《淀粉的制取與加工》PPT課件

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1、第七章淀粉的制取與加工第一節(jié)淀粉的理化性質(zhì)及生產(chǎn)原料一、淀粉的結(jié)構(gòu)（一）淀粉粒的形狀和大小淀粉在胚乳細(xì)胞中以淀粉粒的狀態(tài)存在，不同來(lái)源的淀粉粒的形態(tài)、大小(P137)和構(gòu)造各不相同，可用顯微鏡鑒別。.圓形淀粉粒的形態(tài)橢圓形多角形：含水量高、淀粉粒大、整齊。如：馬鈴薯含水量低，淀粉粒小。如：玉米、大米淀粉顆粒機(jī)構(gòu)：結(jié)晶結(jié)構(gòu)：分子間具有規(guī)律性排列。無(wú)定形結(jié)構(gòu)：分子間排列雜亂，無(wú)規(guī)律性。淀粉顆粒具有一定的滲透性，水及溶液能自由滲入顆粒。（二）直鏈和支鏈淀粉直鏈淀粉：α-1，4葡萄糖苷鍵連接的線性葡聚糖。不易分散在冷水中。在68℃-80℃時(shí)，在水中溶脹形成膠體。支鏈

2、淀粉：α-1，4和α-1，6糖苷鍵連接的具有分支結(jié)構(gòu)的葡聚糖。易分散在冷水中。在68℃-80℃時(shí)，在水中仍為顆粒。天然淀粉顆粒完全不溶于冷水。P138（三）淀粉的糊化淀粉的糊化：淀粉乳加熱，淀粉顆粒會(huì)吸水膨脹，隨溫度上升淀粉顆粒吸收更多水分，體積膨脹更大，達(dá)到一定溫度（53℃以上），高度膨脹的淀粉間相互接觸，變成半透明的粘稠狀，成為淀粉糊，這種現(xiàn)象成為糊化。淀粉發(fā)生糊化的溫度稱為糊化溫度。淀粉糊化，透明度增高，顆粒的偏光十字消失。（淀粉粒在偏光顯微鏡下觀察，具有雙折射性，在淀粉粒粒面上可看到以粒心為中心的黑色十字形，稱為偏光十字，是晶球所具有的特征。）淀粉顆

3、粒開(kāi)始的消失的溫度，為糊化開(kāi)始溫度。有98%的淀粉偏光十字消失的溫度為糊化完成溫度。（四）淀粉的凝沉糊化后的淀粉溶液在低溫下放置較長(zhǎng)時(shí)間后，會(huì)由透明變得渾濁，并產(chǎn)生沉淀，這種現(xiàn)象稱作淀粉的凝沉，也稱回生。白色沉淀下沉，水分析出，膠體結(jié)構(gòu)破壞，是由于溶解狀態(tài)又重新凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為凝沉。（五）淀粉的吸附淀粉可吸附許多無(wú)機(jī)及有機(jī)化合物。支鏈和直連淀粉分子形狀不同，對(duì)物質(zhì)的吸附有差別。如：對(duì)碘的吸附。二、淀粉的化學(xué)性質(zhì)（一）與酸作用淀粉在酸的作用下水解產(chǎn)生分子量不同的各種中間產(chǎn)物，這些物質(zhì)稱作糊精。淀粉淀粉糊精紅糊精無(wú)色糊精麥芽糖葡萄糖.（二）淀粉的成脂、成

4、醚作用淀粉分子可與無(wú)機(jī)鹽或有機(jī)酸生成脂。淀粉+乙醇淀粉的乙酸脂（三）淀粉的氧化淀粉隨氧化條件及氧化劑的不同生成不同產(chǎn)物。常用的氧化劑：高碘酸、次氯酸等。如：雙醛淀粉三、淀粉生產(chǎn)的原料（一）禾谷類玉米、小麥等。（二）薯類甘薯、木薯、馬鈴薯等。（三）豆類綠豆、豌豆、蠶豆等。（四）其他類淀粉蓮藕、荸薺、百合、慈姑等。第二節(jié)淀粉的制取一、淀粉制造的一般工藝過(guò)程制造淀粉就是利用工藝手段除去蛋白質(zhì)、纖維素、油脂、無(wú)機(jī)鹽等物質(zhì)，取得較為純凈的淀粉制品。淀粉的工藝過(guò)程：原料處理、原料浸泡、破碎、分離胚芽、纖維和蛋白質(zhì)。.（一）原料處理除去原料中的雜質(zhì)。方法：清洗和清理。（二

5、）原料浸泡軟化顆粒，降低組織結(jié)構(gòu)強(qiáng)度，破壞蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、洗滌和除去部分水溶性物質(zhì)的作用。（三）破碎破壞原料的組織細(xì)胞，是淀粉粒從細(xì)胞中游離出來(lái)，以利提取。（四）分離胚芽、纖維和蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)粗碎后，先分離胚芽，然后再經(jīng)過(guò)磨碎、分離纖維和蛋白質(zhì)等。方法：分離脂肪采用：比重法、分離纖維采用：過(guò)篩方法。分離蛋白質(zhì)采用：靜止沉淀法、流動(dòng)沉淀法和夾心分離法。.（五）淀粉的清理、干燥和產(chǎn)品整理清理：將淀粉乳放入沉淀桶或池中，加水清水?dāng)嚢韬?，靜置沉淀。干燥：連續(xù)干燥機(jī)整理：篩分和粉碎。.（六）淀粉白度的提高1.高錳酸鉀法2.次氯酸鈉法3.漂白粉漂白法4.亞硫酸漂白法二、淀

6、粉的生產(chǎn)實(shí)例（一）馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)1.馬鈴薯淀粉的加工工藝薯塊洗滌破碎篩理淀粉乳淀粉粕沉淀漿水洗滌漂白脫水濕淀粉干燥粉碎篩理包裝成品（二）玉米淀粉的生產(chǎn)玉米淀粉加工工藝：玉米清理浸泡粗碎胚芽分離磨碎分離纖維分離蛋白質(zhì)清洗離心分離干燥玉米淀粉（三）豆類淀粉的生產(chǎn)豆類淀粉的加工工藝：豆類清理浸泡磨碎過(guò)濾沉淀干燥豆類淀粉第三節(jié)淀粉糖制品一、淀粉糖的含義和分類淀粉糖：是以淀粉為原料，在催化劑的作用下經(jīng)水解反應(yīng)生成的葡萄糖、果葡糖，麥芽糖及其混合物的總稱。淀粉糖的成分：糊精、麥芽糖、葡萄糖三種。淀粉的分解程度通常以DE（葡萄糖值）值表示。.淀粉糖的品種：液體葡萄糖（葡

7、麥糖漿）、結(jié)晶葡萄糖（全糖）、麥芽糖漿（40%-45%麥芽糖）、高麥芽糖漿（50%-60%麥芽糖）、超高麥芽糖漿（大于80%麥芽糖）、低聚異麥芽糖、麥芽糖糊精、果葡糖漿等。（一）（葡麥塘漿）液體葡萄糖:是控制淀粉水解停止在一定程度，所得水解液包括、低聚糖和糊精等組成的混合糖漿。主要成分：葡萄糖、麥芽糖按轉(zhuǎn)化率分為：高、中、低三類。應(yīng)用最廣的為：DE=30%-50%中等轉(zhuǎn)化糖漿：DE=42%標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖糖漿DE=50%-70%高轉(zhuǎn)化糖漿DE=＜30%低轉(zhuǎn)化糖漿（二）葡萄糖（全糖）葡萄糖：是淀粉完全水解的產(chǎn)物。根據(jù)生產(chǎn)工藝不同分為：結(jié)晶葡萄糖：葡萄糖：全糖：酶法水

8、解淀粉，純度高，甜味純正，能省去結(jié)晶工序，直接噴霧成