食品風(fēng)味化學(xué)-味感及呈味物質(zhì)(一)

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1、§2味感與呈味物質(zhì)（一）7/22/2021食品風(fēng)味化學(xué)歷史上與味覺(jué)有關(guān)的故事7/22/2021食品風(fēng)味化學(xué)7/22/2021食品風(fēng)味化學(xué)《大長(zhǎng)今》中有這樣一段情節(jié)醫(yī)官用蜂針治好了長(zhǎng)今的味覺(jué)麻痹。。。。。。7/22/2021食品風(fēng)味化學(xué)一、味的概念和分類1、味感：是食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)器官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺(jué)。這種刺激有時(shí)是單一性的，但多數(shù)情況下是復(fù)合性的?！?-1味覺(jué)現(xiàn)象7/22/2021食品風(fēng)味化學(xué)2、味感的分類：各國(guó)并不一致。①日本將味感分成甜、苦、酸、咸、辣5類；②歐美各國(guó)則再加上金屬味，共分為6類；③印度的分類沒(méi)有金屬味，卻有淡味

2、、澀味、不正常味，加上上述5類分成8類；④我國(guó)的分類通常分成甜、苦、酸、咸、辣、鮮、澀7味。⑤此外，還有些國(guó)家或地區(qū)的分類有涼味、堿味等等。7/22/2021食品風(fēng)味化學(xué)從生理學(xué)角度看，只有甜、苦、酸、咸4種基本味感。辣味僅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺(jué)；澀味則是口腔蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時(shí)所產(chǎn)生的一種收斂的感覺(jué)，與觸覺(jué)神經(jīng)末梢有關(guān)。但就食品的調(diào)味而言，也可看作是兩種獨(dú)立的味感。鮮味由于其呈味物質(zhì)與其他味感物質(zhì)相配合時(shí)能使食品的整個(gè)風(fēng)味更為鮮美，鮮味物質(zhì)在歐美各國(guó)為風(fēng)味增效劑或強(qiáng)化劑，而不看作是一種獨(dú)立的味感。但在我國(guó)鮮味仍作為

3、一種單獨(dú)味感列出。其他幾種味感如堿味、金屬味和清涼味等，一般認(rèn)為也不是通過(guò)直接刺激味蕾細(xì)胞而產(chǎn)生的。7/22/2021食品風(fēng)味化學(xué)二、味感的生理基礎(chǔ)1、食物的滋味雖然多種多樣，但它使人們產(chǎn)生味感的基本途徑卻很相似：首先是呈味物質(zhì)溶液刺激口腔內(nèi)的味感受體，然后通過(guò)一個(gè)收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺(jué)系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺(jué)中樞，最后通過(guò)大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味感。7/22/2021食品風(fēng)味化學(xué)2、味感受體主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢，7/22/2021食品風(fēng)味化學(xué)7/22/2021食品風(fēng)味化學(xué)2、味感受體主要是味蕾，其特點(diǎn)，①各種動(dòng)物的味蕾數(shù)目差別

4、較大。嬰兒約有10000個(gè)味蕾，而一般成年人只有數(shù)千個(gè)。這說(shuō)明人的味蕾數(shù)目隨著年齡的增長(zhǎng)而減少，對(duì)味的敏感性也隨之降低。②人的味蕾小部分在軟顎、咽喉和會(huì)咽等處，大部分都在舌頭表面的乳突中，在舌粘膜皺褶處的乳突側(cè)面更為稠密。當(dāng)用舌頭向硬顎上研磨食物時(shí)，味蕾最易被興奮起來(lái)。③自由神經(jīng)末梢是一種囊包著的末梢，分布在整個(gè)口腔內(nèi)，也是一種能識(shí)別不同化學(xué)物質(zhì)的微接受器。7/22/2021食品風(fēng)味化學(xué)3、味蕾①由40~150個(gè)味細(xì)胞(也叫味感受器，香蕉形，木桶桶板那樣排列著)組成；②約10~14天更新一次；③味蕾的味孔口與口腔相通；④味細(xì)胞表面由蛋白質(zhì)、脂質(zhì)及少量的

5、糖類、核酸和無(wú)機(jī)離子組成。⑤不同的味感物質(zhì)在味細(xì)胞的受體上與不同的組分作用，如a甜味物質(zhì)的受體是蛋白質(zhì)，b苦、咸味的受體是脂質(zhì)，有人認(rèn)為苦味物的受體也可能與蛋白質(zhì)相關(guān)。⑥不同的味感物質(zhì)在味蕾上有不同的結(jié)合部位，尤其是甜味、苦味和鮮味物質(zhì)，其分子結(jié)構(gòu)有嚴(yán)格的空間專一性要求。這反映在舌頭上不同部位有不同的敏感性。一般人的舌尖對(duì)甜味最敏感，舌尖和邊緣對(duì)咸味敏感，靠腮兩邊對(duì)酸味敏感，舌根對(duì)苦味最敏感。但不是絕對(duì)的，因人而異。7/22/2021食品風(fēng)味化學(xué)7/22/2021食品風(fēng)味化學(xué)什么是“umami”？您聽(tīng)說(shuō)過(guò)umami這個(gè)詞匯嗎？umami是食物的五大基本

6、味覺(jué)之一，和另外4種味覺(jué)相比，umami被人們發(fā)現(xiàn)的最晚。因此，排名也被排在了最后。其實(shí)世界上有許多人迄今仍不知道umami的存在。這是因?yàn)橹钡阶罱藗円恢闭J(rèn)為食物只有酸、甜、咸和苦4種基本味覺(jué)。據(jù)說(shuō)umami自問(wèn)世后，只有日本人知道umami的這種味覺(jué)，也許是出于這個(gè)緣故。Umami一詞一直沒(méi)有合適的外語(yǔ)翻譯詞匯。在世界各地人們只能用umami這5個(gè)羅馬字來(lái)表示。7/22/2021食品風(fēng)味化學(xué)好，請(qǐng)大家品嘗一下西紅柿，感受一下所有的味覺(jué)刺激。請(qǐng)注意大家一定要好好地咀嚼，最好咀嚼40次以后才咽下。那么現(xiàn)在大家嘴里的感覺(jué)如何呢？是不是西紅柿的后味兒一直留

7、在口里呢？這種后味兒就是umami?！?/22/2021食品風(fēng)味化學(xué)4、味感物質(zhì)只有溶于水后才能進(jìn)入味蕾孔口刺激味細(xì)胞。①干燥的糖放在用濾紙擦干的舌面時(shí)，并不感到甜味。②口腔內(nèi)腮腺、頜下腺、舌下腺及無(wú)數(shù)小唾液腺分泌出來(lái)的唾液，是食物的天然溶劑。③分泌腺的活動(dòng)和唾液成分也會(huì)與食物的種類相適應(yīng)：食物越干燥，在單位時(shí)間內(nèi)分泌的唾液量越多。a吃雞蛋黃時(shí)，分泌出的唾液濃厚并富含蛋白酶;b吃酸梅時(shí)則會(huì)分泌出稀薄而含酶少的唾液;④唾液還能洗滌口腔，使味蕾能更精確地辨別味感，因此，唾液對(duì)味感也有極大的關(guān)系。7/22/2021食品風(fēng)味化學(xué)5、人從刺激味蕾到感受到味感僅需

8、1.5~4.0ms(靠神經(jīng)傳遞),比視覺(jué)(13~45ms)(聲波傳遞)、聽(tīng)覺(jué)(1.27~21.