《 烹飪?cè)蠈W(xué)》

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1、《烹飪?cè)蠈W(xué)》教案蚅衿莁薁螇肄芇蝕衿袇膃蝕蕿肅聿蠆蟻裊莇蚈襖肁莃蚇羆羄艿蚆蚆腿膅芃螈羂肁節(jié)袀膈莀芁薀羀芆莀螞膆膂荿螅罿肈莈羇螁蒆莈蚇肇莂莇蝿袀羋莆袁肅膄蒞薁袈肀莄蚃肅荿蒃螅袆芅蒂袈肂膁蒂蚇裊膇蒁螀膀肅蒀袂羃莂葿薂膈羋蒈蚄羈膄薇螆膇肀薆衿罿莈薆薈螂芄薅螁羈芀薄袃?cè)h薃薃肆肂薂蚅衿莁薁螇肄芇蝕衿袇膃蝕蕿肅聿蠆蟻裊莇蚈襖肁莃蚇羆羄艿蚆蚆腿膅芃螈羂肁節(jié)袀膈莀芁薀羀芆莀螞膆膂荿螅罿肈莈羇螁蒆莈蚇肇莂莇蝿袀羋莆袁肅膄蒞薁袈肀莄蚃肅荿蒃螅袆芅蒂袈肂膁蒂蚇裊膇蒁螀膀肅蒀袂羃莂葿薂膈羋蒈蚄羈膄薇螆膇肀薆衿罿莈薆薈螂芄薅螁羈芀薄袃?cè)h薃薃肆肂薂蚅衿莁薁螇肄芇蝕衿袇膃蝕蕿肅聿蠆蟻裊莇蚈襖肁莃蚇羆羄艿蚆蚆腿膅

2、芃螈羂肁節(jié)袀膈莀芁薀羀芆莀螞膆膂荿螅罿肈莈羇螁蒆莈蚇肇莂莇蝿袀羋莆袁肅膄蒞薁袈肀莄蚃肅荿蒃螅袆芅蒂袈肂膁蒂蚇裊膇蒁螀膀肅蒀袂羃莂葿薂膈羋蒈蚄羈膄薇螆膇肀薆衿罿莈薆薈螂芄薅螁羈芀薄袃?cè)h薃薃肆肂薂蚅衿莁薁螇肄芇蝕衿袇膃蝕蕿肅聿蠆蟻裊莇蚈襖肁莃蚇羆羄艿蚆蚆腿膅芃螈羂肁《烹飪?cè)蠈W(xué)》教案第一章《緒論》教案一第一章《緒論》教案二第一章《緒論》教案三第二章植物性烹飪?cè)辖贪敢坏诙轮参镄耘腼冊(cè)辖贪付诙轮参镄耘腼冊(cè)辖贪溉谌聞?dòng)物性原料教案一第三章動(dòng)物性原料教案二第三章動(dòng)物性原料教案三第三章動(dòng)物性原料教案四第三章動(dòng)物性原料教案五第三章動(dòng)物性原料教案六第四章調(diào)輔原料教案一第四章調(diào)輔原料教案二

3、122四川烹飪高等?？茖W(xué)校烹飪?cè)辖萄薪M《烹飪?cè)蠈W(xué)》教案第一章《緒論》教案一〔教學(xué)目的〕通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生了解烹飪?cè)系幕靖拍?，烹飪?cè)系姆诸愺w系，烹飪?cè)系倪\(yùn)用歷史，烹飪?cè)蠈W(xué)研究的內(nèi)容、研究方法，與其他學(xué)科之間的關(guān)系?！矊W(xué)習(xí)要求〕通過學(xué)習(xí)，掌握烹飪?cè)稀⑴腼冊(cè)蠈W(xué)的基本概念和可食性的涵義，烹飪?cè)系目茖W(xué)分類體系。理解烹飪?cè)蠈W(xué)研究的內(nèi)容，對(duì)烹飪工藝的科學(xué)化與工業(yè)化、創(chuàng)新菜的開發(fā)具有重要的指導(dǎo)意義。了解烹飪?cè)戏诸惖囊饬x和原則，烹飪?cè)系倪\(yùn)用歷史、烹飪?cè)系陌l(fā)展?fàn)顩r和趨勢(shì)，生物性烹飪?cè)系姆诸惡兔?；〔教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〕本節(jié)重點(diǎn)包括烹飪?cè)稀⑴腼冊(cè)蠈W(xué)的基本概念和可食性的涵義，烹

4、飪?cè)系目茖W(xué)分類體系。〔教學(xué)內(nèi)容〕第一節(jié)烹飪?cè)系母拍钜?、烹飪?cè)系母拍睿ㄒ唬┡腼冊(cè)系亩x：烹飪?cè)鲜侵阜巷嬍骋?、能滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需要并通過烹飪手段制作各種食品的可食性食物原材料。（二）烹飪?cè)系目墒承院x：1、必須無(wú)毒無(wú)害。2、可供給人體必需的各種營(yíng)養(yǎng)素。3、具有良好的感官性狀。滿足人們的生理、心理需求，從而有助于營(yíng)養(yǎng)素的充分吸收，真正發(fā)揮食品對(duì)人體的作用。（三）中國(guó)烹飪?cè)系倪x用特點(diǎn)1、選料廣搏，種類繁多2、精工再制，特產(chǎn)豐富3、綜合利用，物盡其用4、藥食同源，飲食養(yǎng)生二、烹飪?cè)系姆诸惣懊?一)常見的烹飪?cè)戏诸惙ǎ?、照烹飪?cè)显诩庸ぶ械淖饔?，分為主料、配料、調(diào)輔料；2

5、、按照原料的來(lái)源分為動(dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料、人工合成原料；3、按照原料的加工程度分為鮮活原料、干活原料、復(fù)制品原料；4、按照商品的體系分為糧食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水產(chǎn)品、野味、干貨及干貨制品、蛋奶及蛋奶制品、調(diào)味品等。5、生物學(xué)的分類體系①生物的分類概念及意義定義：生物學(xué)的分類是依照物種間的親緣關(guān)系來(lái)進(jìn)行分類的，稱為自然分類法。即根據(jù)生物的外部性狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、生活特性等而確定它們之間親緣關(guān)系的遠(yuǎn)近而進(jìn)行系統(tǒng)地分類。意義：對(duì)于掌握同一類原料的共性具有積極的意義。②生物的分類等級(jí)。通常情況下，生物的分類等級(jí)依次為界、門、綱、目、科、屬、種。強(qiáng)調(diào)：在烹飪?cè)仙?，由于人類長(zhǎng)期

6、的栽培、養(yǎng)殖和選育，同種之下形成了許多在形態(tài)特征、生理特征上發(fā)生了一些微小差異的變種或品種，但它們總的特性還是一致的。③生物命名法---“雙名制”（二）烹飪?cè)系目茖W(xué)分類122四川烹飪高等?？茖W(xué)校烹飪?cè)辖萄薪M《烹飪?cè)蠈W(xué)》教案劃分依據(jù)：利用生物學(xué)成熟的分類體系并結(jié)合烹飪?cè)系纳唐穼W(xué)特點(diǎn)及其在烹飪中的運(yùn)用特點(diǎn)，對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行不同類別的劃分。谷類糧食類豆類薯類根菜類莖菜類種子植物葉菜類植物性蔬菜品種花菜類烹飪?cè)瞎祟愂卟祟愂秤迷孱惻腈咦又参锸秤镁惞哳愂卟似贩N食用地衣食用蕨類鮮果飪果品類干果哺乳類原料禽類原料高等動(dòng)物類原料爬行類原料兩棲類原料原魚類原料動(dòng)物性烹飪?cè)瞎?jié)肢動(dòng)物類原料軟體

7、動(dòng)物類原料低等動(dòng)物類原料棘皮動(dòng)物類原料環(huán)節(jié)動(dòng)物類原料星蟲動(dòng)物類原料料腔腸動(dòng)物類原料咸味調(diào)料甜味調(diào)料調(diào)味原料酸味調(diào)料麻辣味調(diào)料香辛味調(diào)料鮮味調(diào)料香味調(diào)料調(diào)輔原料食用淡水食用油脂食用色素　輔助原料凝膠劑膨松劑食品添加劑　發(fā)色劑嫩肉劑二、烹飪?cè)系陌l(fā)展?fàn)顩r與趨勢(shì)122四川烹飪高等?？茖W(xué)校烹飪?cè)辖萄薪M《烹飪?cè)蠈W(xué)》教案（一）人類歷史上對(duì)烹飪?cè)系膽?yīng)用（二）我國(guó)對(duì)烹飪?cè)系膽?yīng)用現(xiàn)狀（三）烹飪?cè)系陌l(fā)展趨勢(shì)第二節(jié)烹飪?cè)蠈W(xué)的研究?jī)?nèi)容一、烹飪?cè)蠈W(xué)的定義及