《膳食纖維》PPT課件

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1、膳食纖維膳食纖維一直被認(rèn)為是為沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的粗纖維直到70年代Trowell等提出膳食纖維概念以及它對(duì)現(xiàn)代富貴病影響以來(lái)，膳食纖維才成為是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、流行病學(xué)家以及食品科學(xué)家等關(guān)注的熱點(diǎn)尤其是九十年代初期，當(dāng)美國(guó)前總統(tǒng)里根患直腸癌的消息傳出后，全美甚至整個(gè)歐共體國(guó)家掀起了一股研制開(kāi)發(fā)纖維食品的熱潮，以往不被人們重視的食物纖維，像維生素一樣成為人們談?wù)摰闹匾?huà)題。膳食纖維也稱(chēng)食物纖維，是植物細(xì)胞壁的主要成分!以非淀粉多糖類(lèi)物質(zhì)及木質(zhì)素為主，它們不能被人體腸道內(nèi)消化酶消化，但能被腸內(nèi)的某些微生物部分酵解和利用。主要存在于燕麥、豆類(lèi)、水果、海藻類(lèi)和某些蔬菜中。雖然人體不能吸收利用膳食纖維，但它在機(jī)體

2、消化吸收過(guò)程中的重要作用卻不可替代。第七生命素纖維食品將是21世紀(jì)主導(dǎo)食品之一。繼糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)、殼聚糖和維生素之后的“第七大營(yíng)養(yǎng)素”膳食纖維成為發(fā)達(dá)國(guó)家廣泛流行的保健食品。歐美高纖維類(lèi)產(chǎn)品的年銷(xiāo)售已過(guò)300億美元。日本食用纖維素類(lèi)產(chǎn)品的年銷(xiāo)售近100億美元。健康食品---海藻膳食纖維海藻膳食纖維（Seaweeddietaryfiber)是從海洋植物中提取的指能抗人體小腸消化吸收，而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及類(lèi)似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)綠色原料海帶馬尾藻石花菜麒麟菜江蘺一、特性1、吸水溶脹性海藻膳食纖維具有很強(qiáng)的吸水

3、能力，吸水后體積膨脹，對(duì)胃腸道產(chǎn)生容積作用。一般來(lái)說(shuō)，具有較高持水力和溶脹性的膳食纖維可明顯增加食物殘?jiān)闹亓亢腕w積。2、不消化性海藻膳食纖維不會(huì)被胃酸和人體消化道酶分解，但水溶性膳食纖維能被腸道細(xì)菌所分解利用。3、吸附包裹性膳食纖維可部分吸附和清除腸道內(nèi)過(guò)多的油脂、膽固醇，以及有害重金屬、有機(jī)磷農(nóng)藥、亞硝酸、自由基等毒素或垃圾，減少或阻止消化道對(duì)它們的吸收二、功能1、預(yù)防和改善便秘水不溶性膳食纖維具有較強(qiáng)吸水溶脹性且不易被消化，可增加糞便的重量和體積縮短食物殘?jiān)谀c內(nèi)的通過(guò)時(shí)間，使糞便柔軟易于排出水溶性膳食纖維在腸道內(nèi)呈溶解狀態(tài)，易被腸道細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸，進(jìn)而刺激腸粘膜，促進(jìn)腸蠕動(dòng)

4、，從而起到防止和改善便秘的作用4種海藻膳食纖維都對(duì)人體便秘具有極顯著的療效，其中海帶膳食纖維的療效最好，其次是麒麟菜膳食纖維和馬尾藻膳食纖維，江蘺膳食纖維的療效最差。但是4種海藻膳食纖維對(duì)便秘患者的作用都優(yōu)于陸生植物麥麩膳食纖維。膳食纖維對(duì)腸道菌群的數(shù)量和種類(lèi)具有調(diào)節(jié)作用膳食纖維能促進(jìn)腸道益生菌的生長(zhǎng)繁殖，充當(dāng)益生元(prebiotic)在大腸內(nèi)繁殖有100～200種總量約在100×106個(gè)細(xì)菌。其中相當(dāng)一部分是有益菌，這些細(xì)菌能以部分膳食纖維為營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行代謝，充當(dāng)益生元，益生元(prebiotic)對(duì)腸道菌群進(jìn)行調(diào)節(jié)，通過(guò)細(xì)菌的酵解作用可以生成短鏈脂肪酸，SCFAs可以成為結(jié)腸粘膜細(xì)胞的營(yíng)養(yǎng)

5、和能源物質(zhì)，現(xiàn)在已經(jīng)廣泛應(yīng)用于術(shù)后腸道功能的恢復(fù)，縮短患者病程和減少抗生素的使用，甚至可以減少選擇性的腸道凈化術(shù)抑制有害菌的生長(zhǎng)，減少有害菌產(chǎn)生的代謝毒物，從而減少人體對(duì)這些毒素的吸收保持腸道“自?xún)簟惫δ芗傲己玫奈⑸鷳B(tài)環(huán)境。2、調(diào)節(jié)和維護(hù)腸道菌群平衡3、減肥膳食纖維可以延緩進(jìn)食速度，增加飽腹感吸附油脂膽固醇而阻礙其消化吸收，加速脂肪膽固醇等能量物質(zhì)的排出，促使體內(nèi)膽固醇向膽汁酸轉(zhuǎn)化，降低血清膽固醇和血脂水平等多種途徑防治肥胖或控制體重。膳食纖維對(duì)動(dòng)物油脂的吸附作用比對(duì)植物油脂的吸附作用要強(qiáng)不溶性膳食纖維對(duì)油脂的吸附作用比水溶性膳食纖維要好不溶性膳食纖維配合水溶性膳食纖維能增強(qiáng)對(duì)膽固醇的吸附作

6、用4、控制血糖膳食纖維不被消化，容易產(chǎn)生飽腹感，可緩解糖尿病人的饑餓感。水溶性膳食纖維能形成黏稠凝膠狀物質(zhì)，可一定程度地包裹淀粉、葡萄糖等，減緩胃腸道對(duì)淀粉的消化速度和對(duì)葡萄糖的迅速吸收，有效控制餐后血糖和血中胰島素的升幅。5、預(yù)防大腸癌膳食纖維促進(jìn)益生菌生長(zhǎng)，從而抑制某些可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)的腐生菌的生長(zhǎng)繁殖。膳食纖維能吸附亞硝胺、次生膽汁酸等有害物質(zhì)，減少有害物質(zhì)與腸道接觸的機(jī)會(huì)，從而減少有害物質(zhì)對(duì)腸道的毒害作用，避免其進(jìn)一步誘發(fā)大腸癌。6、清除體內(nèi)重金屬重金屬是對(duì)生態(tài)環(huán)境危害極大的一類(lèi)污染物，因含重金屬的“三廢”進(jìn)入環(huán)境后很難被生物降解，而往往是參與食物鏈的循環(huán)最終在生物體內(nèi)積累，破壞生物

7、體的正常生理代謝活動(dòng)，危害人體健康。Cd2+、Pb2+、Hg2+等重金屬會(huì)對(duì)動(dòng)物腎、肝、消化系統(tǒng)、心血管和中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成損傷。膳食纖維可以吸附動(dòng)物體內(nèi)的一些有害物質(zhì)，從而起到防治疾病的作用。膳食纖維對(duì)Cd2+、Pb2+、Hg2+的體外吸附pH7.0條件下海藻類(lèi)纖維對(duì)Cd2+的吸附pH7.0下海藻類(lèi)纖維對(duì)Pb2+的吸附pH7.0條件下海藻類(lèi)纖維對(duì)Hg2+的吸附膳食纖維對(duì)Cd2+、Pb2+、Hg2+的體內(nèi)吸附S