焙烤食品基本技術(shù)及原理

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1、第三章焙烤食品基本技術(shù)及原理各類西點(diǎn)的制作工藝雖有不同，但總的工藝流程仍大致歸納為：原料準(zhǔn)備混料（面團(tuán)和漿料調(diào)制）成型烘烤冷卻裝飾。其中混料和烘烤是對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有重要影響的關(guān)鍵工序。成型和裝飾是提高產(chǎn)品感官及商品性的重要技術(shù)。第一節(jié)面團(tuán)和漿料的調(diào)制一、類型(classification)面團(tuán)：由面團(tuán)加工的品種有：面包、帕夫酥皮點(diǎn)心、甜酥點(diǎn)心、部分餅干等。面團(tuán)又因面筋蛋白、油脂和糖含量不同具有不同的特點(diǎn)。面包面團(tuán)面筋蛋白質(zhì)含量高，糖油含量少，面團(tuán)筋力強(qiáng)，彈性高；相反甜酥點(diǎn)心面團(tuán)面筋蛋白質(zhì)含量少，油糖含量高，面筋弱，酥性好。漿料：由漿料加工的品種有：蛋糕、巧

2、克斯點(diǎn)心，部分餅干等。二、面團(tuán)和漿料調(diào)制的原理（一）面筋蛋白的吸水原理：在調(diào)制面團(tuán)或漿料時(shí)，面筋pro首先通過水合作用吸水膨脹，形成濕面筋。然后在攪拌或揉捏的機(jī)械作用下，面筋蛋白質(zhì)的多肽鏈伸展成為擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)的面筋。接著，多肽鏈相互接觸，并通過二硫鍵的交聯(lián)形成立體的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。這種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不僅可以保留水分，而且可以包容氣體及其他成分。它是烘烤制品的骨架及強(qiáng)度基礎(chǔ)。（二）影響面筋及網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成的因素1、面粉本身面筋蛋白含量是影響面筋生成的內(nèi)在因素，這是選擇面粉的基本依據(jù)。2、油和糖的反水化作用水化作用：即面筋的吸水作用即面筋外水分，由游離水變成水化水的過程。

3、油的反水化作用：利用油脂的疏水性和油膜的隔離作用限制了面筋蛋白質(zhì)吸水。糖的反水化作用：利用糖具有很強(qiáng)的吸水性，能與面盤蛋白爭奇水分，使面盤的生成率降低。3、攪拌或揉合程度是影響面盤生成的重要因素，攪拌程度越強(qiáng)，即時(shí)間越長，強(qiáng)度越大，越有利于擴(kuò)展及網(wǎng)勤務(wù)員結(jié)構(gòu)的形成。三、調(diào)制技術(shù)(technology)（一）面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)（餅干面包中講述）1、簡述酥性面團(tuán)和韌性面團(tuán)調(diào)制的要求和養(yǎng)分關(guān)鍵，及各自的影響因素。2、什么叫一次發(fā)酵和二次發(fā)酵？各有何優(yōu)缺點(diǎn)。簡述面團(tuán)發(fā)酵原理。（二）漿料的調(diào)制技術(shù)（威化餅干（華夫餅干）的面團(tuán)的調(diào)制）威化餅干是一種在具有多孔性結(jié)構(gòu)的餅

4、片與餅片之間，夾有夾心餡料的多層夾心餅干。具有酥脆，入口易化的特點(diǎn)。1、面漿的調(diào)制單片：面粉、淀粉、油脂、水及化學(xué)疏松劑組成的漿料，經(jīng)烘烤而成的疏松多孔薄片。面粉和淀粉總和為100%，油脂用量為1.5-2%，水為140-160%，面漿的調(diào)制。按順序?qū)⒃陷o料投入攪蛋器中進(jìn)行攪拌，經(jīng)過充分?jǐn)嚢杌旌霞纯?。投料順序：水面粉淀粉蘇打粉NH4HCO3鉀明礬油色素。（1）面粉：面筋含量較低的面粉，以減少調(diào)漿時(shí)的起筋，添加淀粉，降低面筋含量，增加單片表面光澤度，一般為面粉量的8-15%。（2）加水量：漿液濃度一般掌握在16-18Be加水過量：漿料濃度太稀，流動(dòng)性大，

5、易出現(xiàn)廢品。加水過少：漿料濃度太濃，流動(dòng)性差，易產(chǎn)生缺角的“禿片”（3）溫度：漿料結(jié)束時(shí)溫度為19-20℃最高不超過25℃（4）調(diào)漿時(shí)間：7-9分鐘，過長易起筋，不松脆2、調(diào)制餡心餡心是以油脂為基料，加上糖粉和香料等輔料攪拌而成的漿料，油脂以100%計(jì)，糖粉為100-130%，糖粉細(xì)度100-120目，油脂熔點(diǎn)34-40℃常溫下為固態(tài)，一般使用低度氫化精煉油或精煉豬油。油糖配比為1：1，還可添加一些花生醬、芝麻醬、果醬或杏紅醬、鮮味劑、風(fēng)味劑。餡心投料順序：硬化油抗氧化劑檸檬酸香味料糖粉調(diào)制時(shí)間10-15分鐘夾心餡料比重=一般為0.6-0.7為好餡料溫

6、度：22℃，<25℃工藝流程：油脂餡心面粉淀粉打漿料烘烤夾餡切塊→成品水疏松劑包裝第二節(jié)膨松技術(shù)(leavening)膨松是在制品中引入氣體的作用。質(zhì)地疏松是西點(diǎn)質(zhì)量的主要指標(biāo)。膨松是西點(diǎn)制作的一項(xiàng)重要技術(shù)。一、生物膨松(naturalleavener)利用生物膨松劑即酵母(yeast)的發(fā)酵作用來進(jìn)行膨松的過程。用于面包上。二、化學(xué)膨松(chemicalleaveners)由化學(xué)膨松劑通過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生CO2使制品膨松的作用，通常在蛋糕點(diǎn)心和餅干制作中應(yīng)用。化學(xué)膨松劑俗稱發(fā)酵粉或泡打粉（BakingPowder）思考題：化學(xué)膨松劑有哪幾種，各有何特點(diǎn)？

7、如何合理選用？三、機(jī)械膨松(mechanicalleavener)：由攪打或攪拌等機(jī)械方式引入空氣使制品膨松的作用。1、蛋液的攪打制作海綿蛋糕時(shí)攪打蛋液和糖。2、油脂的攪打制作油脂蛋糕或奶油膏時(shí)都要先將油脂攪打膨松。加糖促進(jìn)油脂的充分膨松。攪打硬度較高的固體將油脂（如奶油時(shí)），應(yīng)先將它適當(dāng)?shù)募訜彳浕杀景牍腆w狀。最好用葉片狀攪拌頭。第三節(jié)西點(diǎn)的成型西點(diǎn)成型是通過和、揉、搟、打、卷、捏、掛、抹、調(diào)、擠等十個(gè)方面的操作，將面團(tuán)或漿料制成所需形狀的操作。這是西點(diǎn)師的基本功。一、和：和面是制作面點(diǎn)的第一道工序，是在面粉中加入水或者其他物料進(jìn)行混合的過程。面團(tuán)的

8、性質(zhì)概括起來有兩種，一種是讓面筋充分形成的面團(tuán)，和面時(shí)先加水，且加水充足；第二種面團(tuán)加水少，是