烹飪?cè)蠈W(xué)——調(diào)輔原料(教案)

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1、《烹飪?cè)蠈W(xué)》教案第四章調(diào)輔原料教案一第四章調(diào)輔原料教案二第四章調(diào)輔原料教案一【教學(xué)目的】通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，掌握調(diào)味原料的分類、性質(zhì)、特點(diǎn)和應(yīng)川，為菜肴調(diào)味和制作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)?！緦W(xué)習(xí)要求】要求了解調(diào)味原料的生產(chǎn)工藝、分類知識(shí)和常見的調(diào)味原料種類名稱、形態(tài)特征、基本的理化特性等。掌握常川調(diào)味原料的質(zhì)地和風(fēng)味特點(diǎn)及在烹飪中的作川?！窘虒W(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)】重點(diǎn)：調(diào)味原料的概念、分類、常用品種及其風(fēng)味特點(diǎn)、特性及烹飪運(yùn)用規(guī)律。難點(diǎn)：調(diào)料在烹飪屮的使川規(guī)律、原則與相互之間的搭配：調(diào)料的性質(zhì)和風(fēng)味特征的掌握?！窘虒W(xué)內(nèi)容】第一節(jié)調(diào)味原料調(diào)味原料的概念：調(diào)味原料即是指能提供和

2、改善菜肴和面點(diǎn)味感的一類物質(zhì)。調(diào)味原料的作用：調(diào)味原料在烹飪中雖然用量不大，卻應(yīng)川廣泛，變化很大。在烹調(diào)過(guò)程中，調(diào)味原料的呈味成分連同菜點(diǎn)主配料的呈味成分一起，共同形成了菜點(diǎn)的不同風(fēng)味特色。調(diào)味原料的分類：烹飪中用于調(diào)味的物質(zhì)極其繁多。一般是按味別不同分為單一調(diào)味料和復(fù)合調(diào)味料。單一調(diào)味料按味別分為以下五大類：咸味調(diào)味品、甜味調(diào)味品、酸味調(diào)味品、鮮味調(diào)味品和香辛味調(diào)味品。單一味的調(diào)料是調(diào)味的基礎(chǔ)，我們必須了解其紐成成分、風(fēng)味特點(diǎn)、理化特性等知識(shí)，才能正確運(yùn)用各類調(diào)味料，使之起到給菜點(diǎn)賦味、矯味和定味的作用，以及增進(jìn)菜點(diǎn)色澤等方面的作用。一、咸味調(diào)味品咸味

3、是一種非常璽要的革本味。它在調(diào)味中冇著舉足輕重的作用。人們常稱Z為“百味Z王”。咸味一般來(lái)自于食鹽。烹飪中，除了部分面點(diǎn)外，不用食鹽的菜點(diǎn)幾乎是沒冇的。而R大部分復(fù)合味型也必須在咸味的棊礎(chǔ)上配制。烹飪中常川的咸味調(diào)味品食鹽和發(fā)酵性咸味調(diào)味品。（一）食鹽食鹽是以NoCl為主要成分的普通鹽。食鹽的分類：按來(lái)源不同，普通鹽可分為海鹽、井鹽、池鹽、巖鹽、湖鹽等；按加工程度不同分原鹽（粗鹽、大鹽）、洗滌鹽、再制鹽（精鹽）。此外，根據(jù)特殊或普遍的需要，在精鹽中添加某些礦質(zhì)元素制成營(yíng)養(yǎng)鹽，如碘鹽、鋅鹽、鐵鹽、銅鹽、低鈉鹽等，以此增加對(duì)礦質(zhì)元素的補(bǔ)充或限制對(duì)鈉的吸收。第

4、三就是加入其它調(diào)味品制得的為順應(yīng)快節(jié)奏的生活、方便人們的生活而產(chǎn)生的復(fù)合鹽，如香菇鹽、海鮮鹽、香辣鹽等等。食鹽在烹飪中的作用：1、為菜肴賦了基本的咸味；2、少量加入食鹽有助酸、助甜和捉鮮的作用；3、提高蛋白質(zhì)的水化作用；4、利川其產(chǎn)牛高低不同的滲透壓，來(lái)改變?cè)腺|(zhì)感，幫助入味及防止原料的腐敗變質(zhì)。5、可作傳熱介質(zhì)（二）醬油務(wù)油是我國(guó)傳統(tǒng)的咸味調(diào)味品，其生產(chǎn)工藝不同，品種冇異。爲(wèi)油根據(jù)形態(tài)不同，可分為液體醬?油、固體驚油、粉末箔油。根據(jù)加工方法不同，口J分為釀造箔油和化學(xué)翳油。醬油的種類：釀造醬油是以大豆、小麥、荻皮等原料，經(jīng)微生物的發(fā)酵作丿1］及配制而成

5、的液體調(diào)味品。需油是由咸、甜、酸、香、苦等綜合而得的一種滋味鮮美、醇厚、柔和的調(diào)味品。咸味來(lái)自于食鹽；鮮味來(lái)自氨棊酸和肽類；酸味來(lái)自乳酸、琥珀酸、醋酸等冇機(jī)酸;甜味來(lái)自葡萄糖、果糖、阿拉們塘等；香味來(lái)4-乙基愈創(chuàng)木酚、甲基硫和一些酯類；苦味來(lái)印一些醛類或是鹽不純或是為調(diào)色而加入的糖色熬制過(guò)火?；瘜W(xué)醬油的制作時(shí)間短，方法簡(jiǎn)單，是利川1IC1水解豆餅屮的蛋白質(zhì)，然后用堿屮和,經(jīng)煮炯加鹽水，壓榨過(guò)濾取汁液，加焦糖而制成。又稱驚油”，此類箔油冇鮮味，但缺乏芳香味。多用于保色的菜肴中，如白蒸、白拌、白煮等。在需油中加入紅糖、八角、山奈、草果等調(diào)味品，用微火熬制，冷

6、卻后加入味精可制成復(fù)制紅醬油，用于冷菜和面食的調(diào)味。醬油的作用：需油在烹調(diào)中具冇為菜肴確定咸味、增加其鮮味的作用；還口J增色、增香、去腥解膩。所以醬?油多用于冷菜調(diào)味和熱菜的燒、繪菜品Z中。務(wù)油在菜點(diǎn)中的用量受兩個(gè)因素的制約，菜點(diǎn)的咸度和色澤，還由于加熱中會(huì)發(fā)生增色反應(yīng)。因此，一般色深、汁濃、味鮮的醬油用于冷菜和上色菜;色淺、汁清、味醇的醬油多用于加熱烹調(diào)。另外，由于加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使醫(yī)汕顏色變黑，所以，長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴不宜使用醬汕，而可采用糖色等增色。（三）醬務(wù)是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的作川下發(fā)酵而成的糊狀調(diào)

7、味品。除作為菜肴的調(diào)料，警還是食用“北京烤鴨”的必備佐料，并還用于爲(wèi)肉、務(wù)菜等制品的制作。因其原料不同和工藝的差異，我國(guó)主要冇豆?fàn)?wèi)（黃豆需、蠶豆?fàn)?wèi)、雜豆需）、面潴（小麥醬、雜面醬）和復(fù)合醬，而日本有味噌。川菜中常用的醬是面醬。（1）面務(wù)：又稱為甜務(wù)，是以面粉為主要原料，經(jīng)加水成團(tuán)，蒸熟，配以適量鹽水，經(jīng)曲霉發(fā)酵而制成的警狀調(diào)味品。成品紅褐色或黃褐色，冇光澤、帶爲(wèi)香、味咸甜適口，呈粘稠狀半流體。以色澤金紅、味道鮮甜、滋潤(rùn)光亮、驚香醇正、濃稠細(xì)膩者為佳、一般用于燒、炒、拌類菜肴，主要起增香、增色的作用，并可起解膩的作用，如爲(wèi)爆肉丁、罷肉絲、需燒冬筍、回鍋肉、

8、爲(wèi)酥桃仁等；作為食用北京烤鴨、香酥鴨時(shí)的蔥驚味碟；也可作雜警包了的餡心、雜警面的