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《雙孢菇的護色研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、食品科技FOODSCIENCE＆TECHNOLOGY雙孢菇的護色研究1趙小皖（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715)摘要：本文以市售新鮮雙孢菇為原料，選用不同濃度的檸檬酸、苯甲酸、異抗壞血酸鈉為褐變抑制劑做抑制雙孢菇酶促褐變的實驗。結(jié)果表明：對雙孢菇酶促褐變抑制效果最好的是苯甲酸,其次是檸檬酸,再次是異抗壞血酸鈉；檸檬酸0.70%、苯甲酸0.28%、異抗壞血酸鈉0.65%復(fù)配時抑制效果最佳，抑制率可達79.02%。關(guān)鍵詞：雙孢菇;褐變;抑制劑;抑制率TheresearchonColorProtectionofAgaricusbisporus
2、1ZHAOXiao-Wan（CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,ChongQing400715）Abstract:TaketheAgaricusbisporusasmaterials,andthenthestudiesoncolorprotection,browningin-hibitionoftheAgaricusbisporuswerecarriedout.Theresultsshowedthat:thebesteffectonthebrown-inginhibitionisbenzoicaci
3、d,andthenextiscitricacid,andthelastissodiumerythorbate.Atthesametime,0.70%citricacidplus0.28%benzoicacidplus0.65%sodiumerythorbatehasthebestinhibitoryeffectonbrowningwiththeinhibitionrateof79.02%,andstablechlorinedioxideisthebestpreservative.Keywords:Agaricusbisporus;brownin
4、g;inhibitors;inhibitionratio前言率。稱取適量菇體切碎，加入3倍蒸餾水，放入打漿機中雙孢菇（Agaricusbisporus）屬食用菌的一種，它肉質(zhì)打漿2min，量取雙孢菇漿液40ml置于250ml錐形瓶中，肥嫩，鮮美可口，營養(yǎng)價值高，但雙孢菇鮮品含水率高，采在室溫下放置90min，10000r/min離心5min，得上清液，[1]收后不能久貯，降低甚至喪失商品價值。并且雙孢菇置在416nm波長下測定吸光度值，計算抑制率R。于空氣中由于多酚氧化酶的作用易褐變，作者選用適當(dāng)R=(A0-Am）×100%的褐變抑制劑抑制其發(fā)
5、生褐變[2-4]。目的是使雙孢菇的質(zhì)Am量得以保證，為雙孢菇的安全貯藏提供理論依據(jù)，提高其式中：A0－表示空白試驗所測吸光度值；Am－表示添加抑制劑所測吸光度值。食用及商品價值。1材料與方法根據(jù)測定的吸光度值計算抑制率，并繪制抑制率—1.1主要試驗材料濃度曲線圖。表1各種抑制雙孢菇褐變的抑制劑的濃度(%)市售鮮雙孢菇；蒸餾水；檸檬酸：分析純AR，中國.宿Tab.1concentrationofvariousbrowninginhibitionon州化學(xué)試劑廠.安徽；苯甲酸：分析純AR，天津科密歐化Agaricusbisporus(%)學(xué)試劑有限
6、公司；異抗壞血酸鈉：分析純AR，天津科密歐化學(xué)試劑有限公司。1.2主要儀器與設(shè)備721分光光度計上海航空測控技術(shù)研究所1.3.2三種褐變抑制劑對雙孢菇酶促褐變抑制的正交試驗TGL-16C高速臺式離心機上海安亭科學(xué)儀器廠表2抑制劑抑制雙孢菇褐變的正交試驗設(shè)計L(33)9BS-300A電子分析天平上海友聲衡器有限公司Tab.2Factorsandlevelsorthogonaltestonbrowning1.3實驗方法inhibitorfordesalinatedAgaricusbisporusL(33)91.3.1單一褐變抑制劑對雙孢菇酶促褐變的
7、影響稱取鮮雙孢菇若干份，在室溫下選用檸檬酸、苯甲酸、異抗壞血酸鈉做為褐變抑制劑，各種抑制劑的試驗濃度見表1，同時做一空白試驗，測定吸光度值，計算其抑制作者簡介：趙小皖（1984-），女，在讀碩士研究生。研究方向：食品化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)。047食品科技FOODSCIENCE＆TECHNOLOGY2結(jié)果與分析2.1抑制劑對雙孢菇酶促褐變的影響圖1顯示，檸檬酸濃度<0.7%時，抑制褐變效果隨濃度增加呈直線上升，從添加量與抑制率最佳對應(yīng)效果上考慮，檸檬酸抑制雙孢菇酶促褐變的最佳濃度為0.7%，分析結(jié)果是因為檸檬酸降低了反應(yīng)體系的pH值，并螯合酶活性中心的銅離
8、子而使酶失活，較低的pH值使雙孢菇無法忍受。圖3異抗壞血酸鈉影響曲線Fig.3Theinfluencingcurveofsodiumerythorba
