Aw)測(cè)定儀(德國(guó)產(chǎn)Lufft5803型)、手提式蒸汽殺菌鍋、凱式定氮儀、真空包裝機(jī)等。1.1.4包裝材料內(nèi)袋用高密度聚乙烯塑料袋,外袋采用聚乙烯和拉伸性聚丙烯復(fù)合材料制成的塑料袋。1.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)1.2.1試驗(yàn)分組根據(jù)腌制劑的種類不同分為不腌、單一腌制劑、復(fù)合腌制劑三組。腌制時(shí)3間為0h、24h、48h三組。采用L9(3)正交試驗(yàn),共9組,每組重復(fù)三次,見(jiàn)表1,其中A1B1、X收稿日期:2000—10—12吳峰(1972—):女,重慶市人,大學(xué)本科,技術(shù)員,主要從事畜產(chǎn)品加工研究工作。第1期吳峰等:腌制劑與腌制時(shí)間對(duì)

4、牛肉干品質(zhì)的影響77A2B1、A3B1為傳統(tǒng)生產(chǎn)方法生產(chǎn)的牛肉干,作對(duì)照組。表1試驗(yàn)分組腌制劑腌制時(shí)間B1(不加)B2(單一腌制劑)B3(復(fù)合腌制劑)A1(0h)A1B1A1B2A1B3A2(24h)A2B1A2B2A2B3A3(48h)A3B1A3B2A3B31.2.2加工工藝原料肉整理—→腌制—→初煮—→切片—→復(fù)煮—→調(diào)香收汁—→烘烤—→冷卻包裝—→高溫殺菌—→冷卻—→外包裝—→成品[1]選精瘦肉,切成0.5kg大小的肉塊,按表1分別配制腌制液,在10℃以下腌制肉塊。將腌制后的肉先加清水初煮約30min,然后撈出冷卻,順肌纖維方向切成厚0.2—0.3

5、cm,長(zhǎng)3—5cm的均勻片狀。放入篩中,在55—60℃的烘烤箱中烘烤6—7h。冷卻后,計(jì)量包裝,真空密封。按10′—30′—15′/121℃殺菌。自然冷卻后裝外袋,封口包裝,即為成品。1.3測(cè)定項(xiàng)目?jī)芍軆?nèi)分別進(jìn)行各組的感官評(píng)定,嫩度(剪切力)、水份活性值(Aw)以及水份、蛋白質(zhì)、脂肪、灰份含量等指標(biāo)的測(cè)定。1.3.1感官評(píng)定將各組牛肉干成品進(jìn)行感官評(píng)定,為了有統(tǒng)一的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),我們結(jié)合實(shí)際情況制定了如下感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)(表2)。表2感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)色澤有牛肉干特有的色澤,棕紅色到棕褐色。30有彈性,軟硬適度,塊形完整,組織緊密,有組織狀態(tài)30絲絨邊,允許

6、有少量碎塊,無(wú)其它雜質(zhì)。風(fēng)味咸、甜適中,味芳香,無(wú)異味、異臭。401.3.2嫩度用C-LM嫩度計(jì)(國(guó)產(chǎn))測(cè)定各組的剪切力。1.3.3水份活性值用水份活性值(Aw)測(cè)定儀(德國(guó)產(chǎn)Lufft5803型)測(cè)定各組的水份活性(Aw)值。1.3.4主要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)按GB5009.3-85、GB5009.4-85、GB5009.5-85、GB5009.6-85規(guī)定的方法測(cè)定各組的灰分、水分、蛋白質(zhì)、脂肪的含量。1.3.5保藏期每隔10—15d觀察各組牛肉干有無(wú)霉?fàn)€等明顯變化,三個(gè)月后分別放在常溫和冰箱冷藏室保藏,記錄可保藏的天數(shù)。1.3.6成本核算按實(shí)際耗費(fèi)計(jì)算各組成本(

7、未計(jì)人工成本):單位成本(元/公斤)=耗費(fèi)總價(jià)值/牛肉干重。2結(jié)果78四川畜牧獸醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào)第15卷2.1牛肉干的剪切力各組牛肉干的剪切力見(jiàn)表3,其中降幅的標(biāo)準(zhǔn)是以對(duì)照組A1B1為基準(zhǔn)。由表3可知,有腌制劑和腌制時(shí)間兩個(gè)因素作用的牛肉干,剪切力都大幅度地降低了,降幅都超過(guò)了45%,嫩化效果明顯,特別是復(fù)合腌制劑作用24h、48h的兩組牛肉干降幅都超過(guò)了55%。從表3可見(jiàn),經(jīng)腌制各組的剪切力都較A1B1低,其中以A2B3和A3B3最低,且這兩組與其他各組間差異極顯著(p<0.01)。各組與A1B1比較,降幅都有極顯著差異(P<0.01)。表3各組牛肉干剪切力(

8、均值)編號(hào)組別剪切力值(kg)降幅(%)A1A1B113.83±0