啤酒烤雞加工工藝的研究

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1、撇珊簿冰努一哥茄漪一卿赦稱洲康。舞研率啤灑蠟雞加11藝的研究徐海祥李志方(江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院江蘇泰州225300)摘要:通過詳細介紹啤酒烤雞加工過程及關(guān)健2.2.2宰殺工藝的影響因素，提出啤酒烤雞加工的宰前禁食12一24hr(排空嗦囊及胃腸)。宰殺規(guī)范工藝。采取頸下切三管(血管、氣管、食管)，操作時，下關(guān)鍵詞:烤雞;加工;工藝刀要準、刀口要小、放血要凈。Abstract:TheProcessandtheimPactfactorofkeycraf七2.2.3燙毛、腿毛werejntrodUced泊de七山laboutbeerroastchicken，采用脫毛機燙毛、腿

2、毛。浸燙參溫:60一63℃，soastandardProcessingmethodwasPutforward時間:1一Zmin。如有未腿盡的絨毛，可用鑷子人tothisProduc七.工拔除或用火燎掉。Keywords:Roastchicken;Process;techniques2.2.4凈膛烤雞是醬鹵制品中重要的一大類熟禽制品。在腹下橫切3一scm，刀口不宜過大，將腸管該產(chǎn)品歷史悠久，是我國的著名特產(chǎn)。隨著我國食及內(nèi)臟全部拉出，直腸處切斷。品工業(yè)的發(fā)展，消費者對食品的安全及品質(zhì)要求2.2.5漂洗越來越高，在吸取傳統(tǒng)烤雞的基礎(chǔ)上，改進傳統(tǒng)加把凈膛后的雞放入清水中漂洗，漂

3、洗時間為工工藝及配料，使之更適合工業(yè)化生產(chǎn)，及更加滿30一4Omin，目的是凈出雞體內(nèi)殘血。足消費者多樣化的需求。2.2.6整形將全凈膛的光雞先去腿爪，再從放血處橫斷，1材料與設(shè)備向下推脫頸皮、切斷頸骨，去掉頭頸后，再將兩翅肉用仔雞、怡糖、啤酒、食鹽、白糖、料酒、反轉(zhuǎn)成“8”字型。蔥、姜、香辛料(花椒、八角、香葉)、烤雞香精、2.2.7腌制、腹腔涂料脫毛機(浙江瑞安威鑫利食品機械廠)、燒烤爐腌料的配制:每skg腌制液，生姜109，蔥159，(廣州新粵海西廚設(shè)備廠)、剪刀、溫度計、鑷子、八角209，花椒109，香菇509，啤酒50Oml，食鹽鋼盤。8009。2工藝流程及操作

4、要點將整形后的光雞，逐只放入腌缸中，用壓蓋將雞壓人液面以下，腌制時間根據(jù)雞的大小、氣溫高2.1工藝流程低而定，一般在40min到lhr，腌制后撈出，掛雞原料選擇一宰殺一燙毛、腿毛一凈膛一漂洗一整形一腌制、腹腔涂料一燙皮、掛糖、晾干一烤制晾干。涂料的配制:每20只雞，芝麻油1009，鮮辣粉2.2操作要點509，味精159，拌勻后待用。2.2.1原料選擇將腌好的光雞放在操作臺上，用帶圓頭的棒一般選用40一60日齡，體重在1.0一1.SKg，具挑約59左右的涂料插入腹腔向四壁涂抹均勻。經(jīng)檢疫合格，健康無病的肉用仔雞。這種原料雞肉質(zhì)香、嫩，凈肉率高，烤制成烤雞成品率高，風(fēng)2.2.

5、8燙皮、掛糖、晾干將雞腹下開口用鋼針縫合后，逐只放入加熱味好。2。。7年第7期總第1。了期萬方數(shù)據(jù)瓢耀鑫黝薰瓣薰肇鬢馨翼馨摹鬢馨薰到100℃的糖色料液中浸燙，約半分鐘左右，然后表5影響上色的其他因素燙毛溫度人燙毛時間B烤制溫度C烤制時間D取出掛起，晾干待烤。158℃，m云n220℃5~711”Jl262℃1萬nlln240℃8一1門萬”云12.2.9烤制368℃In”n260℃11~13n”n先將爐溫升到100℃，將雞掛人爐內(nèi)。當爐溫表4正交實驗設(shè)計及結(jié)果綜合評分綜合評分鯉升到180℃時，恒溫烤15一10min，這時主要目的J.且，幾8082162是烤熟，然后再將爐溫升高

6、到240℃烤5一10min。，山，~7476150內(nèi)j飛6870138此時主要是使雞皮上色、發(fā)香。當雞體全身上色達2，‘、，9092182，‘1，182洲166均勻的橘紅色或棗紅色時即可出爐。出爐后趁熱，1，8082162‘)占148飛幾書75石134在雞的表皮上擦上一層香油，使皮更加紅艷發(fā)亮，飛13“朋飛217072142即為成品。甘KI4540940254n7凡U暇5140544074n6U暇4244442254‘53試驗設(shè)計2917叼R75產(chǎn)品中色澤，形狀，出口率，產(chǎn)品的穩(wěn)定性及據(jù)正交試驗結(jié)果表明:各因表對烤制效果的產(chǎn)品質(zhì)量評價，主要受上色、烤制等因素的影響。影響程

7、度依次為:燙毛溫度A>燙毛時間B>烤色澤是烤雞的主要質(zhì)量指標，我們可通過色制溫度>烤制時間D，但是幾者又是緊密相聯(lián)，燙澤進行評分，因此我們以糖色的不同配比來進行毛溫度高度或燙毛時間長非常容易使表皮脂肪氧試驗，糖色質(zhì)量的好壞直接影響雞體是否能烤制化。脂肪溢出，使表面不易涂糖色?？局茰囟雀呒俺蓷椉t色的主要因素，所有配制糖色的比例非常低或時間短及長，對色澤都會有影響。因此綜合選重要見表1。取最優(yōu)秀條件是:燙毛溫度A是62℃，燙毛時間影響上色的因素有三個，每個因素有四個水B為Zmin，烤制溫度240oc，烤制時間5一7min。平，故采