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1、第三部分肉制品加工實驗實驗三燒雞、烤雞與熏雞的加工一、道口燒雞道口燒雞產于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，已有300多年的歷史，以色澤鮮艷，香味濃郁而聞名，是我國著名特產之一，符離集燒雞，德州燒雞的技術均源于道口燒雞。1．選料道口燒雞的原料多選用生長在半年以上，兩年以內，重量在1—1.5公斤的嫩雛雞和肥母雞。2．雞的宰殺將雞抓住，左手心向上握住雞的兩翅，小指勾住雞的右腿，右手將頭頸后彎以左手的拇指和食指捏住頭后頸部背側，使三管突出，右手持刀，以第二、第三頸椎處橫割一刀（略斜）切斷三管使血流出，戳刀后用右手握住頭啄，頭向下刀口向著血盆，左手
2、高抬至血流盡為止，大約要2-3分鐘。3．原料雞的整理雞的整理包括：燙毛、褪毛、除內臟、清洗和盤雞等工序。（1）燙毛放凈血的雞趁雞體尚有余溫時，放到58-60℃的熱水中浸燙，燙至腹、背、頸毛很容易拔掉為止，大約1-2分鐘。（2）褪毛褪毛要求迅速、干凈、不損傷皮膚，褪毛順序如下：①拔兩翅毛②推背毛③去頭頸毛④拔尾毛⑤抓椎胸毛⑥全面檢查是否全部褪下。大羽毛全部褪掉后，鉗去殘留的一些小絨毛和血管毛，去掉爪上外皮及嘴、爪殼。（3）除內臟、清洗首先從宰殺刀口取出食管、素囊和氣管，然后由腹部橫切一寸多長的小口，取出內臟，取出內臟后用清水浸
3、泡1-2小時，見雞體發(fā)白為止，然后將雞清洗干凈。（4）盤雞將洗凈的白條雞腹部向上放在案上，左手穩(wěn)住雞體，右手用刮刀將肋骨和椎骨中間處切斷，并用手按折，根據(jù)雞的大小，選取高梁桿一塊放置腹內把雞撐開，將下頜用刀穿孔，穿在右翅上，將兩翅后折壓于背上，兩腿由附關節(jié)曲折，雙腿交叉放入腹內，制成兩頭尖的半圓形，再用清水漂洗后掛晾，除去表皮水分。4．炸雞將晾好的白條雞全身涂勻蜂蜜水，其比例是：蜂蜜40%，水60%，將油（豆油、花生油均可）加熱到150-160℃，把雞放入油內翻炸半分鐘，炸成柿紅色，瀝去油撈出。5．煮雞煮雞配料按100只雞計
4、算：砂仁15克豆寇15克丁香3克草果30克陳皮30克肉桂90克姜90克白芷90克食鹽2-3斤6．陳年老湯使用已炸好的雞按順序平擺在鍋內，兌入陳年老湯和化開的鹽水后再放入砂仁等8味配料，用竹壓住雞體，使其沉浸在湯汁中，先用大火將湯燒開，然后把12—18克火硝放入雞湯沸處溶化，然后用文火燜煮，直到煮熟為止，從開鍋算起，一般須煮3—5小時，并恰當掌握煮制火候。煮熟出鍋時應注意保持造型美觀、完整，雞皮不破不裂，色澤成淡黃色，放在通風干燥處，用紙包裝可保持2—5天，冬季氣溫低時可保存更長時間。二、八珍烤雞的加工八珍烤雞是采用八種中藥，
5、即紅參、黃花、靈芝、枸杞子、天麻、丁香、砂仁和肉豆蔻配合著茴香、陳皮、花椒，桂皮、生姜等制成的一種具有補中益氣、健脾固腎、壯心旺血、溫胃去寒作用，產品風味獨特，色香味懼佳。在制作上如選料、浸泡、填料、整形和烘烤上都具有獨特的方法。1．選料是選用1.5公斤左右新鮮肉雞，不用凍雞以保證色香味達到上乘。先將肉雞宰殺，褪毛、開膛、沖洗、去頭爪后，把雞掛在鉤上涼干。2．浸泡（1）配料100只雞配料標準：水100公斤花椒250克大料250克白糖0.5公斤白酒0.5公斤紅參200克黃芪300克靈芝300克枸杞子300克天麻150克丁香15
6、0克山奈150克白芷100克陳皮100克草扣150克砂仁50克豆寇50克桂皮50克桂枝50克（2）煮制將上述配料包在紗布袋內，放入水中，反復熬煮2小時，直到料袋中藥物和佐料味道很淡時便將料袋撈出棄掉。（3）浸泡當上述料湯冷卻后，倒入—大口容器內，將凈膛肉雞浸泡在此料湯里，于室溫下浸泡2—3小時，使湯料的味能浸透于雞肉內部。3．填腹腔料和皮料取出浸泡好的膛雞，在肉雞的下腹內放入香菇、生姜、蔥、蒜等。并將食鹽40克，味精2克混合均勻，均勻地涂在肉雞的外表面和腹腔內，然后腌制30分鐘。使食鹽和味精能浸入雞內部。再用蜂蜜均勻地涂在雞
7、身上。4．整形首先用骨剪將雞胸部的軟骨剪斷，然后將右翅從宰殺刀口處插入口腔，從嘴里穿出，將右翅威在雞膀下，同時將左翅威回，最后將兩翅交叉插入腹腔中。5．烤制接通電源，先預熱至250℃，然后并閉開關，將整形好的雞放在烤箱內掛鉤上，關閉烤箱門，打開開關，待溫度升至250℃時烘烤20分鐘后，撥開排氣孔，5分鐘后并閉氣孔，使水份和油煙排出烤箱。將溫度降至180℃后，再烘烤30分鐘后關閉開關，取出烤雞即成。6．八珍烤雞的質量特點 此工序與傳統(tǒng)烤雞的不同點是烘烤后不用色素涂抹，不用擦香，整只雞皮脆肉嫩，酥而不散，入口不膩，肉不粘骨，雞
8、肉里外香味一致，特別是采用了紅參等八味中藥，對于病后體弱、胃寒脾虛者具有滋補保健的作用，是一種有效的藥膳。三、熏雞的加工1．腌制采用7%的食鹽水，在4℃條件下腌制24小時。2．整形首先用骨剪將雞胸部的軟骨剪斷，然后將右翅從宰殺刀口處插入口腔，從嘴里穿出，將右翅威在雞膀下，同時將左翅威回，最
