雙菌種發(fā)酵法制備蘋果醋的研究

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1、中國調(diào)味品第39卷第2期ChinaCondiment技術(shù)研發(fā)2014年2月雙菌種發(fā)酵法制備蘋果醋的研究傅亮，彭英，陳宇哲(暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程系，廣州510632)摘要：以蘋果汁為原料，采用將酵母茵和木醋桿茵雙菌種分步發(fā)酵和同步發(fā)酵兩種發(fā)酵方法釀制蘋果醋，研究兩種發(fā)酵工藝在發(fā)酵時間、酸度和感官評價上的差異。結(jié)果表明：分步發(fā)酵法在第12天時酸度達(dá)到4．32g／dL；同步發(fā)酵法在第1O天時酸度達(dá)到4。86g／dL。兩種發(fā)酵方法釀造出的蘋果醋口感良好，具有蘋果和醋的復(fù)合風(fēng)味，其中同步發(fā)酵法風(fēng)味更濃郁。關(guān)鍵詞：蘋果醋；酵母茵；木醋桿茵；發(fā)酵中圖分類號：TS264．22文

2、獻(xiàn)標(biāo)志碼：Adoi：10．3969／j．issn．1000—9973．2014．02．017文章編號：1000—9973(2014)02—0072—03StudyonDoubleStrainsFermentationforPreparationofAppleVinegarFULiang，PENGYing，CHENYu-zhe(DepartmentofFoodScienceandEngineering，JfnanUniversity，Guangzhou510632，China)Abstract：Takeapplejuiceasmaterial，usestepwise

3、fermentationandsynchronousfermentationoftheyeastandGluconacetobacterxylinustoprepareapplevinegar。andthentakeananalysisonthediffer—encesoffermentationtime，acidityandsensoryevaluationofsuchtWOfermentationmethods．Theresultsindicatethattheacidityincreasesto4．32g／dLonthe12thdaybystepwisefe

4、rmentation；theacidityincreasesto4．86g／dLonthelOthdaybysynchronousfermentation．TheapplevinegarbrewedbythetWOfermentationmethodshasgoodtaste，anditisfullofthearomasofappleandvine—gar，theapplevinegarbrewedbysynchronousfermentationhasstrongerflavor．Keywords：applevinegar；yeast；Gluconacetoba

5、cterxylinus；fermentation我國是蘋果最大種植國，產(chǎn)量居世界首位，目前蘋米醋車間分離的木醋桿菌(G1uconacetobacterxyli—果主要加工成濃縮果汁或調(diào)配型飲料，深加工較少[1]。nus)RF4為菌種，將兩支菌種采用分步發(fā)酵和同步發(fā)蘋果醋近年來在國內(nèi)市場發(fā)展迅速，是一種保健型飲酵兩種工藝探討了生產(chǎn)蘋果醋的可行性，以及對產(chǎn)品品[2]，現(xiàn)有的工藝主要是以食醋與蘋果汁調(diào)配而成。品質(zhì)的影響。實驗結(jié)果對生產(chǎn)全發(fā)酵型蘋果醋有一定如果能將蘋果汁通過全發(fā)酵工藝制備成蘋果醋，其風(fēng)的幫助。味、保健特性都應(yīng)優(yōu)于配制產(chǎn)品，本文基于該出發(fā)點展1材料與方法開工

6、藝研究，以期得到的發(fā)酵制品在調(diào)味品或保健型飲品行業(yè)具有比配制型產(chǎn)品更好的競爭力。1．1菌種本研究以蘋果汁為原料，以葡萄酒酵母和自行從廣州如豐果子調(diào)味品公司米醋生產(chǎn)車間自行分離收稿日期：2O13—08—14基金項目：廣州市重大科技計劃項目(2010U1一E00781)作者簡介：傅亮(1968一)，男，副教授。一72一中國調(diào)味品第39卷第2期ChinaCondiment技術(shù)研發(fā)2014年2月出的產(chǎn)酸菌木醋桿菌(G

7、uconacetobacterxylinus)1．6．2同步發(fā)酵RF4；安琪果酒專用酵母：安琪酵母股份有限公司。在蘋果汁發(fā)酵液中同時接入0．3％的酵母液和1

8、．Z原料與試劑1O的醋酸菌種液，3O℃下培養(yǎng)發(fā)酵，每天測定糖度、都樂100蘋果汁百事飲料有限公司廣州分公酒精度和酸度的變化。司；乙醇、氫氧化鈉等，分析純天津市大茂化學(xué)試劑2結(jié)果與分析廠。1．3主要儀器設(shè)備2．1發(fā)酵期間糖度(Brix)的變化電子天平(HR-120型)上海精密科學(xué)儀器有限1312公司；高壓蒸汽滅菌器(YQX-SG46—280S型)上海11博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；超凈工作臺(sw-c]一l091BU型)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；生化培養(yǎng)箱8(PYX-190-A型)上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；酸堿馨，6滴定裝置、酒精蒸餾裝置。51．4菌種及培養(yǎng)基的制備

9、431．4