冰葡萄酒綜述

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1、-不同活性干酵母對冰酒發(fā)酵的影響--姓名：XX學號：XX--摘要影響葡萄酒的品質的因素有很多，其中酵母是決定葡萄酒質量風格的關鍵因素。冰酒釀造中原料葡萄汁含糖量高，發(fā)酵溫度低，對香氣和口感要求更高，所以冰酒釀造對酵母的要求比一般的葡萄酒更為嚴格。關鍵詞：葡萄酒；酵母菌種；冰酒釀造AbstractTherearemanyfactorsaffectingthequalityofWine,yeastisthemostcriticalfactorindeterminingthequalityofwinestyle,becausehigh

2、sugarcontentofgrapejuice,lowtemperaturefermentation,higheraromaandtasteofqualityrequirements,theyeastrequirementsoficewinefermentationismuchstricterthanthecommonwine.Keywords:Wine;YeastStarter;IceWineBrewing--1.冰酒的概述1.1冰葡萄酒[1]冰酒起源于德國，在德語中叫做“EISWEIN”。冰酒的誕生來自于一個美麗的故事，在

3、1732年的冬季，一場早霜突然襲擊了德國的弗蘭克地區(qū)，當時酒[2]。然而，出乎所有人的預料，酒農們釀制出的葡萄酒具有獨特風味，當地的人就將其被命名為冰酒。這就是冰酒的來源，一個偶然的錯誤成就了冰酒。后來人們才逐漸發(fā)現，由于掛在樹上的葡萄在經過冰凍及解凍過程后，使得葡萄里面的糖分及其它有益物質得到了濃縮，使得冰酒更具獨特風味。目前世界上最大的冰酒產區(qū)有英屬哥倫比亞省和加拿大安大略省的尼亞加拉地區(qū)[3,4]。中國也有部分地區(qū)生產冰酒，如遼寧的桓仁、云南的德欽等地區(qū)。1.2冰酒的標準不同國家，冰酒有著不同的標準。按德國的葡萄酒法律，釀

4、造冰酒的的葡萄需要在-8℃下至少經過6個小時的自然冰凍。采摘后葡萄被應盡快送到釀酒場所，進行壓榨。壓榨時應保留住冰狀態(tài)的水分，并使?jié)饪s的果汁從葡萄內壓榨出來，而后將濃縮的果汁進行發(fā)酵，得到的葡萄酒稱之為冰酒[5]。冰酒在加拿大被定義為：使用的葡萄必須在-8℃以下掛在葡萄枝上經過自然冰凍，用這樣的葡萄釀造，得到的葡萄酒才能稱為冰酒[6]。我國作為世界冰酒的產區(qū)之一，也對冰酒做了界定。冰酒在《中國葡萄釀酒技術規(guī)范》中是指：葡萄，在低于-8℃的溫度時采收，讓葡萄在葡萄藤上結冰保留一定的時間，再進行采摘、壓榨、發(fā)酵，使用此種方[7]法釀

5、造的葡萄酒稱作為冰酒。在釀造葡萄酒時選擇適當的葡萄品種很關鍵。屬于特色葡萄酒的冰葡萄酒，生產需要的嚴寒條件對葡萄品種提出了嚴格的要求。在冰葡萄酒的生產中，需要選育適合的葡萄品種來進行釀造。選擇冰酒葡萄品種要綜合考慮葡萄的品種經濟[8]性能、獨特風味和典型性，還要考慮其能否抵抗刺骨的溫度。目前，國內外釀--漿、灰品樂、白品樂、長相思等。其中在加拿大釀造冰葡萄酒主要采用威代爾，在德國則主要使用雷司令。目前我國的主栽品種是威代爾，而遼寧桓仁冰酒地區(qū)是主要的地方。威代爾是雜交品種，屬于白色葡萄類品種，是白賽必爾和白玉霓[9]的雜交后代，

6、是加拿大釀造冰酒的主要品種之一。為了發(fā)展冰酒產業(yè)，我國自2000年開始從加拿大引進威代爾葡萄品種。目前，關于國內的冰酒研究文獻主--[16]。栽培表現良好，其樹勢中庸，萌芽率較高，結果早，較豐產，較抗霜霉病，有少量褐斑病，易感白腐病[10,11]。在桓仁的渾江流域，威代爾冰葡萄的引種栽培試驗取得了成功。目前，威代爾已經在桓仁縣進行了大面積的栽培[12]。2冰葡萄酒釀造工藝及2.1冰酒生產工藝流程冰葡萄酒的生產工藝流程如下[13,14]：原料采摘、分選→除梗破碎→壓榨取汁→澄清→回溫處理→控溫發(fā)酵→發(fā)酵終止→木桶陳釀→下膠粗濾→冷

7、處理→膜過濾→灌裝→成品原料、工藝、設備是決定葡萄酒品量的三個重要因素，釀造葡萄酒是一門藝術，好的葡萄酒需要釀酒師精心釀制[15]。現代釀酒師認為，葡萄酒的品質70%取決于原料,優(yōu)質的原料搭配最適當的釀造工藝才能釀出優(yōu)質葡萄酒。干白葡萄酒的品質很大程度上依賴原料，相比干白葡萄酒，干紅葡萄酒工藝占了更大的比重，比如發(fā)酵過程中果皮與果汁接觸的時間和溫度、所采用的色澤提取方法、橡木桶陳釀的類型和程度以及對酒更多的處理等都會對酒的品質造成影響。而冰酒對于工藝的要求更高，因為冰酒的高糖發(fā)酵使?jié)B透壓過高，酵母代謝異常，大量乙酸生成，導致揮發(fā)

8、酸偏高，全程的低溫發(fā)酵對酵母的耐低溫能力要求更高，而且因此導致的發(fā)酵緩慢也涉及到一些工藝問題2.2葡萄的采摘分選通過延緩采收期,讓葡萄在樹枝保留二到三個月，經過成熟，日曬和風干，完成幾次冰凍和解凍的過程。根據VQA建議，葡萄冰凍必須是自然進行的，采摘工作在夜間進