“米邦塔”仙人掌面包、蛋糕的研制

《“米邦塔”仙人掌面包、蛋糕的研制》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、食品開發(fā)食品研究與開發(fā)!""#$%&’$!($)*$#!!"“米邦塔”仙人掌面包、蛋糕的研制陸寧褚翠翠王灼琛安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品系合肥!"##"$摘要：對(duì)仙人掌蛋糕、面包制作的可行性進(jìn)行了研究。分別采用海綿蛋糕制作方法和一次發(fā)酵法制作仙人掌蛋糕和面包，并對(duì)它們的感官質(zhì)量進(jìn)行了評(píng)定。結(jié)果表明：仙人掌焙烤食品的感官質(zhì)量符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，與普通焙烤食品相比，在外觀形態(tài)、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)等方面無明顯差異，且剖面呈綠色，略帶仙人掌清香。仙人掌面包、蛋糕的開發(fā)，為仙人掌資源的開發(fā)利用提供了一條新的途徑。關(guān)鍵詞：仙人掌面包；仙人掌蛋糕；制作工藝!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

2、!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!止產(chǎn)品在以后的工序中變形!破損"酸鹽添加量#焦磷酸鈉!三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉!%"%&真空包裝比例為*#6!*#6!!#6時(shí)#兔肉糕質(zhì)量最佳"將蒸煮冷卻后的兔肉糕#裝入真空包裝袋內(nèi)進(jìn)變性淀粉是由天然淀粉經(jīng)過化學(xué)或酶處理等而行真空包裝#熱封溫度’$#(!##)#熱封時(shí)間"(*+#使其物理性質(zhì)改變#以適應(yīng)特定需要而制成的淀粉"真空度為#%’,-.#分每袋’片和!片兩種規(guī)格"變性淀粉不僅能耐熱!耐酸堿#而且還有良好的機(jī)械!%"%/貯藏性能#是肉類工業(yè)良好的增稠劑和賦形劑"大豆分離兔肉糕經(jīng)真空包裝后#再用塑料薄膜包裝后#蛋白具有良好的保

3、水性和乳化性#能顯著改善肉的質(zhì)在#(*0條件下貯藏#保質(zhì)期可達(dá)!1"個(gè)月"地&’#’"在兔肉糕的研制過程中#經(jīng)實(shí)驗(yàn)#我們確定了添!討論加&6的變性淀粉#"6的大豆分離蛋白生產(chǎn)兔肉糕""%’兔肉!豬肥膘最佳比例的確定"結(jié)論研制過程中#我們選用不同配比的兔肉!豬肥膘兔肉經(jīng)絞碎后#添加一定量的豬脂肪!品質(zhì)改良$2#3’#!/#3!#!"#!$#3*#!4#34#%制成兔肉糕#通過感劑!!1環(huán)狀糊精以及其它的調(diào)味料!香辛料#經(jīng)斬拌!官評(píng)定$以口感!風(fēng)味!彈性!組織狀態(tài)四項(xiàng)指標(biāo)打分#成型!蒸煮!冷卻!真空包裝等工藝加工而成的兔肉糕每項(xiàng)滿分’#分#計(jì)算四項(xiàng)總分%#得出兔肉與豬肥膘是一

4、種集營(yíng)養(yǎng)!方便為一體的極具開發(fā)前途的產(chǎn)品"比例為"#時(shí)#兔肉糕風(fēng)味!彈性!組織狀態(tài)最佳"參考文獻(xiàn)<"%!!1環(huán)狀糊精最佳添加量的確定&’’謝云敏%談肉兔養(yǎng)殖業(yè)%中國(guó)養(yǎng)兔雜志=’22*=:";

5、過試驗(yàn)#我們認(rèn)為!1環(huán)狀糊精添加!##*=!4:4;<’#"5’#*量在#%#*5#%#$6時(shí)有較好的去除異味作用"&4’呂心泉=安辛欣=蘇燕泉%谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在肉制品中的應(yīng)用研究%食品工業(yè)科技=!##!=!":*;

6、/’王表%環(huán)狀糊精的生產(chǎn)及應(yīng)用%食品研究與開發(fā)=’224=:";

7、!"#=>;>5=?9@A45AB35?CB=DAE@3?5?CB;F=>5G5AG?5H>:BAIJ%?9B?KI+KIL5AEMNKO+NPJ3OOQ?O--P%PR5JNKI5%SI+K-TKS,-BJIUPSVITWR9PXPIR