腌制烤雞加工操作規(guī)程

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1、腌制烤雞加工操作規(guī)程一、產(chǎn)品加工工藝流程：宰殺→打毛→內(nèi)臟處理→分割→腌制→包裝→速凍→入庫二、關(guān)鍵工藝控制點：1、宰殺：1.1：雞進廠經(jīng)檢驗合格后掛軌道上宰殺放血。1.2：放血段嚴格按放血的操作規(guī)程操作。2、打毛：2.1：雞的浸燙：打毛機的水溫控制在60℃±1℃燙毛，燙毛時間30-40秒，胸肉無燙白現(xiàn)象，一般的燙白率不超過6%，由于的雞的不同可根據(jù)燙白的程度和脫毛效果適當?shù)恼{(diào)整水溫。2.2：溫控儀要2個小時校正一次，確保溫控儀準確，不因偏差造成質(zhì)量事故。2.3：雞打毛后,無肉眼可看到的雜質(zhì)留到下一道工序。3、內(nèi)臟的處理：3.1：車間的環(huán)境溫度控制在0-

2、4℃3.2：詳細按照：擠肛、開頸皮、開膛、挖臟操作規(guī)范操作。.3：作成西裝雞凈含量500-600g/只。4、分割：4.1：經(jīng)過內(nèi)臟處理，雞體的溫度達到0-4℃后分割。4.2：分割嚴格按照西裝雞的作業(yè)標準進行。4.3：分割的環(huán)境溫度≤12℃，分割后的雞體溫度≤8℃5、腌制：5.1：料水的配制：水：料：雞（7：7：100）將稱量好的料和水充分的攪拌均勻，不準出現(xiàn)料團現(xiàn)象。料水的溫度控制在0-4℃。夏天使用的自來水必須加冰,但是冰的重量算在水中，同時入機時水中不準出現(xiàn)冰塊。1.2：入機滾揉，料水的溫度是0-4℃，雞體的溫度≤8℃。滾揉40分鐘后靜制2個小時后出

3、機。出機后的雞體溫度≤8℃。滾揉間的環(huán)境溫度0-4℃。6、包裝：2.1：將腌制好的雞取出，平鋪展開，單個包裝。6.2：包裝后封口，封口的傾斜度≤15度。6.3：包裝后的產(chǎn)品無眼觀可看到的雜質(zhì)。例如：頭發(fā)、金屬等。6.4：包裝的環(huán)境溫度≤15℃。7：速凍：3.1：嚴格參照西裝雞的速凍標準操作。4.入庫：8.1：速凍好的腌制烤雞裝箱，每箱裝16只。8.2：要求：裝箱的感官平整；紙箱無污垢；無亂涂亂劃現(xiàn)象。8.3：經(jīng)驗收合格后入庫。（下無文字）更改日期更改人更改符號