眉州東坡用“東坡菜”引領(lǐng)中國(guó)味道[權(quán)威資料]

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1、眉州東坡用“東坡菜”引領(lǐng)中國(guó)味道　　餐飲業(yè)是永遠(yuǎn)的朝陽產(chǎn)業(yè)，五千年的餐飲文化，造就了中國(guó)世界第一餐飲大國(guó)的地位。從八大名菜，到成千上萬的小吃名品，無不彰顯著中國(guó)美味的豐富多彩。其中，川菜以其“百菜百味”，征服了大江南北無數(shù)食客。北京眉州酒店管理有限公司（以下稱眉州東坡）董事長(zhǎng)王剛之所以選擇川菜開始自己的創(chuàng)業(yè)之旅，也正是看中了其巨大的發(fā)展?jié)摿Α！　?996年，得葉劍英元帥家廚、被譽(yù)為“總統(tǒng)廚師”的甘國(guó)清大師真?zhèn)鞯耐鮿?，憑借四處“化緣”得來的120萬創(chuàng)業(yè)資金，在北京中日友好醫(yī)院旁邊開設(shè)了他的第一家眉州東坡酒樓。為了一炮打響，他繼承前人、大膽突破、自我研制出了一套以“東坡菜”為核心的川

2、菜系列菜品，很快便在中國(guó)餐飲風(fēng)向標(biāo)的北京站住了腳。誰又能想到，就是這么一家眉州東坡酒樓，經(jīng)過近17年的發(fā)展，擁有了“眉州東坡餐飲管理（北京）有限公司”、“四川王家渡食品有限公司”、“北京眉州東坡萬景投資有限公司”三大公司，旗下?lián)碛小懊贾輺|坡酒樓”、“王家渡火鍋”、“眉州小吃”、“眉州私家廚房”、“小渡火鍋”五大業(yè)態(tài)、近百家分店的大型連鎖集團(tuán)。為什么眉州東坡能在激烈競(jìng)爭(zhēng)的餐飲行業(yè)里迅速發(fā)展崛起呢？本刊記者帶著疑問深入眉州東坡，探究其成功的秘密?！　《ㄎ粯?biāo)準(zhǔn)　　“在眉州東坡里，凡是可以量化的東西都會(huì)被標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)范。只有標(biāo)準(zhǔn)才可以被復(fù)制，也只有標(biāo)準(zhǔn)才能支撐眉州東坡迅速做大做強(qiáng)。”簡(jiǎn)單的話

3、語中透露著王剛對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)可?！　〈蛟熘胁?，尤其是正餐的標(biāo)準(zhǔn)化一直是很難的問題，而川菜更是講究“百菜百味，一菜一格”甚至是“三香三角三料，七滋八味九雜”，其標(biāo)準(zhǔn)化難度可想而知。麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等洋快餐品牌在中國(guó)飛速發(fā)展，正是得益于其解決了快餐標(biāo)準(zhǔn)化的難題。在王剛看來，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化難以像洋快餐那樣完全統(tǒng)一，中餐連鎖店只要80-90%統(tǒng)一就可以，另外需要個(gè)性化的點(diǎn)綴。為了實(shí)現(xiàn)連鎖，需要把經(jīng)驗(yàn)變成數(shù)據(jù)，打造品牌也需要完善標(biāo)準(zhǔn)。眉州東坡要想成為一個(gè)規(guī)?；念I(lǐng)先品牌，就必須統(tǒng)一品牌和統(tǒng)一管理，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。為了達(dá)到這個(gè)目標(biāo)，公司努力實(shí)踐生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)化、管理的標(biāo)準(zhǔn)化和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化。　　首

4、先從采購原料的品質(zhì)、菜品配料、加工制作的程序和時(shí)間進(jìn)行科學(xué)、具體的量化，從而建立一整套生產(chǎn)加工體系，保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，也就是生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)化。餐飲企業(yè)隨著原材料成本和人力成本的提升，所面臨的競(jìng)爭(zhēng)壓力越來越大，利潤(rùn)空間也不斷被擠壓。這一行業(yè)現(xiàn)象，如果解決不好，會(huì)極大的影響連鎖企業(yè)的擴(kuò)張?！　∶贾輺|坡很早就發(fā)現(xiàn)了這一問題，為保證原材料質(zhì)量統(tǒng)一，依靠物流中心和中央廚房，將原材料統(tǒng)一采購配送，并制定嚴(yán)格的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，通過在四川、云南設(shè)立采購處，采購當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)，確保原材料的原汁原味。再通過公司廚政部和研發(fā)部確定菜品的標(biāo)準(zhǔn)配方，并由運(yùn)營(yíng)督導(dǎo)部不定期抽檢菜品的味道，保證各店菜品的味道統(tǒng)一

5、?！　∩a(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)化也意味著眉州東坡控制住了核心技術(shù)。一方面，烹飪核心技術(shù)被分解，廚師之間成了合作關(guān)系，中央廚房做基礎(chǔ)部分，門店師傅只是加熱或者加工，沒有一個(gè)人能完整地把某個(gè)食品做好，這樣也能夠防止人才流失；另一方面，川菜的“魂”有幾個(gè)，比如說豆瓣、油等，公司控制標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際上就是控制川菜的魂，眉州東坡作流程是為了保證美味的。在以前是廚師一帶一教徒弟，但是現(xiàn)在開近百個(gè)店，按照以前的速度，品質(zhì)肯定會(huì)大相徑庭。為什么有的店開三到四個(gè)就不能開了呢？因?yàn)樗麄兊曛g有40分和90分的差別，但是眉州東坡的標(biāo)準(zhǔn)化能夠保證各個(gè)店炒出來的菜只有80分和85分的差異?！　∑浯?，管理的標(biāo)準(zhǔn)化。任何的標(biāo)準(zhǔn)

6、都需要員工來執(zhí)行，眉州東坡對(duì)于員工管理非常重視。“東坡菜”要以先進(jìn)的管理方法和管理理念進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，做到企業(yè)形象設(shè)計(jì)、食品安全管理、質(zhì)量管理、人力資源管理等標(biāo)準(zhǔn)一致，建立完善的標(biāo)準(zhǔn)化管理體系。可以說，餐飲管理的水平，直接關(guān)系著眉州東坡的聲譽(yù)和效益?！　⊥鮿傉J(rèn)為：“眉州東坡的管理正從以前的經(jīng)驗(yàn)型向規(guī)范化、民主化和科學(xué)化發(fā)展，向管理要利潤(rùn)，就是要通過管理的標(biāo)準(zhǔn)化，降低管理成本，提升企業(yè)的良性運(yùn)作效率。”很多餐飲企業(yè)發(fā)展起來，卻未能守住自己的江山，很大程度上是管理失效?！　∶贾輺|坡開到第5家勁松店時(shí)也遇到了類似問題，一些當(dāng)初跟隨王剛創(chuàng)業(yè)的老員工陸續(xù)離職，這可急壞了王剛。經(jīng)過一番調(diào)研，

7、他發(fā)現(xiàn)因內(nèi)部管理不善，只關(guān)注了新員工的成長(zhǎng)，而未能及時(shí)的照顧老員工的個(gè)人利益訴求。于是，眉州東坡從此開始做員工檔案，記錄員工來企業(yè)的時(shí)間和業(yè)績(jī)，王剛認(rèn)為：“最淡的墨水勝過最強(qiáng)的記憶?！蓖瑫r(shí)，建立了初步的考核制度。開始時(shí)，管理標(biāo)準(zhǔn)化肯定會(huì)因?yàn)閷?duì)員工的約束性，受到員工的抵制。但是管理標(biāo)準(zhǔn)化最終是能給企業(yè)和員工帶來實(shí)實(shí)在在利益，也正因?yàn)榇?，員工愿意接受管理的標(biāo)準(zhǔn)化?！　」芾淼臉?biāo)準(zhǔn)化，還可以有效地消滅管理官僚主義作風(fēng)，保障員工的自身利益。當(dāng)別的餐飲企業(yè)在為如何管理苦苦掙扎時(shí)，眉州東坡已將