多菌種共固定化技術(shù)釀造蘋(píng)果醋研究

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1、塔里木大學(xué)課程論文《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程論文多菌種共固定化技術(shù)釀造蘋(píng)果醋研究學(xué)生姓名張景林學(xué)號(hào)3143205786所屬學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院專(zhuān)業(yè)食品科學(xué)與工程班級(jí)10－3任課教師張君君日期2009年6月塔里木大學(xué)教務(wù)處制7塔里木大學(xué)課程論文多菌種共固定化技術(shù)釀造蘋(píng)果醋研究張景林（塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，新疆阿拉爾，843300）摘要：以海藻酸鈉作為固定化材料，三角搖瓶作為發(fā)酵容器，研究多菌種共固定化技術(shù)在蘋(píng)果醋釀造中的應(yīng)用。結(jié)果表明，多菌種共固定化技術(shù)釀造蘋(píng)果醋的最適宜工藝條件為：酒精發(fā)酵階段，接種量15%，發(fā)酵溫度30℃，自然pH，醋酸發(fā)酵階段，接種量10%，底物濃度5

2、%，溫度30℃，搖床轉(zhuǎn)速180r/min，裝液量80mL(250mL三角瓶)。同時(shí)，采用多菌種共固定化技術(shù)釀造蘋(píng)果醋具有很好的穩(wěn)定性。關(guān)鍵詞：蘋(píng)果醋；多菌種固定化技術(shù)；工藝條件；穩(wěn)定性Brewingapplevinegarbymulti-microorganismco-immobilizedtechnologyZhangjinglin（CollegeofLifeScience,TarimUniversity,AlarofXinjiang,843300）Abstract:Thisarticle0havestudytheapplicationofmulti-microo

3、rganismco-immobilizedtechnologyinapplevinegarbrewing,withsodiumalginateassupportmaterialandflaskasfermenter.Theresultindicatedthat,theoptimumconditionofapplevinegarfermentationbymulti-microorganismco-immobilizedtechnologyis15%inoculum,30℃andnaturalpHinalcoholicfermentationphase,and10%i

4、noculum,5%alcohol,30℃,180r/minand80mL(250mL)loadageinthevinegarfermentationphase.Atthesametime,theresultindicatedthat,brewingapplevinegarbymulti-microorganismco-immobilizedtechnologyhavegoodstability.Keywords:applevinegar;multi-microorganismco-immobilizedtechnology;processingconditions

5、;stability蘋(píng)果是我國(guó)重要水果之一，在我國(guó)北方許多省份都有大面積栽培，為廣大種植戶帶來(lái)可觀的收入。目前我國(guó)蘋(píng)果產(chǎn)業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)品除鮮食外主要是蘋(píng)果濃縮汁[1]。從20世紀(jì)80年代到目前的一段時(shí)間內(nèi)，我國(guó)用于加工蘋(píng)果濃縮汁的原料主要是殘次落果，對(duì)蘋(píng)果濃縮汁的質(zhì)量有較大影響。隨著時(shí)代的變遷和消費(fèi)者對(duì)蘋(píng)果汁質(zhì)量的更高要求，殘次落果必將退出舞臺(tái)[2]。在這樣的背景下，有必要為殘次落果尋找新的解決途徑。蘋(píng)果醋是近年來(lái)蘋(píng)果綜合開(kāi)發(fā)利用的新產(chǎn)品，它既具有普通食醋的調(diào)味功效，又具有諸多特色，如營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、醋香濃郁、果香撲鼻，除做調(diào)味品外，還可用作飲料、保健品、美容護(hù)膚品等。所以

6、，不少學(xué)者認(rèn)為蘋(píng)果醋的開(kāi)發(fā)是解決殘次落果的有效途徑[1,3-5]。目前蘋(píng)果醋釀造方法主要有：固態(tài)發(fā)酵法[3]、液態(tài)發(fā)酵法[4]以及固定化細(xì)胞發(fā)酵法[5]等。這些方法各有特點(diǎn)，固態(tài)發(fā)酵法發(fā)酵速度慢，但產(chǎn)品風(fēng)味好；液態(tài)發(fā)酵法發(fā)酵速度較快，但產(chǎn)品風(fēng)味一般較差；固定化細(xì)胞發(fā)酵法的突出特點(diǎn)則是易于實(shí)現(xiàn)連續(xù)化，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定等。在關(guān)于提高液態(tài)發(fā)酵食醋質(zhì)量的研究中，王立江等認(rèn)為在酒精發(fā)酵階段除添加釀酒酵母外再部分或同時(shí)添加乳酸菌、產(chǎn)酯酵母及己酸菌等，可以有效地改善食醋的品質(zhì)[6]。本研究為了在改善蘋(píng)果醋風(fēng)味的同時(shí)保證蘋(píng)果醋的發(fā)酵速度和發(fā)酵穩(wěn)定性，提出采用多菌種共固定化技術(shù)釀造蘋(píng)果醋

7、，即將釀酒酵母、產(chǎn)酯酵母和乳酸菌按一定比例共固定進(jìn)行酒精發(fā)酵，之后再采用固定化醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵。通過(guò)研究其工藝條件，并對(duì)其穩(wěn)定性進(jìn)行探討，以期為蘋(píng)果醋的生產(chǎn)提供新的途徑。1材料與方法1.1材料與儀器設(shè)備1.1.1菌種7塔里木大學(xué)課程論文1.1.2試劑材料海藻酸鈉：化學(xué)純；氯化鈣、氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀：分析純；蘋(píng)果：秦冠。1.1.3儀器設(shè)備恒溫?fù)u床，恒溫培養(yǎng)箱，酒精計(jì)，一次性注射器及針頭，離心機(jī)，手持糖度儀，小型榨汁機(jī)，常規(guī)玻璃儀器等。1.2試驗(yàn)方法1.2.1微生物細(xì)胞的固定[7]取等量的菌懸液和6%的海藻酸鈉溶液混合均勻后，通過(guò)一次性注射器滴入0.05mo