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1、第三章食用油脂的摻偽檢驗一、食用植物油的感官檢驗(1)透明度在一定溫度下,靜置一定時間后,用肉眼可以觀察到的渾濁物質(zhì)的程度。影響透明度的主要有水分、磷脂、蛋白質(zhì)等非甘油酯類物質(zhì)。質(zhì)量好的油,溫度在20℃靜置24小時后應(yīng)呈透明。(2)油脂雜質(zhì)油脂雜質(zhì)多,不僅影響使用價值,而且對安全儲藏也有影響。雜質(zhì)的測定(GB5529-85)植物油脂中的雜質(zhì)為不溶于石油醚等有機溶劑的殘留物。如磷脂、蛋白、黏液、固醇、水等非油脂性物質(zhì)(3)色澤:各種食用油由于加工方法不同色澤有深有淺,如熱壓出的油常比冷壓生產(chǎn)出的油色深。檢驗方法:取少量油放在50
2、毫升比色管中,在白色背景下觀察試樣的顏色。(4)透明度:沉淀物:食用植物油在20℃靜置24小時后所能下沉的物質(zhì),稱為沉淀物。油脂的質(zhì)量越高,沉淀物越少。沉淀物少,說明油脂加工精煉程度高,包裝質(zhì)量好。食用植物油理化指標(1)熔點----是指油脂由固態(tài)溶化成液態(tài)的溫度,也就是固態(tài)和液態(tài)的蒸汽壓相等時的溫度,可了解該種油脂的純度。測定方法:試樣在熔化前常發(fā)生軟化狀態(tài),繼續(xù)加熱直至玻管內(nèi)的試樣完全變成透明的液體為止,立即讀取當時的溫度,即為油脂的熔點。(2)凝固點----油脂由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)時的溫度,各種油脂的凝固點都是一定的,所以測定
3、油脂的凝固點,可用以衡量其純度的高低。(3)皂化價——中和1g油脂中的全部脂肪酸(游離+結(jié)合的)所需氫氧化鉀的質(zhì)量(mg)。皂化價可對油脂的種類和純度進行鑒定。(4)碘價---100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量(g)。碘價直接表示油脂的不飽和程度。油脂的不飽和程度取決于油脂中不飽和脂肪酸的性質(zhì)與含量。各種油脂中脂肪酸的含量都有一定范圍,通過碘價的測定,有利于了解油脂的組分是否正常。(5)酸價——中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量(mg)。酸價是反映油脂酸敗的主要指標。(6)過氧化值——滴定1g油脂所需用
4、(0.002mol/L)Na2S2O3標準溶液的體積(mL)。過氧化值的大小是反映油脂是否新鮮及酸敗的程度。(7)羰基價---油脂受環(huán)境(空氣、溫度、微生物、熱、光等)影響,使油脂氧化生成過氧化物,進一步分解為含羰基的化合物,這些二次產(chǎn)物中的羰基化合物(醛、酮類化合物),其聚積量就是羰基價用羰基價來評價油脂中氧化物的含量和酸敗程度??傯驶鶅r——對食用油脂中羰基價的測定,國家標準檢驗方法為2,4-二硝基苯肼比色法.其原理是:羰基化合物和2,4-二硝基苯肼作用生成苯腙,在堿性情況下形成醌離子,呈褐紅色或葡萄酒紅色,測定吸光度與標準
5、比較定量.三、幾種植物油的特點花生油:優(yōu)質(zhì)花生油色澤淡黃至棕黃色,清晰透明,具有花生油固有的香味和滋味,無任何異味.花生油含不飽和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%,亞油酸37.6%)。另外還含有軟脂酸,硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。花生油中所含脂肪酸的特點是含十八碳以上的飽和脂肪酸比其它植物油脂多,因此它的混合脂肪酸很難溶解于乙醇,在較低溫度(10℃以下)發(fā)生混濁甚至凝固。純凈花生油的脂肪酸在70%乙酸溶液中的混濁溫度是39-40.8℃,用此溫度可以鑒定花生油是否純品。花生油是優(yōu)質(zhì)烹調(diào)油和煎炸油,在油酸-亞油酸類
6、中,它的抗氧化穩(wěn)定性較高。豆油:優(yōu)質(zhì)的大豆油呈黃色至橙黃色,完全清晰透明,具有大豆油固有的氣味大豆油中含棕櫚酸7-10%,硬脂酸2-5%,花生酸1-3%,油酸22-30%,亞油酸50-60,亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好,它含有豐富的亞油酸,有顯著的降低血清膽固醇含量,預(yù)防心血管疾病的功效,大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂,對人體健康均非常有益。菜籽油:優(yōu)質(zhì)的菜籽油呈黃色至棕色,清晰透明,具有菜籽油固有的氣味。菜籽油中維生素E含量,在各種食用油中是較高的,還含有胡羅卜素、谷氨素等。菜籽油中含花生酸
7、0.4-1.0%,油酸14-19%,亞油酸12-24%,芥酸31-55%,亞麻酸1-10%。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸,且其中脂肪酸構(gòu)成不平衡,所以營養(yǎng)價值比一般植物油低。另外,菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質(zhì),一般認為這些物質(zhì)對人體的生長發(fā)育不利。如能在食用時與富含有亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用,其營養(yǎng)價值將得到提高。棕櫚油:油煙小,耐儲藏,精煉油呈黃色或檸檬黃色。廣泛用于烘烤食品、油炸食品等。精煉棕櫚油凝固點27-30℃。棕櫚油常溫下是凝固的。夏季容器下部有白色沉淀的可流動的,而冬季為淡黃色凝塊。由于價格較低,
8、多被摻入其它食用油中。芝麻油:優(yōu)質(zhì)的芝麻油呈棕紅色至棕褐色,清晰透明,有微量沉淀物,具有芝麻油固有的香味,耐藏性較其他植物油強。芝麻油中含油酸35.0-49.4%,亞油酸37.7-48.4%,花生酸0.4-1.2%。芝麻油中不含對人體有害的成分,而含有特別豐富的維生素E和比較