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1、抗性淀粉的制取與檢測內(nèi)容提要選題背景研究內(nèi)容及方法結(jié)果分析結(jié)論與成果選題背景目前為止，碳水化物仍然是人類的主要能源物質(zhì)（70%左右），碳水化物包括淀粉和抗性淀粉、非淀粉多糖（膳食纖維的主要成分）、低聚寡糖和糖，其化學(xué)結(jié)構(gòu)相似但生理效應(yīng)不同。但人類對碳水化物特別是對抗性淀粉的認(rèn)識還遠(yuǎn)不如其他營養(yǎng)素那么清楚，各國的科學(xué)家均把提高碳水化物的攝入量、減少脂肪的攝入量作為各國的膳食指南，但如何提高碳水化物的攝入量仍然是一個(gè)科學(xué)上懸而未決的問題?？剐缘矸鄣陌l(fā)現(xiàn)和研究將為碳水化物的深入研究開創(chuàng)一個(gè)良好開端。淀粉
2、——植物的多糖儲備物在植物中分布——谷物和豆類種子、根部、塊莖化學(xué)結(jié)構(gòu)分類——由葡萄糖聚合的直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類抗性淀粉(ResistantStarch，RS)抗性淀粉是不為人體小腸所吸收，但可被結(jié)腸菌群分解為乙酸、丙酸和丁酸等短鏈脂肪酸及其降解產(chǎn)物的淀粉。抗性淀粉對人體健康產(chǎn)生廣泛的有益作用，是近年來發(fā)展起來的一個(gè)新概念?？剐缘矸鄯譃椋何锢戆竦矸?PhysicallyTrappedStarch,RS1)抗性淀粉顆粒(ResistantStarchGranules,RS2)老化淀粉(Retro
3、gradedStarchRS3)化學(xué)改性淀粉(ChemicallyModifedStarch,RS4)表1以抗消化性為依據(jù)的淀粉分類表2抗性淀粉在食物中的含量食品中抗性淀粉的生理功能控制膳食后血糖，防治糖尿病防治腸道疾?。ㄈ纾好つc炎、結(jié)腸炎等）降低血脂、預(yù)防脂肪肝降低、控制體重（減少脂肪生成，且本身能量遠(yuǎn)低于淀粉）促進(jìn)礦物質(zhì)吸收（如Mg、Ca）增加營養(yǎng)（發(fā)酵生成短鏈脂肪酸等）抗性淀粉的應(yīng)用抗性淀粉應(yīng)用于食品加工，不僅可提高纖維含量，還可改進(jìn)食品的品質(zhì)，克服傳統(tǒng)膳食纖維的某些缺點(diǎn)，使消費(fèi)者能夠在享受
4、食品原有美味的條件下得到健康和營養(yǎng)。抗性淀粉作為低熱、高膳食纖維含量的功能性食品成分具有重要的工業(yè)應(yīng)用價(jià)值。研究內(nèi)容及方法本課題研究工作的目的及意義本課題以新鮮馬鈴薯塊莖為原料制備抗性淀粉，研究制備工藝方法包括酸解處理、水浴處理、高壓高熱處理、低溫變性、脫水干燥。同時(shí)對抗性淀粉的得率進(jìn)行初步檢測。研究了馬鈴薯淀粉乳不同的淀粉濃度、不同的高壓高熱處理時(shí)間、溫度、不同冷藏溫度和時(shí)間等條件下抗性淀粉得率的變化情況。希望找到一條比較實(shí)用的用馬鈴薯制備抗性淀粉的工藝生產(chǎn)技術(shù)。選擇以馬鈴薯作為制取原料馬鈴薯同
5、時(shí)具有谷類和蔬菜的特征，既可作為主食，又可作為副食食用。是重要的食品工業(yè)原料馬鈴薯資源豐富，價(jià)格低廉馬鈴薯塊莖含有大量的淀粉,其中直鏈淀粉比率較高（約21%左右），適合用著制備RS3抗性淀粉（易老化）食物馬鈴薯干馬鈴薯玉米大米小麥高粱能量(千焦)334.721343.061487.871522.981389.091430.93水分(g)7811.711.51212.310.9粗蛋白(g)2.18.49.56.813.310.1脂肪(g)0.10.44.40.52.03.4碳水化合物(g)18.57
6、4.373.280.070.073.2可食纖維(g)2.18.49.32.412.19.0鈣(mg)93612204432磷(mg)50201251115359290鐵(mg)0.83.23.41.13.94.9維生素B1(mg)0.10.40.350.080.520.39維生素B2(mg)0.040.160.110.040.120.15維生素PP(mg)1.56.01.91.84.43.8維生素C(mg)2080微量000表3馬鈴薯、干馬鈴薯與其它食物成分（每100g可食部分）抗性淀粉的制備原理
7、抗性淀粉主要制備非顆粒性的RS3?？剐缘矸壑饕獮橹辨滖R鈴薯淀粉形成的結(jié)晶老化馬鈴薯淀粉。這類抗性淀粉是由于淀粉分子在凝沉過程中分子重新聚集成有序的結(jié)晶結(jié)構(gòu)的緣故。結(jié)晶區(qū)的出現(xiàn)阻止淀粉酶靠近結(jié)晶區(qū)域的葡萄糖苷鍵，并阻止淀粉酶活性基團(tuán)中的結(jié)合部位與淀粉分子結(jié)合，因而就不能完全被淀粉酶作用，從而產(chǎn)生抗酶解性。制備工藝流程抗性淀粉含量檢測方法抗性淀粉含量測定的代表性方法是Englyst方法及其修改方法。按照Englyst方法，將待分析其抗性淀粉含量的2g（干重）粉狀產(chǎn)品用一定濃度的α－淀粉酶（200U）3
8、7℃保溫酶解120min，使可消化淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖。通過降低pH，溫度到20℃中止酶的活性。然后，添加4倍體積量的80%（V/V）乙醇溶液，室溫下放置1h，離心沉淀（2500×g，10min），棄去上清液。用80%（V/V）的乙醇洗滌殘留物3次，用無水乙醇洗滌1次，然后離心。將殘留物凍干并稱重，測定水分含量并得出殘留物的干重。按照下式計(jì)算抗性淀粉含量：RS(%)＝殘留物的重量（干重）/初始重量（干重）×100以下實(shí)驗(yàn)中抗性淀粉檢測都以此方法測定結(jié)果分析馬鈴薯淀粉乳濃度及高熱高壓處理
