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1、第21卷第11期農(nóng)業(yè)工程學(xué)報Vol.21No.111502005年11月TransactionsoftheCSAENov.2005荔枝護色干制的工藝研究12王德培,彭志英(1.仲愷農(nóng)業(yè)技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)系,廣州510225;2.華南理工大學(xué)輕工食品學(xué)院,廣州510640)摘 要:果皮褐變是荔枝貯藏和加工過程中的常見問題。在探討了荔枝果皮中引起褐變的主要酶——多酚氧化酶(PPO)特性的基礎(chǔ)上著重研究了荔枝干制中的護色工藝。結(jié)果表明,荔枝果皮多酚氧化酶的最適溫度范圍為30～70℃之間;PPO在-1pH=5.5和pH=7
2、.0左右活性最大。荔枝經(jīng)90℃,0.2%的檸檬酸溶液中熱燙3min并強制冷卻后,用0.2mol·L抗壞血-1-1-1-1酸+0.2mol·L檸檬酸+0.1mol·L植酸+0.1mol·L氯化鈉+0.2mol·L亞硫酸氫鈉混合液護色處理10min經(jīng)脫水干燥制成天然紅皮荔枝干。關(guān)鍵詞:荔枝;干制;護色;工藝中圖分類號:TS254.4;S667.1文獻標識碼:A文章編號:100226819(2005)0820150205王德培,彭志英.荔枝護色干制的工藝研究[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報,2005,21(11):150-154.
3、WangDenpei,PengZhiying.Technologyoflitchirindcolorretentionduringhotairdryingoflitchifruit[J].TransactionsoftheCSAE,2005,21(11):150-154.(inChinesewithEnglishabstract)理,采用不同的護色劑和護色條件對整果荔枝進行護0 引 言色,以熱風(fēng)干燥技術(shù)進行干制,使荔枝在干制后能保留荔枝(LitchichinensisSonn.)是一種名貴的熱帶自然色澤和良好風(fēng)味
4、,并具有較長的保質(zhì)期。本研究對亞熱帶水果,素有“嶺南佳果”之美譽,因色、香、味俱佳完善荔枝加工工藝,促進荔枝加工產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化,具有一而深受海內(nèi)外人士喜愛。2002年以來,廣東省荔枝栽培定的理論和現(xiàn)實意義。2面積已達30多萬hm,產(chǎn)量近100萬t,占全國荔枝栽培[1,2]1 材料和方法面積的70%,約占全球栽培面積的40%。但荔枝采后[3]極易褐變及腐爛,難以貯藏保鮮,荔枝的防腐保鮮及1.1 材料[3,5]加工一直是國內(nèi)外科技工作者研究的熱點。鮮果的荔枝(妃子笑)購自廣州市海珠區(qū)水果市場。南貨北調(diào)也受冷鏈系統(tǒng)制約,貯
5、運保鮮的荔枝不足產(chǎn)量1.2 方法的10%,其中進入國際市場的不足產(chǎn)量的1%。因此,在1.2.1 荔枝果皮多酚氧化酶(PPO)特性的研究冷藏保鮮、制作罐頭等手段難以滿足市場需要的情況1)酶液的提取下,研發(fā)、生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的荔枝干果,是果農(nóng)保產(chǎn)創(chuàng)收的一個稱取5g鮮荔枝果皮,剪碎后加2mL0.05mol?L重要途徑。果皮褐變是限制荔枝果實貯藏壽命和降低加的磷酸緩沖液(pH7.0)和少量石英砂于研缽中低溫下工品質(zhì)的主要原因。新鮮荔枝果皮褐變主要有兩個方面研磨,將勻漿全部轉(zhuǎn)入離心管,在0℃、12000r?min的離[4]的原因:
6、花色素苷的降解和變色。荔枝果皮紅色色素心機中離心沉淀20min,取上清液過濾后轉(zhuǎn)入50mL容主要由花色素苷組成。荔枝采后果皮迅速失水導(dǎo)致果皮量瓶中定容,4℃保存待測。pH值升高,進而引起花色素苷的降解、褪色及變色。光2)PPO活性的測定方法照也是引起花色素苷分解的重要因素,是導(dǎo)致荔枝果皮將0.1mL酶液加入含2mL0.05mol?L的磷酸緩[5]褐變的另一原因,介質(zhì)的低pH值及低溫、避光能顯著沖液(pH7.0)和0.5mL0.1mol?L的鄰苯二酚的反應(yīng)[4,5]保持花色素苷的穩(wěn)定性,有利于荔枝的護色。酶促褐體系
7、中,混合均勻,在30℃下保溫一定的時間,在變。荔枝果皮的多酚氧化酶(PPO)是使荔枝產(chǎn)生褐變的BackmanDU2640紫外及可見光分光光度計上測其在主要酶類。在有氧環(huán)境中,PPO催化果皮內(nèi)的酚類物質(zhì)415nm處的吸光度變化。同時,用0.1mL蒸餾水作空形成黑色素物質(zhì)引起酶促褐變,使荔枝果皮發(fā)生褐變。白試驗(CK)。酶促褐變除受酚類物質(zhì)含量、氧氣等因素影響外,還與PPO活力的定義:單位時間內(nèi)(min),單位體積酶[7]溫度、pH值的影響關(guān)系重大。本文研究了荔枝果皮多(mL)作用下,反應(yīng)體系吸光度變化0.001定義
8、為一個酚氧化酶(PPO)的特性,針對傳統(tǒng)方法引起的荔枝干制酶活力單位(U)。后果皮褐變嚴重、色澤差、衛(wèi)生質(zhì)量不穩(wěn)定等問題對荔3)溫度與PPO活性的關(guān)系枝干傳統(tǒng)加工工藝進行改進,通過對荔枝進行熱燙處分別在10℃、20℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃溫度下保溫10min,測定PPO的活收稿日期:2005204220 修訂日期:2005205
