《發(fā)酵工藝葡萄酒》PPT課件

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1、葡萄酒2000年前，我國就有葡萄和葡萄酒；前138年，張騫出使西域帶回葡萄，引進(jìn)釀酒工藝；13世紀(jì)，重要商品；1892年，張弻士建煙臺(tái)張?jiān)＃?000萬T/年，飲料酒第二位，我國04年為36.7萬T。中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)葡萄酒工藝流程葡萄分選破碎壓榨葡萄漿SO22靜置澄清調(diào)整成分發(fā)酵酒母添桶第一次換桶新葡萄酒陳釀均衡調(diào)配澄清處理包裝殺菌葡萄酒葡萄酒定義國標(biāo)和國際標(biāo)準(zhǔn)相同根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定(OIV，1996)，葡萄酒只能是經(jīng)破碎或未破碎的新鮮葡萄漿果或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料,其酒度不能低于8.5%(V/V)。但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄

2、品種和一些葡萄產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可降低到7.0%（V/V）。每17克糖/升可發(fā)酵產(chǎn)生1°酒度葡萄酒的發(fā)展葡萄酒是一種國際性飲料酒，產(chǎn)量在世界飲料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低，營養(yǎng)價(jià)值高，所以它是飲料酒中主要的發(fā)展品種。世界上許多國家如意大利、法國、西班牙等國的葡萄酒產(chǎn)量居世界前列。葡萄酒的分類一、按酒的顏色分類1．紅葡萄酒：用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄，經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅或紫紅、石榴紅色2．白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄，經(jīng)皮肉分離發(fā)酵而成。酒色近似無色或淺黃微綠、淺黃、

3、淡黃、禾桿黃色。外觀澄清透明，果香芬芳，幽雅細(xì)膩，滋味微酸，爽口3．桃紅葡萄酒：用帶色紅葡萄短時(shí)間浸提或分離發(fā)酵制成。酒色介于紅、白葡萄酒之間，主要有淡玫瑰紅、桃紅，淺紅色二、按含糖的多少分類1．干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L。品評(píng)感覺不出甜味，具有潔凈、爽怡、和諧怡悅的果香和酒香2．半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L，微具甜味，口味潔凈、舒順，味覺圓潤，并具和諧的果香和酒香3．半甜葡萄酒：含糖量12.1~50g/L，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香4.甜葡萄酒：含糖量≥50.1g/L具有甘甜、醇厚、舒適爽順的口味及和諧的果香和酒香三、按釀造方法分類1．

4、天然葡萄酒：葡萄原料在發(fā)酵過程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁發(fā)酵釀成的葡萄酒。2．加強(qiáng)葡萄酒：包括加強(qiáng)干葡萄酒和加強(qiáng)甜葡萄酒。3．加香葡萄酒：按含糖量不同可將加香葡萄酒分為干酒和甜酒。四、按含不含二氧化碳分類1．平靜葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也稱靜酒2．起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖發(fā)酵產(chǎn)生或用人工壓入3．葡萄汽酒：葡萄酒經(jīng)加糖發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳或是人工方法將二氧化碳?jí)喝刖浦?，壓力略低于起泡葡萄酒葡萄我國葡萄生產(chǎn)地區(qū)的分布沿海平原地區(qū)黃河故道及淮河流域地區(qū)黃土高原干旱地區(qū)東北中北部及內(nèi)蒙古地區(qū)甘肅、新疆干旱地區(qū)長江流域及江南丘陵地帶一）釀酒

5、用的葡萄葡萄酒是用葡萄汁經(jīng)酵母發(fā)酵而得到的一種低酒精含量的飲料。葡萄酒的好壞，原料葡萄的品質(zhì)起到90%的決定作用，因此釀造葡萄酒，主要是原料葡萄的選擇。與釀酒用葡萄的品質(zhì)有密切關(guān)系的自然條件，有以下幾個(gè)方面：1．氣溫根據(jù)栽培經(jīng)驗(yàn)要使歐洲葡萄栽培成功，溫和季節(jié)的月平均氣溫為19℃左右，最寒冷季節(jié)的月平均氣溫需在1℃以上。2．降水量歐洲葡萄主要產(chǎn)地的年降雨量在850mm以下，特別在4?9月份的葡萄生長期，其降雨量僅為400mm左右。由于降雨量少、空氣干燥、日照時(shí)間長，因此病蟲害的發(fā)生也就少。在夏季幾乎不下雨或完全不下雨的地區(qū)所產(chǎn)的葡萄，其品質(zhì)優(yōu)良。但在冬季必須

6、要有充足的降雨量。3．土壤葡萄果樹能適應(yīng)各種類型的土壤。從砂質(zhì)土壤到淺質(zhì)、深質(zhì)土壤，從瘦土到肥土，其適應(yīng)范圍很廣。歐洲系葡萄樹根滲入土壤很深。如將葡萄果樹栽培到肥沃的土壤中，葡萄的產(chǎn)量雖然高，但品質(zhì)不一定好。然而，下層由硬土層、石塊或粘上等構(gòu)成的不太肥沃的土壤所栽培出來的葡萄，其品質(zhì)大多十分優(yōu)良。砂質(zhì)土壤由于不能很好地保持水分，因此需要深耕土壤來確保有效的水分。但排水不好，也不可能收獲優(yōu)質(zhì)葡萄。二）葡萄酒的化學(xué)成分(一)葡萄酒品質(zhì)的評(píng)定我們?cè)u(píng)定葡萄酒時(shí)，主要基于視覺、嗅覺、味覺和觸覺等感官鑒定。1．視覺視覺的評(píng)定主要是澄清度和色澤這兩個(gè)項(xiàng)目：(1)澄清度飲

7、葡萄酒時(shí)，十分注重澄清度和色澤，因此葡萄酒在出廠前需過濾后再裝瓶。瓶中葡萄酒發(fā)生混濁，主要有以下3個(gè)原因：①酒液污染了酵母，酵母在瓶中發(fā)酵引起葡萄酒混濁，并使酒液帶有不愉快氣味。②酒石析出。③色素沉淀。(2)色澤根據(jù)葡萄酒的種類不同，有琥珀略帶紅色的紅葡萄酒；有黃色、金黃色、暗琥珀色的白葡萄酒。氧化作用的發(fā)生，會(huì)使葡萄酒發(fā)生褐變，不僅酒液色澤變差，而且酒液失去香味，還出現(xiàn)乙醛臭味。2．嗅覺品評(píng)葡萄酒時(shí)，重要的是聞其香味。葡萄酒中的香味，主要由乙醇、高級(jí)醇和少量的多種化合物組成。葡萄發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香味，在葡萄酒熟成過成中會(huì)慢慢消失，代之以特殊的酒香。葡萄酒

8、的不良?xì)馕队幸韵聨追N：(1)含二氧化硫和硫醇的酵母臭。(2)紅葡萄